* В расчетах используются средние данные по России на момент написания статьи. В каждой статье есть калькулятор расчета прибыльности бизнеса, который позволит вам рассчитать актуальные на сегодня ключевые показатели доходности.
Привычные буханки и батоны на полках в продуктовых магазинах потеснили различные лаваши. Лаваш представляет собой пресный белый хлеб в виде тонкой лепешки из пшеничной муки. Лаваш относится к национальной кухне народов Кавказа и других регионов Ближнего Востока и называется также «армянским ломким хлебом» или «параки».
Он выглядит как плоская и очень тонкая (толщиной 0,2 – 0,5 см) лепешка овальной формы, которая составляет в длину около 90-110 см, а в ширину – около 40-50 см и весит не более 250 грамм. Существует также еще одна разновидность тонкого лаваша, которая называется роллами. Последние отличаются большими размерами (один лист ролла может достигать в длину двух метров).
Лаваш Армянский
Бизнес по производству лаваша считается прибыльным и рентабельным, даже несмотря на весьма высокую конкуренцию в этом сегменте. Популярность этого направления объясняется несколькими факторами. Во-первых, лаваш – универсальный продукт, который может использоваться как отдельно, так и для приготовления различных блюд (например, шаурмы, различных восточных запеканок, закусок и пр.). Кроме того, в отличие от обычного хлеба, лаваш позиционируется как здоровый (диетический) продукт (для его приготовления не используются дрожжи, хотя и полностью диетическим его не назовешь), и объемы его потребления практически не зависят от сезона (в то время как объемы потребления белого хлеба в летнее время года заметно снижаются).
Технология приготовления лаваша относительно простая и не требует специальной квалификации. Достаточно наличия хотя бы небольшого опыта и знаний об очередности операций.
Для приготовления настоящего армянского лаваша традиционно используются специальные печи-жаровни тандыр, но большинство предпринимателей, которые открывают производство тонкого лаваша, отдают предпочтение современным автоматизированным компактным линиям. Ценители «аутентичного» лаваша утверждают, что продукт, приготовленный на современном оборудовании, отличается по своим вкусовым и потребительским качествам от лаваша, выпеченного в тандыре. Однако, несомненно, первый вариант более выгодный. Как утверждают сами предприниматели, себестоимость выпечки лаваша на автоматическом оборудовании оказывается раза в два ниже. Дополнительное преимущество – отсутствие проблем с ингредиентами.
Свой тренинговый центр за 69 000 руб. Можно вести бизнес онлайн!
В стоимость входят комплект материалов для очного проведения всех программ + 2 дня живого обучения онлайн. Бессрочное право проведения 10 программ. Никаких дополнительных отчислений и платежей. Запуск за 2 дня.
Так, для приготовления 100 кг готового лаваша потребуется (по рецептурам производителей оборудования для приготовления тонкого лаваша) 80 кг пшеничной муки высшего сорта, 35 литров воды на замес и 50 литров воды на увлажнение, а также 2,5 кг соли. При этом себестоимость одной упаковки лаваша составляет около шести-семи рублей, а розничная цена оказывается раза в 3-4 выше. С помощью автоматизированного оборудования можно производить до 30-32 тысяч лавашей в сутки. Такая линия по выпечке бездрожжевого теста, как правило, включается в себя раскаточную машину, туннельную печь, транспортер-увлажнитель, несколько накопительных и упаковочных столов, пульт управления, а также вытяжные зонты и трубы. Автоматизированная линия достаточно компактная, не занимает много места, а для работы с нею достаточно будет двух человек.
Кто придумал Лаваш? | Армения, Лаваш
Тем не менее, у автоматизированных линий по производству тонкого лаваша есть и свои противники. Последние утверждают, что при приготовлении лаваша невозможно исключить ручную натяжку на матрицу заготовки лаваша. А если обойтись без этой процедуры, то качество готового продукта будет намного хуже. Кроме того, они выступают против использования газовых печей для изготовления лаваша, так как продукт, выпеченный таким образом, приобретает, по их утверждениям, запах газа. Противники автоматики предпочитают использовать стандартное оборудование для выпечки хлебобулочных изделий, к которому относится вибрационный просеиватель муки, тестомесильная машина, машина раскатки теста, печь для выпечки лаваша.
Процесс приготовления лаваша в этом случае выглядит следующим образом. Сначала в течение не менее получаса замешивается тесто в тестомесе. Для удобства работы рекомендуется, чтобы один замес не превышал 25 литров. Затем замешанное тесто разделяется на отдельные кусочки весом 140 грамм каждый. До раскатки кусочки теста накрывают целлофаном, чтобы они не подсохли и не заветрились.
Из каждого кусочка при помощи специального оборудования (раскаточной машины) раскатывается лепешка толщиной 5-6 мм и диаметром 250 мм. Раскатанные лепешки складываются в стопки, которые пересыпаются мукой, чтобы избежать слипания теста, и также накрываются целлофаном. Затем лепешки натягиваются на подушку-матрицу, на которой и производится выпечка.
Выпечка осуществляется всухую, то есть без смазки жарочной поверхности жиром. Этот этап считается самым важным и определяющим для качества готового продукта. Основная сложность, с которой сталкиваются новички, — подбор правильного соотношения ингредиентов (муки и воды) для достижения нужной пластичности теста. Как правило, поставщики оборудования также предоставляют свои рецептуры, но, скорее всего, определять верное соотношение вам придется опытным путем. По такой технологии за смену два человека могут изготовить 1000 лавашей.
Итак, для производства тонкого лаваша потребуется помещение площадью от 120 кв. метров при установке автоматизированной линии или около 30 кв. метров (при покупке отдельного оборудования – тестомеса, печи, раскаточной машины и т. д.). Производственная площадь может находиться у вас в собственности (в идеале) или арендоваться.
Стоимость аренды помещения площадью 100 кв. метров составит около 55-70 тыс. рублей, в зависимости от расположения и региона. Главное, что помещение соответствовало всем санитарным нормам и правилам. В частности, в нем должна быть горячая и холодная вода, канализационный сток, вентиляция (подойдет и обычный форточный вентилятор).
Потолки должны быть побелены, а стены облицованы плиткой. Помещение не должно быть расположено в подвале. Помимо собственно цеха, потребуются бытовые и подсобные помещения (туалет, склад и т. д.).
Для работы в цехе на одну смену потребуется два человека на приготовление и выпечку лаваша, а также два человека на упаковку готовой продукции. У каждого работника должна быть оформлена личная медицинская книжка. Для реализации лаваша потребуется также торговый представитель с личным автомобилем.
Для организации бизнеса по производству лаваша нужно будет получить ряд документов: разрешение (уведомление) СЭС, декларацию (сертификат) на продукцию. Оформление всех необходимых бумаг займет около месяца, что нужно учитывать при планировании сроков начала работы вашей пекарни. Не забудьте сделать заранее план помещения с расстановкой оборудования и согласовать его с пожарниками и Ростехнадзором.
В зависимости от выбранного варианта производства лаваша потребуется определенное оборудование. Если вы выбрали вариант автоматизированного производства, то нужно будет приобрести производственную линию (2,8 млн. рублей плюс стоимость транспортировки и установки) и тестомес (не более 100 тыс. рублей). Габариты такой линии составляют 1,2 на 8 метров. Срок ее безаварийной работы, как утверждают производители, превышает пять лет.
Стоимость оборудования при покупке каждой позиции отдельно составит: печка (60 тыс. рублей), тестомес емкостью не менее 25 литров (80-100 тыс. рублей), раскаточная машина (около 200-25- тыс. рублей).
При покупке подержанного оборудования можно сэкономить до 35-40 % (в зависимости от его состояния). В первое время можно обойтись и без раскаточной машины и раскатывать тесто вручную. Но производительность в этом случае будет невысока, так что лучше все же приобрести вспомогательное оборудование. Для начала можно приобрести по одной единице каждого типа оборудования, а потом по мере увеличения объемов производства и вашей прибыли докупить дополнительные машины.
Около 50 тыс. рублей уйдет на покупку первой партии сырья для приготовления лавашей. Особых требований к сырью не предъявляется, так что с поиском поставщиков проблем не возникнет. Ищите варианты качественного и недорогого сырья и подходящие вам условия работы. Хотя поставщики автоматизированного оборудования утверждают, что для приготовления продукции на такой линии главное выдержать необходимое процентное соотношение муки, воды и соли, а сортность и качество муки не имеют большого значения, но все же специалисты рекомендуют не экономить на ингредиентах.
При покупке автоматизированной линии некоторые поставщики предлагают своим клиентам готовые дизайны этикеток и некоторое количество пакетов для упаковки лавашей (например, 20 тысяч штук). Если же у вашего поставщика нет таких бонусов или же вы приобретаете все оборудование отдельно, то заказывать упаковку придется самостоятельно. Стоимость целлофанового пакета с наклейкой составляет менее одного рубля за штуку. Но заранее обдумайте дизайн этикетки. На первый взгляд, это мелочь, не заслуживающая большого внимания, но, как показывают исследования, при отсутствии других возможностей для продвижения своей продукции, именно яркая, выделяющаяся на общем фоне этикетка, в первую очередь, привлекает внимание потребителей к новому продукту.
К дополнительным расходам относится заработная плата работников за один месяц (около 10-20 тыс. рублей на человека, в зависимости от региона), затраты на открытие ИП или ООО, оформление разрешительных документов для производства и сбыта (около 35 тыс. рублей), прочие расходы (примерно 80-100 тыс. рублей).
При определении оптимального объема одной партии учитывайте, что срок хранения лаваша по ГОСТу составляет три дня. Но при желании этот срок можно увеличить. Длительность сроков хранения зависит от качества и равномерности пропеченности изделия. Плохо пропеченный лаваш хранится не более 2-3 суток, а хорошо пропеченный может сохранять свои потребительские свойства в течение десяти суток.
Хотя ассортимент такого производства изначально сильно ограничен, но можно несколько расширить его, выпекая, например, кроме классического армянского лаваша также тортильясы – тонкие мексиканские лепешки. Можно также ввести в ассортимент и другие виды лепешек из кухни разных народов мира, немного меняя компоненты и их соотношение.
Заранее продумайте каналы сбыта своей продукции. Лучше всего лаваши продаются через сетевые торговые компании и супермаркеты, хотя попасть на их полки продукции начинающего предпринимателя весьма непросто.
Сроки окупаемости зависят от многих факторов. По опыту других предпринимателей, которые используют автоматические линии, вернуть свои затраты на организацию бизнеса вполне возможно за пять (при полной загрузке производства и налаженном сбыте готовой продукции) – девять месяцев работы. Предприятие по производству тонкого лаваша – это отличный вариант для семейного бизнеса.
Источник: www.openbusiness.ru
Лаваш
Лава́ш (арм. լավաշ , груз. ლავაში , перс. لواش — lavâš, тат. lәvәş , тур. lavaş , азерб. lavaş, fetir ) — пресный белый хлеб в виде тонкой лепёшки из пшеничной муки, распространённый преимущественно у народов Кавказа и в других регионах Ближнего Востока. Именуется также как «армянский ломкий хлеб», «ломкий хлеб», «параки» [1] [2] [3]
Происхождение и этимология слова
Лаваш — блюдо армянского происхождения [4] [5] [1] [6] [7] . Первым печным хлебом на земле были пресные лепешки, а армянский лаваш по всей вероятности больше всего напоминает их по вкусу [8] . Согласно Армянской советской энциклопедии, слово «лаваш» состоит из древне-армянских корней лав (хороший) и (х)аш (еда). [9] Согласно «Этимологическому словарю тюркских языков» слово «лаваш» не имеет общепризнанной этимологии: первая часть «лав», вероятно, заимствована из китайского или арабского языка. Вторая часть «аш» имеет тюркское происхождение и означает «еда», «пища». Само же слово «лаваш» заимствовано многими кавказскими языками из тюркского [10] . При этом, по мнению Вильяма Похлёбкина, часть блюд, получившие тюркские наименования, могут быть армянскими или грузинскими по происхождению и содержанию. [11]
Характеристика
Лаваш представляет собой плоскую, очень тонкую 0.2-0.5 см, овальной формы лепёшку более или менее стандартного размера, около 90-110 см длиной, шириной около 40-50 см, весом не более 250 грамм. [12] [13] Хранится лаваш в подвешенном состоянии по одной штуке до остывания, после остывания укладывается в стопки по 8-10 рядов [14] . На воздухе он быстро высыхает и в сухом виде может храниться очень долго [13] .
Приготовление
Лаваш выпекают из пшеничной (а в прошлом иногда и из особого сорта ячменной) муки в традиционных печах называемых «тонир» (или «тандыр»). Полагается, чтобы тесто для лаваша, в которое добавляется закваска (обычно кусочек теста от предыдущей выпечки), в большом деревянном корыте (ташт) месила самая старшая в доме женщина. Готовое тесто затем раскатывают скалкой на традиционном низком круглом или четырехугольном столе, сидя на полу. Как правило эту функцию выполняет невестка. После чего она передает тонко раскатанное тесто свекрови, которая сидя у тонира подбросив сначала его вверх с рук на руки, натягивает на специальную подушку сплетенной из ивы основой, а затем, низко нагнувшись одним ловким движением налепляет на раскаленные внутренние стенки тонира. Через 30—40 секунд она вытаскивает пропеченный хлеб специальным железным прутом с острым загнутым концом. [12]
Использование лаваша
Лаваш известен в ряде стран Передней Азии и Ближнего Востока, но только в Армении он занимает едва ли не главное место в системе питания. Уважительное, благоговейное отношение к хлебу — традиция армянской культуры, но в отношении к лавашу эта традиция проявляется особенно ярко в сравнении с отношением к подовому хлебу массового производства [13] . «Лаваш» является основным мучным изделием в армянской национальной кухне. В Армении он неотъемлемая часть еды, традиционно подается с Хашем. Также в Армении используется оригинальный прием тушения рыбы в лаваше [15] . В Армянской Церкви на Пасху за частую вместо кулича приносят лаваш [16]
Иногда на тесто перед выпечкой посыпаются жареные семена кунжута и/или мака. Пока лаваш горячий, он напоминает маисовую лепёшку, но затем он быстро высыхает, становится ломким и твёрдым. Мягкая форма обычно предпочтительна из-за лучшего вкуса и простоты создания обёрнутых в лепёшку бутербродов, в свою очередь сухая форма может использоваться для долгосрочного хранения. Лаваш также используется с шашлыком.
Во многих регионах Армении сохранился древний обычай: выпекать лаваш впрок, на 3-4 месяца. Лаваш предварительно высушив складывают в стопки и хранят. Перед употреблением он смачивается водой и на пол часа укрывается полотенцем, после чего он вновь становится мягким и готовым к употреблению [17] . В качестве аперитива мягкий лаваш используется вместе с сыром и укропом в завёрнутом виде — и называется «дурум» на армянском языке, «dürmək» на азербайджанском языке.
В азербайджанской кухне существует традиция подавать к мясу рис, завернутый в «лаваш» [15] . В Азербайджане и Турции мучной лаваш обязательно используется при сервировке люля-кебаба. [18] . Также лаваш используется при приготовлении традиционного азербайджанского плова [19]
Из-за его простого рецепта и простоты кулинарии остался популярным всюду на Восточном Средиземноморье, Иране и на Кавказе начиная с древних времён. Лаваш также широко пекут и продают на Гавайях в твёрдой форме.Круглый лист лаваша используется для приготовления шаурмы в лаваше.
Лаваш в литературе
В конце XIX века, после ряда успешных боев на Кавказком фронте генерал Брусилов продвигаясь в авангарде своих войск по занятым территориям, запомнил радостные лица и приветствия армян: В церквях звенели колокола, жители выносили на дорогу плоский армянский хлеб, соленый овечий сыр, вино — писал он позже, в своих мемуарах [20]
Известный советский ученый Борис Пиотровский в своей автобиографии, вспоминая о времени проведенном в Армении, упоминает о том, что будучи на берегу Севана он ел лаваш с сыром, запивая его водой [21]
Елена Николаевская, посвятила мучному изделию целое стихотворение под одноименным названием — «Лаваш». В стихотворении говорится о том, что путники, проходя по скалистой дороге Армении, замечают вдруг в стороне от дороги ..не сон, не мираж! …обветренный, тонкий Во мраке белеет лаваш. Который кто-то специально заботливо положил у памятника- родника [22]
Инна Лиснявская, в одном из своих стихотворений из сборника «Ветер покоя», уделяет «лавашу» целое четверостишие. В нем она сравнивает стены Армянской церкви, раскаленные Бакинским ветром, со стенами тундыра в котором старики пекут лаваш. Запах же испускаемый лавашом при его приготовление, согласно автору, это запах мира [23]
Примечание
- ↑ 12 Dictionary.com’s 21st Century Lexicon См. lavoshархив. — Dictionary.com, LLC., 2003-2012.
lavosh n. Definition: a round thin Middle Eastern bread that is soft like a tortilla or hard like a cracker; also written lahvosh, lavash, lawaash, lawasha; also called Armenian cracker bread, cracker bread, paraki
Also, to ward off evil spirits, both bride and groom wore lavash (traditional Armenian flat bread) over their shoulders upon entry to their home for the first time.
There was usually a special oven, called a t’onir, in the centre of the earthen floor of the reception room. The t’onir is a round hole dug in the ground, which can be used for baking Armenian flat bread (lavash) and for heating the home in winter. In some households, the fire in the t’onir was never extinguished and was said to symbolize the family. The t’onir is still common to Armenian village households today.
Источник: dic.academic.ru