Ключевые слова:
Технологическая документация, операционная технологическая карта, общая
или маршрутная технологическая карта, карта типового технологического
процесса.
Основные понятия
Технологической документацией — это комплект текстовых и графических
документов, которые устанавливают чёткие правила и требования для
выполнения технологического процесса производства.
Операционная технологическая карта — это документ, в котором представлена
одна производственная операция. В ней показано, что нужно делать, из чего и с
помощью чего делать, чем контролировать.
Общая или маршрутная технологическая карта является документом,
содержащим последовательность прохождения обрабатываемого объекта по
цехам и описание всех операций, без выделения для каждой из них отдельного
документа.
Цикловая технологическая карта — это документ, на котором должны быть
представлены все операции, выполняемые одним рабочим или в одном цехе
Основные виды технологических карт
предприятия.
Карта типового технологического процесса является документом, содержащим
сведения о средствах технологического оснащения и материальных нормативах
для изготовления группы стандартных деталей и сборочных единиц.
Пояснения:
Технологическая карта является основным технологическим документом.
Основными видами технологических карт являются: операционная
технологическая карта, общая или маршрутная технологическая карта,
цикловая технологическая карта и карта типового технологического процесса.
Единая система технологической документации (ЕСТД) представляет собой
комплекс стандартов, в которых устанавливаются обязательные для всех
предприятий правила и требования по разработки, оформлению и
комплектации технологической документации.
В каждой технологической карте указываются: название операции, схема
установки и обработки изделия, применяемые инструменты и приспособления,
станки, режим работы (скорость, температурный режим и т. д.),
продолжительность обработки, стоимость каждой операции, специальность и
разряд рабочего.
К текстовым технологическим документам относятся инструкции, материальные
ведомости, ведомости оснастки, описания и другие документы, содержащие
сплошной текст, а также табличные документы (технологические карты,
ведомости и т. п.).
Литература:
Технология. 7 класс : учеб. для общеобразоват. организаций / [В. М. Казакевич, Г. В. Пичугина, Г. Ю. Семенова и др.]; под ред. В. М. Казакевича. — М.:
Просвещение, 2017.
Источник: resh.edu.ru
типовая технологическая карта
· типовые технологические карты должны предусматривать:
§ применение технологических процессов, обеспечивающих требуемый уровень качества работ
§ комплексную поставку конструкций, изделий, полуфабрикатов и материалов из расчета на секцию, ярус, этаж и др.
Разработка технологической карты визуального и измерительного контроля стыковых сварных соединений
§ максимальное использование фронта работ
§ совмещение строительных процессов
§ внедрение комплексной механизации работ с максимальным использованием наиболее производительных машин в две и более смен, а также
§ применение средств малой механизации
§ поставку конструкций и технологического оборудования укрупненными балками
ù производственной санитарии, охраны труда
ù техники безопасности, а также
ú требований по взрывопожарной безопасности
типовая технологическая карта
· должна состоять из следующих разделов:
§ организация и технология строительного производства
· в разделе «Область применения» приводятся:
а) характеристика конструктивных элементов и их частей или частей зданий и сооружений (со ссылкой на типовые проекты и др. и в необходимых случаях с основными параметрами и схемами)
б) номенклатура (состав) видов работ, охватываемый картой
в) характеристика условий и особенностей производства работ (природно-климатические, геологические, гидрогеологические, сменяемость и др.), принятых в карте
г) указания о привязке карты к конкретному объекту и условиям строительства
· в разделе «Организация и технология строительного процесса» производится:
а) указания по подготовке объекта и требования к готовности предшествующих работ и строительных конструкций, которые обеспечивают необходимый и достаточный фронт работ для выполнения строительного процесса, предусмотренного картой
б) план и разрезы той конструктивной части здания или сооружения, из которой будут выполняться работы, предусмотренные технологической картой, а также схемы организации строительной площадки (рабочей зоны) в период производства данного вида работ. На схеме должны быть указаны все основные размеры и размещение агрегатов, машин, погрузочно-разгрузочных устройств, складов основных материалов, полуфабрикатов, изделий, сборных конструкций путей (дорог) перемещения материалов и конструкций, сетей временного электроснабжения, теплоснабжения и водоснабжения, необходимых для производства работ
в) указания по продолжительности хранения и запасу конструкций, изделий и материалов на строительной площадке (в рабочей зоне);
г) методы и последовательность производства работ, разбивка здания (сооружения) на захватки и ярусы, способы транспортирования материалов и конструкций к рабочим местам, типы применяемых подмостей, приспособлений, монтажной оснастки
д) численно-квалификационный состав бригад и звеньев рабочих с учетом совмещения профессий
е) график выполнения работ и калькуляция трудовых затрат (таблицы 1, 2)
ж) указания по привязке карт трудовых процессов строительного производства, предусматривающих рациональную организацию, методы и приемы труда рабочих по выполнению отдельных рабочих процессов и рабочих операций, входящих в строительный процесс, предусмотренный технологической картой;
з) указания по осуществлению контроля и оценки качества работ в соответствии с требованиями, включающие:
и) допуски в соответствии с требованиями строительных норм и правил, и рабочих чертежей.
к) схемы операционного контроля качества с перечнем контролируемых операций, составом, способами и сроками контроля (таблица 3)
л) перечень требуемых актов освидетельствования скрытых работ
м) решения по охране труда и технике безопасности, требующие проектной разработки
· в разделе «Технико-экономические показатели» приводятся:
а) объем работ основного строительного процесса;
б) продолжительность процессов устанавливается по графику их выполнения.
в) трудоемкость всего объема работ определяется суммарными затратами труда по калькуляции
г) трудоемкость на единицу измерения рассчитывается путем деления суммарной трудоемкости (чел-час) на объем работ
д) выработка на одного рабочего в смену в натуральном выражении определяется отношением объема работ к суммарной трудоемкости
е) затраты м/см по нормам берутся из калькуляции трудовых затрат, а принятые – из графика производства работ
ж) заработная плата на весь объем работ по нормам а принятые принимаются из калькуляции трудовых затрат.
и) средняя сменная заработная плата одного рабочего определяется путем деления суммарной заработной платы на трудоемкость выполнения всего объема работ в чел–дн.
к) заработная плата на единицу измерения определяется отношением всей суммы заработной платы к объему работ по технологической карте. Она всегда одинакова нормативная и принятая
· в разделе «Материально-технические ресурсы» (предусмотренного картой строительного процесса)
§ количество и номенклатура строительных конструкций, деталей полуфабрикатов, материалов и оборудования определяются по рабочим чертежам, спецификациям или по физическим объемам работ и нормам расхода ресурсов (таблица 4).
§ количество и типы машин, инструмента, инвентаря и приспособлений определяются по принятой в карте схеме организации работ в соответствии с объемами работ, сроками их выполнения и количеством рабочих (таблица 5).
§ потребность в эксплуатационных материалах определяется в соответствии с нормами их расхода (таблица 6).
§ типовые технологические карты, предусматривающие выполнение строительных процессов в зимних условиях, дополнительно должны содержать указания по режиму выдерживания конструкций, местам замера температуры и влажности, а также способами устройства утепления и заделки стыков в конструкциях, схемам разводок пара, электроэнергии и др.
таблица 1 — график выполнения работ
| наименование работ | единица измерения | объем работ | трудоемкос ть на весь объем работ, чел-дн | марка машин и механизмов | состав бригады (звена) | кол-во смен | продолжительно сть работ, дней | рабочие дни, смены, часы |
таблица 2 — калькуляция трудовых затрат и заработной платы
| обоснование (енир и др.) | наименование работ | единица измерения | объем работ | норма времени на единицу измере ния, чел- дн. | затраты труда на весь объем работ. чел-дн. | расценка на еди ницу измерения. тенге-тиын. | стоимость затрат труда на весь объем работ. тенге-тиын | состав бригады (звена) |
| итого |
таблица 3 — схемы операционного контроля качества с перечнем контролируемых операций, составом, способами и сроками контроля
| наименование операции подлежащих контролю | контроль качества выполнения операций | ||||
| производителем работ | мастером | состав | способы | время | привлекаемые службы |
таблица 4 — нормы расхода ресурсов
| наименование строительных конструкций, деталей, полуфабрикатов, материалов и оборудования | марка | единица измерения | количество |
таблица 5 — схема организации работ в соответствии с объемами работ, сроками их выполнения и количеством рабочих
| наименование машин, оборудования инструмента, инвентаря и приспособлений | тип | марка | количество | техническая характеристика |
таблица 6 — нормы расхода эксплуатационных материалов
| наименование эксплуатационных материалов | единица измерений | норма на час работы машины | количество на принятый объем работ |
контрольные вопросы
1) назначение типовой технологической карты.
2) из каких разделов состоит типовая технологическая карта?
3) что проводится в разделе «Область применения»?
4) что приводится в разделе «Организация и технология строительного процесса»?
5) что приводится в разделе «Технико-экономические показатели»?
6) что приводится в разделе «Материально-технические ресурсы»?
7) кто разрабатывает технологические карты?
8) на основании чего разрабатываются технологические карты?
9) что значит привязка типовой технологической карты к конкретным объектам?
Источник: poisk-ru.ru
Технологические документы для предприятий общественного питания
Оставьте заявку и узнаете
точную стоимость документов
Нетривиальное решение для Вашего бизнеса
Пройдите сертификацию и получите специальные условия на продвижение в Telegram
Какие технологические документы нужны на продукцию общепита
Деятельность заведений общепита в России регулируется целым рядом законов и подзаконных актов. Основополагающими (профильными) из их числа являются:
- Закон РФ №N 2300-1 от 07.02.1992 (в редакции от 11.06.2021) «О защите прав потребителей»
- Постановление Правительства РФ № 1515 от 21 сентября 2020 г. «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» и
- СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», утверждённые постановлением Главного государственного санитарного врача РФ 27.10.2020 г.
Именно последний документ, СанПиН 2.3/2.4.3590-20 содержит точные требования к наличию технологических документов, без которых реализация продукции общественного питания запрещена.
2.8. Изготовление продукции должно производиться в соответствии с ассортиментом, утвержденным руководителем организации или уполномоченным им лицом, по технологическим документам, в том числе технологической карте, технико-технологической карте, технологической инструкции, разработанным и утвержденным руководителем организации или уполномоченным им лицом. Наименование блюд и кулинарных изделий, указываемых в меню, должны соответствовать их наименованиям, указанным в технологических документах.
Эти три нормативных документа для общепита, при общей схожести, имеют разное предназначение, которое описывается межгосударственным стандартом ГОСТ 31987-2012.
Из этого документа можно узнать, что Технологическая карта — общее название документов, которые описывают и рецептуру, и технологию приготовления. Всё то, что официант рассказывает посетителю о блюде — и оформление, и рецепт (вплоть до соотношения ингредиентов и массы нетто), и процесс готовки, и даже способ подачи на стол — должно быть непременно отображено в ТК.
Акцентируем внимание на том, что такой документ должен быть оформлен на каждую позицию ассортимента. И каждая такая карта должна содержать ссылку на первоисточник рецепта блюда — им может быть, например, национальный стандарт или кухонный справочник.
Так же, как и технологическая карта (ТК), технологическая инструкция (ТИ) должна в обязательном порядке составляться на весь ассортимент продукции, предлагаемый общепитом. Технологическая инструкция — внутренний документ, который описывает все этапы приготовления и их строгую последовательность. А в случае работы «на вынос» — ТИ описывает и способы транспортировки и хранения готового блюда и его ингредиентов.
Собственно, Технико-Технологическая Карта (ТТК) является разновидностью ТК и необходима только для новых блюд. ТТК отличается необходимостью более подробного описания каждого блока информации. Она содержит точный состав, процедуру приготовления, а также описание внешнего вида и пищевой ценности готового блюда (которая на профессиональном жаргоне часто называется КБЖУ или калораж).
Например, бутылочное вино должно быть упомянуто только в ТК. А коктейль на основе такого вина готовится по особому, часто — уникальному рецепту, который и должен быть отображён в ТТК.
Требования к составлению технологических карт
Разработка технологической и технико-технологической карты блюда проводится в строгом соответствии с уже упомянутым ГОСТ 31987-2012. Стандарт так и называется: «Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».
Если к технологической карте (ТК) требований довольно мало — для их описания было достаточно нескольких абзацев текста и примерный шаблон документа — то технико-технологическая карта составляется согласно требованиям нескольких глав. Необходима довольно кропотливая работа, чтобы учесть все хотя бы базовые требования стандарта.
Так, к примеру, блюда, которые готовятся впервые, а значит их рецепт никем прежде не был описан — требуют большого количества уточнений именно в виде ТТК.
Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:
— область применения;
— требования к сырью;
— рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);
— технологический процесс;
— требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;
— показатели качества и безопасности продукции общественного питания;
— информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания
Технико-технологическая карта блюда может быть выполнена в любом формате. Но заведение общепита должно иметь бумажную копию ТТК, распечатанную и заверенную печатью с подписью руководителя— в обязательном порядке.
| область применения | — наименование блюда; — перечень организаций и филиалов, дочерних и партнёрских структур, которые имеют право производства и реализации такого блюда. |
| требования к сырью | — требования к ингредиентам; — ссылки на нормативные документы (ГОСТы, ТУ), содержащие такие требования — требования к перечню сопроводительных документов на сырьё |
| рецептура | норматив расхода сырья брутто и нетто на: — одну порцию, — один кг полуфабриката, — один кг готового блюда |
| технологический процесс | описание процесса: — температурный режим, — механическая обработка, — перечень пищевых добавок, — перечень кухонного оборудования |
| требования к оформлению, подаче, реализации и хранению | — принципиальные особенности оформления; — условия хранения, — условия транспортировки, — сроки годности |
| показатели качества и безопасности блюда | органолептические показатели, в соответствии с актуальными санитарно-гигиеническими нормативами: — вкус, — цвет, — запах, — консистенцию |
| информационные данные о пищевой ценности | — КБЖУ (показатель «калории/белки/жиры/углеводы»), которая должна быть рассчитана лабораторным методом |
Техкарты, разработанные с ошибками и/или не соответствующие требованиям действующих стандартов, признаются надзорными органами недействительными. В лучшем случае это может привести к необходимости выполнять эту работу повторно. В худшем — к административной ответственности согласно статьям 6.6 и 14.8 КоАП России.
Разработка рецептуры и расчет КБЖУ
Для того, чтобы блюдо, которое подаётся гостю заведения общепита, соответствовало заранее определённому эталону, оно должно готовиться согласно технико-технологической карте. А для определения эталона необходимо наличие точных расчётов количества КБЖУ («калории, белки, жиры, углеводы»).
По запросу «разработка меню и технологических карт» в сети Интернет можно найти десятки готовых справочников и сборников рецептур. В свободном доступе выложены даже готовые типовые меню для заведений общепита. Но именно в этом и кроется «ловушка для новичков».
Подавляющее большинство таких готовых «методичек» рассчитаны исходя из КБЖУ для сырья. Или, в лучшем случае — КБЖУ для полуфабрикатов. И для рецептур, которые, при необходимости, будут искать проверяющие органы в предоставленных ТТК, такие данные явно не годятся.
Ведь та же паста набирает вес, но теряет калории во время приготовления. А картофель, наоборот — массу теряет, но непропорционально потере калорийности. Очевидно: разработка технологических документов на продукцию общественного питания — задача, которую невозможно решить на кухне. Даже на кухне промышленного назначения, т.к. требуется лабораторное оборудование и соответствующие условия.
Новости сертификации
- Новые перечни продукции, подлежащей обязательной сертификации и декларированию в России
18 августа, 2022 - Дополнения в постановление № 353 Об особенностях разрешительной деятельности в России в 2022 году
8 августа, 2022 - Пожар на складе Озон в Истре. Что будет с товарами?
5 августа, 2022
Эксперты центра по сертификации «OpenCert» выполняют разработку рецептуры и расчёт КБЖУ комплексно (для всего меню или отдельного его раздела) в срок до 2-х дней. При этом от заявителя требуется пустая формальность — список ингредиентов и их примерные пропорции в будущем готовом блюде.
Пример описания рецепта, достаточного для расчёта рецептуры и КБЖУ:
- куриное филе — 1 шт.
- белый хлеб — 200 г
- перепелиные яйца — 2 шт.
- листовой салат — 150 г
- помидоры черри — 200 г
- твердый сыр — 150 г
Преимущества правильно составленных ТК и ТТК
Каждая отдельная технико-технологическая карта для продукции общепита — ценный актив для любого предприятия. Сам по себе такой документ является готовым рецептом для повара. А ТТК, составленная комплексно для целого меню заведения, даёт массу преимуществ для ресторатора. В том числе, наличие корректно оформленного ТТК:
- Позволяет контролировать работу кухни и склада в режиме «реального времени». У вас никогда не случится ситуации, когда одного ингредиента в избытке, а другого осталось на одно блюдо.
- Даёт данные для аналитической работы руководителя — и это прямо следует из предыдущего пункта.
- Делает всех сотрудников заведения образцово честными со своим руководством: недостача даже 100 грамм сырья будет не просто очевидна — будет понятен конкретный этап работы сотрудников, когда эти 100 грамм пропали.
- Позволяет безупречно точно составить калькуляцию стоимости готовых блюд.
Бонусом можно считать возможность предоставить исчерпывающий аргумент в возможном споре с недовольным гостем — ТТК является доказательством точных и правильных технологий работы кухни общепита.
Источник: ogost.ru