Что нужно для строительства ресторана

Любые проекты кафе и других заведений общественного питания нуждаются в детально продуманных проектах с чертежами. В них подробно расписано, где что располагается, как устроены инженерные коммуникации, сколько места отведено для рабочих процессов, обслуживания посетителей, и как все выглядит в единой композиции. Чем раньше будет заказано технологическое проектирование ресторана, тем меньше в процессе строительства возникнет проблем, требующих переделок. Владельцу помещения удастся сэкономить не только на общем объеме работ, но и на покупке оборудования, материалов. Также ему не придется доплачивать строительной бригаде за дополнительную работу.

Если у вас нет опыта и вы хотите открыть свое заведение — специально для вас мы проведем бесплатную консультацию по пошаговому плану: как открыть свою кофейню, пекарню или кондитерскую» , где поделимся практическим опытом и лайфхаками. Нажимайте кнопку ниже и оставляйте заявку!

Бесплатная консультация

Преимущества наличия проекта

Проектирование кафе представляет собой очень кропотливую процедуру, которой должны заниматься только специалисты. Во время работы они будут учитывать не только пожелания заказчиков, но и установленные на государственном уровне строительные стандарты, нормативы. Готовый план, содержащий рациональную информацию, обладает большим количеством преимуществ и помогает:

Как построить ресторан

• заранее продумать интерьер кафе, который не оставит равнодушными посетителей и будет удобным для персонала;
• выделить под рабочую зону достаточно места, благодаря чему удастся комфортно разместить кухню, хранилища для продуктов, технические помещения;
• минимизировать издержки на обслуживание помещений, заработную плату персоналу;
• повысить уровень гигиены, санитарии.

Обратившись к профессионалам, собственники бизнеса получат на руки технологический проект ресторана, готовый к реализации. Стоимость услуг будет напрямую связана со степенью сложности плана, в частности его архитектурной части. В нем каждый элемент будет соответствовать установленным нормам СНиПа, СанПиНа.

Технологический проект кафе предусматривает оснащение кухни современным оборудованием с учетом различных инноваций. В то же время он в полной мере учитывает все требования и пожелания заказчиков, особенно если они хотят в маленьком помещении комфортно разместить все необходимое для рабочего процесса. Что касается сроков разработки дизайн-проекта кафе, они согласовываются с заказчиками и никогда не выходят за рамки достигнутых соглашений. Благодаря такому подходу владельцам бизнеса можно сразу после подписания договора с проектировщиками договариваться со строительной бригадой о времени начала работ.

Что получит на руки заказчик

Решив заказать дизайн-проект кафе или ресторана, который будет соответствовать всем современным тенденциям, владелец бизнеса получит от проектировщиков полный пакет документации:

1. Подробный план, который представлен на бумажном носителе, а также в электронном виде (3D-модель помещения).
2. Чертежи, объяснения к ним, позволяющие получить представление о том, каким будет дизайн кафе, и заказать все материалы для строительства, ремонта.
3. Техническая документация, которую клиент должен будет передать строительной бригаде. Также в проект дизайна ресторана будут включены подробные пояснения для подрядчиков, данные профессионалами.
4. Документально отраженную информацию, которую необходимо передать в Роспотребнадзор.
5. Техническое оснащение готового к открытию заведения общественного питания.
6. Разработанная концепция дизайн-проекта ресторана, которой будет следовать собственник бизнеса.

Полный контроль над строительными работами исполнитель получит в том случае, если у него есть своя бригада. При этом следует учесть важное условие: у компании, создавшей дизайн-проект бара, есть своя бригада специалистов, и она оказывает услуги по ремонту, строительно-монтажным работам.

Сколько стоит открыть кафе или ресторан? Авторский видеокурс Андрея Кондрашина. Часть 3 из 8.

ГОСТы по проектированию кафе и ресторана

При разработке плана заведения общественного питания проектировщики должны учитывать все нормы, правила СанПиН, утвержденные на государственном уровне. В проекте должна присутствовать информация, подтверждающая его соответствие требованиям:

1. СНиП – представляют собой правила и нормы, на которые нужно ориентироваться при проведении строительных работ.
2. ХАССП – представляет собой адаптированный к конкретному предприятию (с 1 января 2021 года) проект, который будет передаваться исключительно заказчику. Это обязательное требование Роспотребнадзора. За несоблюдение ХАССП к нарушителям применяются штрафные санкции в виде штрафа – до 100 000 руб.
3. СанПиН – это обязательные для соблюдения санитарно-эпидемиологические нормы.

Последовательность выполнения работ

Проектированием кафе и ресторанов должны заниматься профессионалы. Архитектору необходимо знать особенности работы заведений общественного питания, чтобы реализовать все задумки клиентов и не нарушить при этом строгие нормы и правила. Самостоятельно не стоит и пытаться создать чертеж, так как так как отсутствие необходимой квалификации обязательно приведет к ошибкам, и, как следствие, финансовым потерям и более серьезным проблемам.

Сотрудничество со специалистами предусматривает несколько этапов:

1. Выбор организации, которой будет поручена разработка технологического дизайна проекта.
2. Звонок по указанному номеру мобильного. Клиент обсуждает с исполнителями все важные вопросы, возможно заполнение опросника.
3. Выезд специалиста по адресу, где располагается помещение, в котором будет общепит. Здесь эксперты должны выполнить замеры.
4. Передача клиенту всех чертежей, в которых присутствуют максимально точные размеры.
5. На финальной стадии сотрудничества, которое началось задолго до момента создания дизайна ресторана, проводится зонирование помещений, расстановка оборудования, мебели.
6. Передается заказчику план, в котором отражается разводка электрики, водопровода, канализации, вентиляционной системы.

Собственник, заказавший проект своего заведения у профессионалов «под ключ», защитит свой бизнес от финансовых потерь в виде штрафных санкций и других подобных проблем.

Проектирование кухни для ресторана

Для современных ресторанов используются архитектурные и планировочные решения, которые в полной мере соответствуют утвержденным на законодательном уровне санитарным нормам, техническим стандартам, регламентам безопасности. При этом они полностью удовлетворяют требования модных тенденций, не идут вразрез с концепциями будущего. Благодаря максимальной гибкости и способности адаптироваться к любым изменениям в способах производства и технологиях создаются пространства, которые в любой момент можно переориентировать на другой вид заведения общепита.

При проектировании ресторана необходимо учитывать ряд важных факторов:

• количество штатного персонала;
• эргономика, зонирование помещения;
• комфорт для посетителей;
• организация работы обслуживающего персонала;
• количество клиентов и т. д.

Особое внимание рестораторы должны уделять проектированию кухонь. Ее квадратура напрямую связана с форматом заведения общественного питания, потоком посетителей и рядом других факторов. Если удастся грамотно расставить оборудование, обеспечить отличную эргономику помещению, то существенно повысится производительность труда работников. Благодаря этому получится предотвратить образование очередей, а значит, и снизить количество недовольных клиентов, увеличить посещаемость ресторана.

При проектировании кухни заведения общественного питания крайне важно правильно организовать поток движения обслуживающего персонала и поваров. Для хранения продуктов должно использоваться качественное холодильное и морозильное оборудование. Процесс приготовления блюд требует использования современной электромеханической, тепловой техники.

Идеальным решением станет зонирование помещения кухни на холодные, горячие цеха, при этом в них должны быть выделены места для хранения продуктов, инвентаря, посуды, необходимой поварам для их работы. При проектировании кухни необходимо уделить пристальное внимание созданию мощной системы вентиляции, от которой будет зависеть как комфорт поваров и обслуживающего персонала, так и посетителей. Гости заведения не должны ощущать резкие запахи, жаловаться на пропахшую одежду. Избежать таких неприятных моментов как раз и поможет качественная вентиляция, мощные вытяжки.

Требования, которые предъявляются к кухням ресторанов, делают необходимым учесть еще на стадии проектирования:

1. Общую зону, которая должна разделяться на цеха: холодный, мясной, горячий, овощной, рыбный, кондитерский. При необходимости создаются дополнительные отделы. Горячие и холодные цеха следует располагать как можно ближе к зоне выдачи, благодаря чему готовые блюда не будут успевать остыть, нагреться, обветриться.
2. Цех для мытья грязной посуды из зала и рабочих зон.
3. Сантехнические помещения, раздевалки. Оборудуются отдельно для женщин и мужчин, для посетителей и сотрудников ресторана.
4. Склады для хранения продуктов, холодильные помещения, морозильные камеры.
5. Профессиональное оборудование для кухонь ресторанов.
6. Столовую, в которой питаются штатные сотрудники.
7. Кабинет для шеф-повара.
8. Раздаточную – зону, с которой осуществляется выдача готовых блюд. Она включает специальные стойки, захватывает выход в зал.
9. Несколько выходов из кухни в зал, благодаря чему удастся избежать сутолоки, задержки выдачи заказов и т. д. Чтобы не сталкиваться друг с другом, официанты должны заходить на кухню в одни двери, а выходить в зал через другие.

При проектировании кухни необходимо придерживаться норм действующего законодательства, а также предписаний Роспотребнадзора. В этом случае будет обеспечен комфорт для посетителей, сохранена репутация заведения, устранены риски для здоровья гостей и персонала.

Этапы проектирования ресторана и кафе

Для современного ресторана проект создается в несколько этапов. В первую очередь определяется концепция будущего заведения. Например, владелец бизнеса решил открыть кофейню, основной потребительской аудиторией которой являются студенты.

В этом случае необходимо сделать акцент на потребностях этой категории посетителей, чтобы они в кофейне смогли найти все необходимое для еды и общения. Для студентов необходимо предоставить большой ассортимент безалкогольных напитков, в частности разных видов кофе. Потребуется сформировать меню из выпечки и десертов, а также блюд, которые подойдут в качестве перекуса.

Именно от этих факторов будет зависеть вариант планировки кухонной зоны. Что касается организации досуга, то для студентов в первую очередь нужно обеспечить свободный доступ к интернету, на который ориентированы все современные гаджеты. Для проведения времени в кофейне посетителям следует обеспечить комфортные зоны, оборудованные удобной мебелью. Для теплого времени года можно обустроить веранду или установить рядом с помещением навес, под которым будут расположены столики. После того как собственник заведения общепита сформирует полную концепцию будущего заведения, он может передать ее архитекторам, которые реализуют все пожелания и требования в проекте.

Техническое задание

После определения концепции оформляется документ, который содержит всю информацию о проекте. Помимо этого, он должен включать применимые к конкретной ситуации архитектурные и строительные нормативы, стандарты, требования, предъявляемые к инженерно-технической базе. Такой документ называется техническим заданием и должен передаваться архитекторам, которые будут работать над проектом ресторана. ТЗ составляют по следующему плану:

1. Указывается общая информация о субъекте предпринимательской деятельности, решившем открыть заведение общественного питания – ФИО руководителя, название фирмы, реквизиты, юридический адрес, контактные данные.
2. Указывается тип помещения, специализация будущего ресторана, его формат, место расположения.
3. К техническому заданию в обязательном порядке прилагают чертеж, в котором есть точные замеры, указано расположение инженерных коммуникаций.
4. Указывается цель – создание рабочей и проектной документации, разработка планировочных решений. Если у заказчика уже есть материально-техническая база, то работы будут проводиться с ее учетом. При ее отсутствии разработчиками будет подбираться новое оборудование.
5. Указываются характеристики заведения общественного питания – запланированная производительность за одну смену, количество посадочных мест. Также отражается форма обслуживания клиентов, например, официанты или самообслуживание.
6. Прописывается график работы для администрации, работников кухни, обслуживающего персонала, посетителей.
7. Техническое задание должно отражать технологическую информацию о заведении общепита, в частности о численности персонала. Например, форма производства, которая преобладает в ресторане, – полуфабрикаты, сырье. Указывается примерное меню, его особенность, например, кавказская, русская, итальянская кухня. Технологическая информация предусматривает отражение объема продуктов, ассортимента готовых блюд на конкретные сроки – 2-3 дня, 1-2 недели.
8. Субъект предпринимательской деятельности может указать дополнительные данные, касающиеся количества раздаточных линий, профессионального оборудования, порядка проведения торжественных мероприятий, наличия возможности кейтеринга (если есть производственная линия).

Передав архитекторам грамотное техническое задание, содержащее полную исходную информацию, собственник заведения общепита может рассчитывать на качественное проектирование всех технологических, инженерных систем. Благодаря такому подходу у ресторана в процессе работы не будет возникать проблем с контролирующими органами. Также владельцу ресторанного бизнеса не придется за отдельную плату устранять последствия некачественного проекта, повлекшего за собой неполадки с канализацией, водопроводом, электрикой.

Планировочно-технологическое решение

Комплексные услуги проектирования заведения общественного питания предусматривают одновременную работу специалистов над несколькими проектами, имеющими взаимосвязь друг с другом. Им предстоит провести их детализацию, а затем обособление. Объем этих мероприятий напрямую связан со сложностью предстоящих работ, масштабом проекта.

Специалисты последовательно и параллельно проводят разработку ряда решений:

1. Технологические.
2. Инженерные.
3. Архитектурные.
4. Дизайнерские.

Вышеперечисленные решения, оформленные документально, будут учитываться не только на стадии проектирования, но и в процессе эксплуатации заведения общепита.

Технологический проект включает графическую часть. В подробной схеме отражены все электрические точки, в которых осуществляется подключение к сети торгового, теплового, холодильного оборудования. Также отражаются места прохождения основных инженерных коммуникаций, которыми должны оснащаться заведения общественного питания.

В текстовой части технологического проекта излагается информация с обоснованием потребностей ресторана в том или ином оборудовании. В пояснительной записке указывается необходимость в задействовании тех или иных технологий, нужных для приготовления блюд из меню. В обязательном порядке приводится спецификация на все имеющееся в наличии оборудование.

Что касается архитектурно-планировочного решения, то с его помощью определяют габариты и форму помещения. Для этого осуществляется ряд мероприятий:

1. Зонирование. Выделяются из общей квадратуры вестибюль, аванзал, склады, обеденный зал, производственные, административные, технические, бытовые помещения.
2. Определяются места, в которых будут располагаться служебный, парадный, аварийный вход.
3. Определяются места, в которых будут располагаться барная стойка, буфет, столики для посетителей, мебель для обслуживающего персонала.
4. Разрабатывается интерьер, экстерьер помещений.

При разработке объемно-планировочного решения строго учитываются установленные на законодательном уровне архитектурные, санитарные, противопожарные, строительные нормы и стандарты.

Техническая база

Заказывая проектирование ресторана, владелец может поставить специалистам условие использовать имеющиеся у него в наличии технические ресурсы. При старте бизнеса с нуля зачастую заказчики просят разработчиков заняться подбором оборудования, способного обеспечить должное выполнение разных технологических процессов. Для быстрой и бесперебойной работы кухни и зала необходимо организовать возможность беспрепятственного перемещения продуктов и готовых блюд. Это можно сделать благодаря установке специальной движущейся линии.

Полный список оборудования, необходимого для работы заведения общественного питания, очень обширный. Его включают в готовый проект в виде сертификации, отражающей напряжение, при котором может работать техника, мощностные возможности, количество единиц электрического и газового оборудования. В документе в обязательном порядке размещают схему, согласно которой будут расставляться все технические устройства. Прилагается пояснительная записка, из которой будет ясно, каким образом проходят технологические процессы в ресторане, по каким причинам выбор пал на конкретное оборудование.

При выборе оборудования для заведения общественного питания учитывают ряд важных факторов:

• класс, формат ресторана;
• стоимость технического оснащения;
• простота в эксплуатации;
• условия сервисного обслуживания;
• энергопотребление;
• наличие в свободной продаже комплектующих, запасных частей;
• простота обслуживания.

Разработчики в обязательном порядке учитывают вышеперечисленные критерии. С их помощью они могут понять, в каком количестве, и какого качества инженерные коммуникации должны быть установлены в помещении, чтобы оборудование работало бесперебойно.

Инженерный план

Эта часть проекта включает важные чертежи, в которых указаны все присутствующие в помещениях точки вывода инженерных коммуникаций, подключения технологического оборудования. В обязательном порядке данный раздел включает схемы месторасположения, прохождения (с учетом материалов, спецификации оборудования):

• вентиляции (технологической, общеобменной);
• систем кондиционирования;
• электрических сетей;
• водопровода;
• канализации.

В инженерном плане разработчики указывают варианты модернизации инженерных коммуникаций, если такие работы могут потребоваться в будущем. Например, владелец ресторана планирует расшириться и выкупить/арендовать соседнее помещение, которое можно объединить. Если сразу не учесть все нюансы, то в дальнейшем на переделки придется потратить гораздо больше средств, чем запланировано.

Документальное оформление

После того как разработчики завершат работу над чертежами и схемами, они их собирают в отдельной папке. Помимо бумажной, заказчику передается электронная версия проекта, с которой он может ознакомиться в комфортной обстановке. В готовый проект заведения общественного питания входит:

1. Технологическая часть – спецификация, план размещения оборудования, схема привязки его к инженерным коммуникациям.
2. Инженерная часть – включает отопление, вентиляцию, водоснабжение, канализацию, электроснабжение, охранную, пожарную сигнализацию.
3. Архитектурная часть – отражает особенности устройства несущих стен, перегородок, оконных и дверных проемов, крепление трубопровода, оборудования. Здесь описаны поэтапно планы проведения строительно-монтажных мероприятий.
4. Дизайнерская часть – описаны экстерьерные, интерьерные решения для оформления помещений ресторана. В этом разделе специалисты дают рекомендации относительно подбора элементов декора, мебели для кухни, зала, служебных, технических помещений.

Каждый готовый проект имеет сопроводительную записку, в которой эксперты дают пояснения относительно использованных в работе нормативов и стандартов (ГОСТов, СНиПов, санитарных норм, технических регламентов, правил охраны труда, пожарной безопасности). Заказчику передается перечень документов и государственных структур, где необходимо их согласовать (Роспотребнадзор, УГПН МЧС РФ, БТИ, АПУ, ГЖИ и т. д.).

Стоимость

Ценовая политика проектировщиков зависит от ряда факторов. В среднем по российскому рынку стоимость эконом-варианта архитектурного плана ресторана составляет 3600 руб./м². Стандарт-вариант может стартовать с 5800 руб./м², а премиум-класс ‒ от 8500 руб./м². Комплексное проектирование небольшого кафетерия, ресторана площадью до 100м² может стоить от 200 руб/м².

Это средняя стоимость проектирования заведения общественного питания. По каждому проекту осуществляется индивидуальный расчет.

Пример сметы на составление проекта

Пример расценок на заказ проектов по отдельности:

Проект вентиляции и кондиционирования	300 руб./м²
Электропроект	150 руб./м²
Проект пожарной и охранной сигнализаций	50 руб./м²
СКС (слабые токи)	100 руб./м²
Проект водоснабжения и канализации	50 руб./м²
Технология производства. Технологические карты. Спецификация оборудования.	Договорная

Особенности проектирования ресторанов на 40, 50, 80, 100 мест

Для каждого класса заведения общественного питания устанавливаются свои нормы в отношении обустройства рабочей зоны. Кухня в ресторане должна соответствовать количеству посадочных мест в зале, чтобы персонал имел возможность обслужить каждого посетителя.

Владельцам ресторанного бизнеса необходимо учитывать следующие нюансы при обустройстве кухонь:

1. 100-120 м² – не более 40 посадочных мест.
2. 130-140 м² – не более 50 посадочных мест. Такой квадратуры кухня подходит для заведений общепита, в которых готовят еду из полуфабрикатов.
3. 150-180 м² – не более 80 посадочных мест.
4. 211 м² – от 100 посадочных мест. Такой квадратуры достаточно для размещения кухни, в которой блюда готовят на месте.

При проектировании заведения общественного питания важно правильно размещать цеха, которые являются неотъемлемой частью структуры кухни. Благодаря их грамотному размещению и оснащению собственнику заведения удастся обеспечить нужную последовательность технологических процессов.

При решении данного вопроса проектировщикам необходимо учесть один важный нюанс: цеха должны быть отдельно стоящими помещениями, имеющими индивидуальные входы. Такое требование предъявляется к заведениям общественного питания, в которых количество посадочных мест превышает 50 единиц. Если цеха задействованы в последовательных технологических процессах, то они могут быть проходными. Планируя объединить отделы с разными уровнями влажности и температурными режимами, собственник ресторана должен будет установить специальное оборудование. Благодаря такому техническому оснащению удастся поддерживать подходящий микроклимат в отсеках, выделенных для обработки продуктов и приготовления блюд. В них следует проводить грамотное зонирование, установив разделительные барьеры, высота которых может достигать 1,60 м.

При проектировании заведений общественного питания, предусматривающих обслуживание посетителей официантами, необходимо включить в план раздаточные. С их помощью будет обеспечена непрерывная связь между кухней и цехами, посудомоечной, сервизной, буфетом и т. д. Для их коммуникации сооружаются проемы, которые могут быть в виде обычных дверей или технологических отверстий (круглых, квадратных, прямоугольных).

В каждой раздаточной (ширина комнаты от 2 м) необходимо выделить место для рукомойника и кассового аппарата. Еще один нюанс необходимо учитывать при проектировании ресторана. При покраске стен, потолков, полов кухни следует выбирать краски холодных, светлых оттенков, соответствующие санитарно-эпидемиологическим требованиям. Напольное покрытие должно быть гладким, ровным, без видимых дефектов, антискользящим, имеющим уклон к трапам.

Источник: coffeepedia.ru

Как открыть ресторан с нуля: пошаговая инструкция

О собственном ресторанном бизнесе грезят многие предприниматели. Но далеко не каждый делает конкретные шаги к достижению своей цели. Создание ресторана требует существенных финансовых затрат, не говоря уже о времени и силах. Для того чтобы минимизировать эти расходы, придется многое узнать об этом виде бизнеса.

Над материалом работали:

Амелёхин Леонид Александрович Ответственный редактор

Ресторан имеет несколько принципиальных отличий от других заведений общепита. В кафе приходят люди, которые рассчитывают быстро перекусить. Здесь подают еду из полуфабрикатов, поэтому ожидание блюда не занимает много времени. Бар специализируется на продаже алкогольных напитков. Ресторан среди них занимает особенное место — здесь клиенты могут насладиться только что приготовленной специально для них пищей.

Выгодно ли открывать ресторан

Согласно статистике, опубликованной газетой «Ведомости» от 16 декабря 2016 года, в первый же год работы закрываются около 5–7% подобных заведений. При этом средний срок окупаемости составляет около 1,5–2 лет. Согласитесь, здесь есть над чем подумать и за что бороться. Если говорить о показателях чистой прибыли, то, по данным RestCon, 10–20% могут стать неплохим результатом. Так, по расчетам РБК, если выручка ресторана составляет примерно 3 000 000 рублей в месяц, а его расходы на аренду, заработную плату и продукты составляют примерно 2 300 000 рублей, то после налоговых вычетов владельцы ресторана могут получить около 500 000 рублей чистой прибыли.

Какой ресторан лучше открыть: выбор концепции

При открытии предприятия общественного питания имеет смысл выбирать уровень и тип заведения, исходя из бюджета проекта. Сколько стоит открытие ресторана?

Существует несколько типологий заведений:

• По количеству звезд — от одной до пяти. Зависит от площади, интерьера ресторана и количества официантов.
• По категории — первая категория, высшая категория, ресторан класса люкс. На оценку заведения влияют ассортимент блюд, качество услуг, уровень обслуживания.
• По уровню цен — эконом-, бизнес- и премиум-группа. Зависит от среднего чека одного посетителя.
• По типу кухни — рестораны русской, восточной, кавказской, европейской и другой кухни.

Начинающему ресторатору с ограниченным бюджетом стоит задуматься об открытии небольшого заведения 150–200 м 2 на 40–45 клиентов в спальном районе. Если же планы амбициозны, то можно рассмотреть возможность открыть заведение в центре города, но будьте готовы к высокой конкуренции и внушительным арендным ставкам.

Для того чтобы понять, насколько формат ресторана удовлетворит будущую аудиторию, необходимо провести маркетинговые исследования. Их итоги покажут свободную нишу и уровень запросов клиентов.

Разработка бизнес-плана

Важный и ответственный шаг, без которого нельзя обойтись при открытии ресторана с нуля. Бизнес-план представляет собой финансовую карту проекта. Составив его, вы сможете понять, сколько будет стоить и насколько быстро окупится ресторан.

Здесь прописывают все предстоящие финансовые затраты:

• на аренду, ремонт, проектирование, дизайн и оснащение помещения;
• на регистрацию юридического лица, расчет налоговой ставки;
• на зарплаты каждому сотруднику.

На этапе бизнес-плана меню ресторана должно быть уже подготовлено. Поэтому здесь указывают себестоимость блюда и рассчитывают наценку на каждое из них.

Регистрация деятельности в ИФНС

Открыть ресторан может лишь юридическое лицо или индивидуальный предприниматель. Поэтому необходима предварительная регистрация организационно-правовой формы собственности в соответствующем органе. Согласно закону таким органом является инспекция Федеральной налоговой службы. Также нужно указать необходимые коды ОКВЭД и систему налогообложения. Для открытия ресторана форма юридического лица предпочтительнее, так как дает простор для развития, например, реализации крепких алкогольных напитков. Документы, необходимые для регистрации в качестве юридического лица:

• заявление о государственной регистрации, составленное по форме № Р11001;
• решение о создании юрлица в форме протокола, договора или иного документа;
• учредительные документы юрлица (2 экземпляра);
• выписка из реестра иностранных юрлиц (если открывается представительство зарубежной компании);
• квитанция об оплате госпошлины.

Решение о регистрации юридического лица ИФНС обязано принять в течение 3 рабочих дней после представления документов.

Заключение договора аренды или покупка помещения

Приобретение необходимых площадей для ресторана является предпочтительным вариантом, но доступно далеко не всем. Многие решают арендовать помещение, это снижает первоначальную нагрузку на бюджет заведения. В любом случае, нужно уделить особое внимание расположению пункта питания. Одним из беспроигрышных вариантов выбора можно назвать крупные торгово-развлекательные центры, туристические места, оживленные транспортные маршруты.

Банковский кредит — шанс открыть полноценный ресторанный бизнес с нуля в случае ограниченного бюджета. Подробнее

Обратите внимание на конкуренцию — идеальным будет ее отсутствие или наличие рядом ресторанов другого уровня, с другой концепцией, ценовой политикой и т.д. Рестораны премиум-сегмента предпочтительнее открывать в центральных районах крупных мегаполисов. Перед тем как открыть подобное заведение в городе с небольшим количеством жителей, стоит провести тщательные исследования покупательской способности и уровня наполненности рынка. Бюджетные семейные заведения станут оптимальным вариантом для спальных районов.

Заказ технического и дизайн-проекта

Технический проект представляет собой чертеж с планом расстановки оборудования и коммуникаций (точки подвода воды, вентиляционные решетки и т.д.).

Оформление играет одну из ключевых ролей — в ресторане клиенты задерживаются надолго, поэтому помещение должно быть красивым и уютным. Также важно продумать планировку и оснащение производственных помещений. Существуют фирмы, специализирующиеся на создании 3D-проектов заведений в соответствии с требованиями заказчика, нормативными документами, требованиями целевой аудитории. На этом этапе продумывают все детали — материалы, мебель, декор, дизайн фасада.

В идеале компания или дизайнер, создающие проект ресторана, должны осуществлять последующий авторский надзор его воплощения.

Подготовленные проекты должны соответствовать действующим в РФ на момент утверждения проекта законодательным требованиям, нормам, правилам и стандартам.

Покупка оборудования, посуды, мебели и текстиля

От степени оснащенности кухни зависит скорость обслуживания и даже ассортимент блюд. Начинающему ресторатору не обойтись без помощи профессионала — высока вероятность ошибок (покупки ненужных или некачественных аппаратов), которые будут стоить лишних затрат или возникновения других сложностей. Классическими примерами оборудования для кухни ресторана служат тепловые и холодильные машины, технологическое, весовое и нейтральное оборудование.

Покупка мебели для ресторана также имеет свои тонкости, например, следует учитывать высокую степень ее изнашиваемости. Те, кто не имеет опыта в подборе техники и элементов обстановки для ресторана, могут обратиться в одну из компаний, организующих поставку необходимых предметов под ключ.

Оформление лицензии на розничную продажу алкогольных напитков при оказании услуг общественного питания

Если в меню вашего ресторана будет крепкий алкоголь, то по закону площадь помещения не должна быть меньше 50 м 2 (если заведение размещено в границах города), а также не может находиться на прилегающих территориях детских, образовательных, медицинских учреждений и др. Лицензию для употребления алкоголя на месте продажи выдают местные органы самоуправления, например, в Москве это Департамент торговли и услуг города Москвы.

Для ее оформления потребуются следующие документы:

• Заявление на предоставление услуги.
• Документ, удостоверяющий личность руководителя юридического лица.
• Нотариально заверенные копии учредительных документов.
• Документы на торговые объекты и складские помещения в собственности или аренде, срок которой определен договором и составляет один год и более.
• Документ, подтверждающий наличие уставного капитала и ряд других.

Лицензию или отказ обязаны выдать в течение 30 дней с момента подачи документов. На данный момент возможно оформить лицензию через интернет на официальном сайте мэра Москвы.

Согласование проектов с Роспотребнадзором и Ростехнадзором

Прежде чем начинать работы по переустройству помещения, необходимо получить разрешение на проект в государственных инстанциях. Потребуется получить следующие документы:

• Заключение санитарно-эпидемиологической службы Роспотребнадзора.
• Заключение экспертного совета по согласованию проектных решений на строительство Управления Государственного пожарного надзора Министерства Российской Федерации по делам гражданской обороны, чрезвычайным ситуациям и ликвидации последствий стихийных бедствий России.
• Технический паспорт помещения, выдаваемый региональным бюро технической инвентаризации.
• Заключение по представленным архитектурным материалам, которое выдает архитектурно-планировочное управление.
• Заключение государственной (или негосударственной) экспертизы проектной документации и результаты инженерных изысканий.
• При перепланировке помещения потребуется получить распоряжение Государственной жилищной инспекции и ряд других.

Все согласования требуют предоставления определенных бумаг — учредительных документов, выписок, заявлений, плана производственного контроля и т.д.

Для прохождения проверок Госпожарнадзора потребуется обеспечить помещение планом эвакуации, огнетушителями, указателями аварийного выхода, а также вести журнал по технике безопасности при пожаре.

Ремонт и подготовка помещения

Полный цикл ремонтно-отделочных работ для ресторана. Узнать стоимость

Здесь речь идет не столько о дизайне помещения. Первоочередная задача ресторатора — сделать перепланировку и протянуть подходящим образом все коммуникации (вентиляция, водоснабжение, электрика). Если в помещении осталось старое оборудование, его необходимо демонтировать. Следует учитывать, что ресторану требуются хорошая вентиляция — вытяжки, системы кондиционирования — и большое количество точек подачи воды.

После этого ремонтная бригада осуществляет работы по настилу полов, навесу потолков, и только затем — чистовую отделку. Длительность ремонта ресторана зависит от площади помещения и в среднем составляет от трех недель и выше.

Набор и обучение персонала

Для открытия ресторана потребуется набрать штат обслуживающего персонала (официант, бармен, кассир), персонала кухни (шеф-повар, су-шеф, повар), администрацию (менеджер, администратор, управляющий). При этом заранее желательно разработать программу обучения, соответствующую высокой текучести кадров, свойственной ресторанному бизнесу. Она должна быть максимально эффективной и короткой.

Одной из самых распространенных проблем в работе ресторана являются недобросовестные сотрудники. Поэтому важно оборудовать заведение камерами видеонаблюдения и системами контроля.

Найти профессионального официанта — сложная задача. Эту должность считают несерьезной и подходящей лишь для студентов в качестве временной подработки. С ростом сознательности рестораторов этот стереотип уходит в прошлое, ведь и от официанта зависит степень удовлетворенности клиента. Желательно мотивировать сотрудников достойной зарплатой и перспективой карьерного роста.

Обучение менеджера иногда начинают с месячной аттестации, в ходе которой он работает на кухне, в баре, в зале и так далее. Для того чтобы занять управленческую должность специалист должен разбираться в тонкостях работы каждого из отделов ресторана.

Разработка ТТК и ТИ на блюда

Каждый ресторан должен иметь не только готовое меню, но и технологические документы, утвержденные руководителем, на каждое блюдо. К ним относятся:

• Технологическая карта — рецепт, по которому изготавливают блюдо, с указанием расхода продуктов.
• Технологическая инструкция — требования к процессу изготовления, хранения, транспортировки.
• Технико-технологическая карта — требования к новой продукции, которая изготавливается впервые.

Технологическая карта

Технологическая инструкция

Технико-технологическая карта

Рецепт, по которому изготавливают блюдо, с указанием расхода продуктов.

Требования к процессу изготовления, хранения, транспортировки.

Требования к новой продукции, которая изготавливается впервые.

Эти документы нужны для учета расхода сырья в процессе приготовления блюд, а также для контроля расходов. Также эти документы необходимы при проверках Роспотребнадзора.

Монтаж и установка оборудования

Аппараты для ресторанной кухни отличаются особой сложностью, поэтому установку лучше доверить профессионалам. Существуют компании, которые специализируются на подобных услугах. Часто они выступают в роли поставщиков необходимых устройств. В состав работ входит распаковка, сборка, подключение, испытание и регулировка, а по результатам вы получаете акт ввода оборудования в эксплуатацию. Сроки зависят от количества аппаратов, сложности установки и количества монтажников.

Реклама и PR

Первые мероприятия, направленные на раскрутку заведения, должны быть организованы за несколько месяцев до открытия. Будущих клиентов необходимо проинформировать о появлении нового ресторана. Желательно, обратить внимание посетителей на уникальную концепцию заведения, сделать так, чтобы люди ждали открытия с нетерпением. После открытия необходимо заполучить первых постоянных гостей — для этого можно создавать разнообразные программы лояльности (клубные карты и т.д.) или проводить интересные акции. Также очень важно создать привлекательный имидж ресторана в различных социальных сетях.

Яркая рекламная вывеска — действенный способ привлечь внимание потенциальных клиентов. Виды рекламы для ресторанов

Это интересно!

Существует множество способов привлечь и удержать посетителей. Случай из практики одного из ресторанов Москвы — в течение трех дней с 13 до 15 часов владельцы предлагали гостям попробовать любое блюдо абсолютно бесплатно. На четвертый день в ресторане не было свободных мест.

Заключение договоров с поставщиками продуктов и договора на вывоз ТБО

Работа любого ресторана связана с ежедневным появлением большого количества пищевого мусора. Поэтому заведение обязано заключить договор о вывозе бытовых отходов со специализированной компанией, которая будет осуществлять его по установленному графику.
Между поставщиком продуктов и ресторанами, как между любыми юридическими лицами, должен быть заключен договор о совершении сделки. Опытные рестораторы рекомендуют иметь несколько поставщиков на каждый тип товаров — это нужно для мониторинга цен. Возможно снижение стоимости продуктов при расчетах по предоплате, а также если вы забираете товар своими силами.

Расстановка мебели и пробный запуск

Одна из серьезных проблем при оформлении ресторана состоит в оптимальной организации пространства. Необходимо расставить мебель так, чтобы посетители чувствовали себя комфортно и при этом уместилось максимальное количество столов. Когда все готово, можно провести пробный запуск ресторана, например, пригласить в качестве клиентов своих друзей и знакомых. В процессе такой проверки можно выявить основные проблемы в работе каждого отдела.

Информирование Роспотребнадзора о начале деятельности

С 2009 года для открытия ресторана достаточно уведомить территориальный орган Роспотребнадзора о начале деятельности ресторана и о том, что ваше заведение отвечает всем санитарным нормам. Подать уведомление необходимо после регистрации в ИФНС, но до открытия заведения. Заявитель получает копию бумаги с пометкой о регистрации.

В ходе работы заведения сотрудники Роспотребназора могут осуществлять плановые проверки периодичностью 1 раз в 3 года или по требованию потребителя. В ходе такой проверки инспекция учитывает не только соответствие помещения всем нормам, но и, например, программу производственного контроля, медицинские книжки сотрудников, наличие договоров на дезинфекцию, дезинсекцию, вывоз мусора и т.д.

Начало деятельности

После успешного пробного запуска вы готовы к тому, чтобы открыть двери для первых настоящих клиентов! Важно сделать праздник из этого события — и прежде всего для посетителей.

Сколько времени потребуется

Все перечисленные пункты — это своеобразные этапы, ведущие к открытию собственного ресторана. Выполнение каждого из них зависит от вашего опыта, наличия связей и других составляющих. Если все пойдет по плану, то небольшое заведение можно подготовить к открытию за 3–4 месяца. Для открытия крупных ресторанов премиум-класса может потребоваться до полугода.

Сколько стоит открыть ресторан

Приведем примерные затраты на открытие семейного ресторана площадью 200 м 2 в центре Москвы:

Статья расходов

Примерная сумма, руб.

Посуда и кухонные принадлежности

Заработная плата сотрудников

Оформление зала, хозяйственные расходы

Открытие собственного ресторана — дело, связанное с определенным риском, но и с настоящим удовлетворением от проделанной работы. Быстрая окупаемость и величина прибыли напрямую зависит от того, насколько грамотно организован старт. Новичку в ресторанном бизнесе сложно учесть все нюансы без консультации с профессионалом. Конечно, нет ничего невозможного, но важно понимать, что затраченные ресурсы могут окупиться не сразу.

Как оптимизировать затраты времени, денег и сил?

Для того чтобы ресторан начал приносить прибыль в ближайшее после открытия время, каждый этап организации его работы должен быть досконально продуман. Мы спросили совета у Смирнова Юрия, одного из специалистов компании «КЛЕН», организующей подготовку ресторанов к открытию под ключ:

«Пожалуй, каждый, кто сталкивался с необходимостью обширных разноплановых закупок, знает, сколько времени уходит на подбор каждого типа товара. А в случае с открытием ресторана, потраченное время — это деньги, которые вы уже не вернете.

Поэтому рациональным шагом можно считать использование специализированных услуг по организации максимального количества этапов открытия ресторана. Например, наша компания осуществляет помощь в регистрации предприятия, создании концепции, бизнес-плана, дизайн-проекта, дизайна мебели и униформы, разработке меню.

Компания «КЛЕН» является дилером множества марок профессионального кухонного оборудования для ресторанов и кафе. Здесь же можно заказать работы по установке. Для примера — одно из предложений для создания ресторана до 50 мест под ключ обеспечит вас качественным проектированием, созданием дизайна, комплектом оборудования, кухонной посудой и приборами примерно за 2 700 000 рублей. Также наши специалисты помогают создать настоящую команду профессионалов, проводя мастер-классы и обучающие семинары как на базовые, так и на узкоспециализированные темы для поваров и менеджеров. Покупать товары и услуги в одном и том же месте — это очень удобно. А с нашей компанией — еще и выгодно!»

Источник: aif.ru

Как открыть ресторан

Марина Владимировна все рестораны открывала сама. Санкт-Петербург, Ярославль, Кострома, Москва. 6 заведений за 6 лет. Где-то ошибалась. Получала штрафы.

Исправляла ошибки. А эта же проблема всплывала в другом ресторане.

Однажды она решила — хватит кормить государство штрафами! Надо снижать затраты. Пригласила меня, бухгалтера, инженера по технике безопасности. Мы обсудили все предписания, все требования, все потраченные на ошибках деньги. И составили чек-лист с юридическими моментами, которые надо знать при открытии ресторана.

С разрешения ресторатора публикую ее опыт.

Ваши шаги к открытию

Зарегистрируйтесь в налоговой

Что выбрать: ИП или юридическое лицо?

ИП не сможет продавать крепкий алкоголь, только пиво.

ИП отвечает за долги всем своим имуществом.

Собственник юридического лица несет ответственность только размером уставного капитала фирмы.

ИП сразу потратит выручку на личные нужды, а собственник юр.лица получит денежные средства только после выплаты дивидендов.

Как зарегистрировать 

Сформируйте пакет документов.

1. Заявление формы Р21001. Заполните в сервисе налоговой. — 0 рублей при подаче через МФЦ, нотариуса или электронно. Или 800 рублей при подаче на бумаге в налоговой, по почте.

• Подайте документы на регистрацию.
  В МФЦ, налоговую , нотариусу или электронно в сервисе налоговой (потребуется электронная подпись). Как оформить электронную подпись от 1000 рублей.
• Через 3 рабочих дня получите документы о регистрации — лист записи ЕГРИП. Документы могут выдать на руки, переслать по адресу или на электронную почту.

Как зарегистрировать 

Обратитесь к юристу за помощью в регистрации, стоимость услуг от 5000 рублей.

Для самостоятельной регистрации:

• Заявление формы Р21001.
  Заполните заявление в сервисе налоговой или программе ППДГР.
  Заверьте у нотариуса, чтобы не ходить: сдавайте документы лично в налоговую или оформите ЭП каждому учредителю и подайте электронно.
• Устав.
  Выберите типовой устав в сервисе налоговой. Или используйте наш шаблон устава ООО. ЮЛ (для 1 учредителя) или Протокол (для 2 и более). о предоставлении

Подайте документы на регистрацию.
В МФЦ, налоговую или электронно.
Для электронной подачи документов: получите ЭП, установите программу ППДГР, загрузите весь пакет документов, каждый документ подпишите ЭП учредителей, скачайте, отправьте в сервисе налоговой.

Заберите документы о регистрации через 3 рабочих дня.
В МФЦ, налоговой. При электронной подаче — могут прислать на вашу электронную почту.

Получить электронную подпись

Подберите помещение и оформите права на него (собственность, аренда)

Если помещение было спроектировано для общепита, то вероятнее всего нужные требования уже выполнены.

Требования к входам

• При размещении в жилом здании у ресторана должны быть изолированные от жилой части здания. Со стороны жилого двора продукты принимать нельзя.
• Количество входов, их размер, удаленность друг от друга должны соответствовать противопожарным нормам, закону 123-ФЗ,

Применяют законы на дату ввода здания в эксплуатацию, если помещение построено для общепита и не менялось (доп.перегородкой, зауженной дверной коробкой и т.п.).

. Это рассчитывают в проекте строительства здания или реконструкции помещения. Учитывают этаж, площадь, максимально возможное число посетителей и работников.

Проверить, соблюдены ли противопожарные нормы, можно на консультации в ФГБУ «Испытательная пожарная лаборатория» при МЧС вашего региона.

Требования при продаже алкоголя

• Нужны 2 выхода любого размера. Служебный и для посетителей.
• Формат заведения: ресторан, бар, кафе или буфет с залом обслуживания.
  Алкоголем могут торговать только такие типы заведений. Требования к ним, в том числе и по помещениям, в ГОСТ 30389-2013 и 31985-2013.

Помещение не должно находиться у школ, больниц, образовательных и медицинских центров, музеев, на прилегающих к вокзалам и аэропортам территориях. Полный перечень мест запрета.

На рынке и в торговых павильонах разрешат торговать только пивом и (при наличии лицензии) продукцией до 16,5% эт. спирта.

Границы территорий вокруг мест запрета определяет администрация населенного пункта. Территории постоянно обновляются.

При размещении в жилом здании или на прилегающей к нему территории площадь зала обслуживания должна быть от 20 кв. м. Но законом региона в таких местах могут вообще запретить продажи алкоголя или увеличить метраж площади зала.

Проверить, не находится ли помещение в зоне запрета, можно на консультации в региональном департаменте, выдающем алкогольные лицензии, или на его сайте найти «Схему границ территорий, на которых не допускается розничная продажа алкогольной продукции при оказании услуг общественного питания».

Выдающий лицензию орган называется по-разному в каждом регионе. Ищите в поисковике «Департамент выдачи лицензий алкоголь ВАШ РЕГИОН».

Уведомьте о начале деятельности Роспотребнадзор

До 20 тысяч рублей штраф за неуведомление. Через 3 месяца штраф уже не назначат (истечет срок давности).

• Заполните бланк Уведомления.
• Сдайте его в Роспотребнадзор или через МФЦ. Есть иные способы подачи.
• Сохраните Уведомление с отметкой о приеме Роспотребнадзором или МФЦ. Оно потребуется при проверках и для оформления алкогольной лицензии.

Скорее всего, в 2022 году рестораны вообще не будут штрафовать. Ни за это нарушение, ни за иные, упомянутые далее. Это связано с решением Правительства РФ о приостановлении большинства проверок ИП и юрлиц на время коронавируса.

Заключите договоры на вывоз, утилизацию и размещение отходов

До 250 тысяч рублей штраф за отсутствие договоров (часто проверяет Роспотребнадзор, реже Росприроднадзор). Обязанность по вывозу отходов можно поручить арендодателю.

Арендодатель обязан организовать вывоз отходов, образующихся в результате деятельности Арендатора.

Вывоз отходов Арендатора производится специализированными организациями, осуществляющими вывоз и размещение (захоронение) отходов, на основании договоров, заключенных с Арендодателем.

Отходы, подлежащие вывозу в соответствии с пп. 3.2. настоящего Договора, собираются Арендатором в специально предназначенные для этого мусорные контейнеры (далее — контейнеры), предоставленные Арендодателем.

Все права и обязанности по плате за негативное воздействие на окружающую среду, а также ответственность за несоблюдение природоохранного законодательства, в т. ч. в области обращения с отходами, возлагаются на Арендодателя.

• Оформите паспорт отхода и документы, подтверждающие его класс.
• Заключите договор с подрядчиком.
  Важно, чтобы у подрядчика была лицензия на работу с данным кодом отхода. Запросите у него (достаточно страницы из Приложения к лицензии, где указан ваш код отхода). Договор с подрядчиком без лицензии равносилен отсутствию договора.

Отходы твердые коммунальные (ТКО)

Класс отхода IV, код 7 33100 0172 4

В большинстве регионов договор обязательно заключать с региональным оператором (РО).

В Москве, Санкт-Петербурге, Севастополе пока договор можно заключать с любой лицензированной компанией. Контейнер для сбора отхода можно установить на общественной или собственной контейнерной площадке.

Если поставите на собственной контейнерной площадке, то сможете платить не по нормативу, а за фактический объем. Это дешевле. Пример расчета.

Отходы пищевые

Класс отхода V, код 7 36 100 01 30 5

Лицензия на вывоз Подрядчику не нужна.

Предусмотрите договором периодичность вывоза не реже 2 раз в неделю или при накоплении 2/3 контейнера.

Отработанное фритюрное и растительное масло

Класс отхода IV, код 7 36 111 11 32 4

Если Роспотребнадзор выявит работу фритюра, кроме договора на вывоз и утилизацию, обязательно потребует журнал контроля качества и учета использования фритюрных жиров. Образец журнала.

Чтобы не платить за вывоз и не отчитываться по отходу, отработанное масло можно регулярно

Источник: sbis.ru