Сложности в разработке технико-технологических карт. Что вписывается в нормативный документ и кто должен его составлять.
Разработка технико-технологических карт
Разработка технико-технологических карт – обязательная процедура для организаций, чья сфера деятельности связана с продуктами питания. ТК или ТТК – это нормативный документ, составляющийся для нового продукта, блюда, любого пищевого изделия, изготавливаемого на конкретном предприятии.
Это достаточно сложный и длительный процесс, в котором обычно принимает участие несколько человек.
Что такое разработка ТТК
Все заведения общепита обязаны иметь техкарты на все приготавливаемые блюда и продукты. Правило не касается реализации готовых, упакованных пищевых изделий.
В ТТК прописывается основная информация по определенному продукту, блюду:
- Рецептура.
- Состав, процентное соотношение ингредиентов.
- Требования по подаче, оформлению продуктов.
Общие требования к составлению ТТК регламентируются ГОСТом 31987-2012. Они обязательны к выполнению. В случае нарушения установленного порядка последуют штрафы.
Технологические карты для строительства многоэтажного дома
Существуют 2 типа подобного документа:
ТК – простая технологическая карта. Разрабатывается на предприятиях на общепринятые блюда, изготовленные по стандартной рецептуре. В ТК обязательно указывается ссылка на источник – кулинарный справочник, ГОСТ. Наличие простой ТК позволяет организации общепита «не изобретать велосипед», действуя по стандартной технологии и не нарушая требования приготовления.
ТТК – технико-технологическая карта. Это документ со структурой намного сложнее. Необходимо отдельно для каждого нового блюда, изготавливаемого в компании. В нем прописывается технология изготовления, включая температурный режим и порционная граммовка. Указывается даже способ нарезки.
ТТК должны быть заверены подписями и печатями и предоставляться надзорным органам при первом требовании. Обычно их хранят в доступном месте. Стоит отметить, что компании могут воспользоваться как стандартными рецептами и использовать ТК, так и разработать ТТК на одно и то же блюдо.
Например, салат «Греческий» или кофе «Капучино» могут иметь уникальную рецептуру, отличающуюся лишь в одном продукте или его количестве, но при этом предстоит разработать и внедрить полноценную технико-технологическую карту.
Кому необходима разработка ТТК
В процессе своей деятельности разработка ТТК требуется следующим предприятиям:
- столовые;
- рестораны;
- кафетерии;
- организации быстрого питания, еды на вынос и другие.
Технико-технологические карты должны быть в любой организации, специализирующейся на приготовлении продуктов питания или же на разработке новых рецептов и их внедрения в производство.
Техкарты являются не только законодательно обязательным документом. Они являются гарантом качества и безопасности продукции, ведь сотрудники обязаны четко следовать инструкции.
Кроме этого для предприятия ТТК выполняет ряд важных функций:
Исключение нецелевого использования сырья. Так как граммовка четко прописана, то известно, сколько продуктов уйдет на определенное количество порций. ТТК помогает контролировать работу персонала.
Учет остатков. Обычно все данные по закупкам, тратам, проданным блюдам заносятся в товар учётные системы. Если технология не нарушается, то можно в режиме реального времени увидеть, сколько и какие продукты остались, а что необходимо докупать.
Калькуляция стоимости. Так как в ТТК прописано точное количество ингредиентов, то легко просчитать финансовые затраты компании на изготовление одного блюда и прибавив наценку получить итоговую стоимость.
Когда продавец, официант выдает очередное блюдо, заказ, то продукты, входящие в него, списываются со склада единовременно, в соответствии с ТТК. Это намного удобнее.
Что входит в ТТК
При разработке простой ТК изготовителям нет необходимости прописывать конкретные действия, граммовку, технологические условия для изготовления. Достаточно указать стандартный порядок работы и ссылку на первоисточник. С технико-технологической картой все намного сложнее.
Для нового блюда в ТТК вносится следующая информация:
- Название организации.
- Сфера применения. Прописывается перечень типов заведений, которые могут внедрять и использовать данную технологию изготовления.
- Требования к сырью. Прописываются правила выбора и использования сырья с указанием техники безопасности.
- Название и количество продуктов в составе.
- Вес блюда на выходе. Термообработка и сам процесс приготовления приводят к потере части веса. Это обязательно учитывается и прописывается в документе.
- Подробное описание технологического процесса. Любая типовая работа (например, термообработка, варка и иное) должна сопровождаться ссылками на ГОСТ или другие нормативные документы.
- Требования к оформлению и подаче.
- Условия хранения заготовок, полуфабрикатов и сырья.
- Параметры качества. Прописываются требования к внешнему виду, вкусу и запаху. А также пищевая ценность продукта.
Заниматься разработкой ТТК может ответственное лицо, но заверить ее соответствие необходимо подписью руководителя организации, а также печатью. Надзорным органам предоставляется оригинал документа по требованию.
Процедура разработки ТТК
Обычно назначается ответственное лицо, которое отвечает за правильность разработки технико-технологических карт для разных блюд. Участие в процессе принимают повара, технологи и иные задействованные сотрудники.
За основу технологической карты обычно берется сборник типовых рецептур. Также используют акт контрольной проработки. Прописываются все ингредиенты, способы нарезки, методы термической обработки, хранения и т.д. Следовать проработанным этапам необходимо неукоснительно.
Специалисты Консалтингового Центра «Лига» имеют большой опыт в данной сфере, и помогу составить технико-технологические карты для разных блюд и пищевых продуктов. Для клиентов это удобно, быстро и выгодно. Сотрудничество с нами включает несколько этапов:
Источник: ligacons.ru