Документация при строительстве столовой

На предприятии придерживаются технологическим и санитарным требованиям, прописанные в федеральных законах, постановлениях правительства России и других нормативных документах. Одним из обязательных условий производства качественной и безопасной пищевой продукции является наличие нормативной и технологической документации.

Для соблюдения качественной пищевой продукции используют сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., 1983 г., 1994 г., 1996 г., 1998 г.

В Сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Рабочая столовая ВЭФа. Время. Эфир 08.12.1976

Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны в рецептурах на стандартное сырье следующих кондиций:

говядина и баранина — первой категории, свинина мясная, субпродукты (кроме вымени);

птица домашняя (куры, цыплята, утки) — полу потрошённая второй категории;

рыба — крупная мороженая или всех размеров, неразделанная, за некоторым исключением;

для картофеля приняты нормы отходов по 31 октября, для моркови и свеклы — до 1 января.

Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технологических карт.

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них — соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

Документ калькуляционная карточка (форма ОП-1) применяется для определения продажной цены отдельно на каждое блюдо (изделие) с помощью калькуляции. Составляется в одном экземпляре. Калькуляционная карточка может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия).

Сдача Исполнительной Документации

Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей указывается в первой графе по соответствующим строкам.

При изменении компонентов в сырьевом наборе блюда и цены на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты произведенных изменений. В графе «Дата составления» указывается дата последней записи в карточке.

Помимо технологической документации в столовой используются нормативные документы для соблюдения безопасности пищевой продукции. В таблице 2 указана нормативная документация столовой «Судоремонтник».

Таблица 2 — Нормативная документация столовой «Судоремонтник»

ОСТ Р 30389-95/50762-95

Общественное питание. Классификация предприятий.

Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

Услуги общественного питания. Общие требования.

Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.

К нормативно-технологической документации, используемой на предприятии относят также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.

Отраслевые стандарты (ОСТы) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.

Техническое условие — это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов (вместо СанПиН 42-123-4117-86).

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборото способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья (вместо СП 2.3.6.959-00 и СанПиН 42-123-5777-91).

Использование нормативно-технической документации на предприятие обеспечивает всестороннее совершенствование продукции, услуг, производств, что в свою очередь дает возможность достижения оптимальной экономии при соблюдении функциональных условий и требований техники безопасности. При грамотном формировании фонда нормативно-технической документации предприятие гарантирует себе рост эффективности, а, следовательно, повышение прибыли.

Источник: studbooks.net

Документы, необходимые для открытия Столовой

Сфера питания была, есть и будет популярным и рентабельным бизнесом. Даже небольшая столовая может приносить хороший доход владельцу. Для ее открытия потребуется собрать объемный пакет документов, чтобы удовлетворить требования контролирующих общепит органов.

Набор документов зависит от многих нюансов: открывается ли столовая на территории предприятия или обособлено, в арендованном или строящемся здании. Оформляется предприятие как ИП или как ООО. В этой статье мы расскажем о базовом пакете документов, который потребуется организатору заведения общественного питания небольшого размера.

Юридические документы

Чтобы открыть предприятие общепита малой мощности, нужно пройти несколько этапов. И на каждом этапе придется собирать определенный пакет документов.

Этап I. Получение заключения Роспотребнадзора

На этом этапе следует подать заявление в Роспотребнадзор (СЭС) и получить заключение, свидетельствующие о соответствии выбранного вами помещения, строения, земельного участка требованиям для открытия или возведения столовой. Имейте в виду, что при открытии столовой к услугам санитарных служб придется прибегать на разных этапах организации бизнеса.

На данном этапе к заявлению прилагается:

• договор аренды, купли-продажи, дарения (копия);
• свидетельство о государственной регистрации (какие нужны документы для подобной регистрации, мы расскажем в параграфе «Бухгалтерские документы»);
• технический паспорт (если на участке есть строения);
• кадастровая документация и планировка земельного участка.

Договор аренды описывает взаимоотношения собственника земельного участка и арендатора, права и обязанности обеих сторон, сумму аренды и сроки ее внесения. Свидетельство о госрегистрации подтверждает вид бизнеса и законность его ведения.

Технический паспорт — это специализированный план, выполненный в строго определенном масштабе. Кадастровая документация подтверждает, что выбранный вами участок учтен государством, а план участка показывает его размеры, границы и конфигурацию.

Этап II. Согласование проектно-сметной документации

После получения от СЭС заключения о возможности строительства или реконструкции здания на выбранном земельном участке разрабатываются:

• план строительства или реконструкции;
• смета.

Проектно-сметная документация (ПСД) описывает все этапы строительства или реконструкции, а также материалы, которые будут для этого использованы. Материалы должны соответствовать санитарным и противопожарным нормативам и быть разрешенными к использованию в РФ.

Проектная документация подвергается экспертизе и выдается, в том числе Роспотребнадзором, Пожарной службой и Земельным комитетом. ПСД можно заказать у специалистов. Многие компании предлагают уже утвержденные проекты.

Этап III. Получение разрешительной документации

После подготовительных, строительных или реконструкционных работ нужно получить разрешительную документацию от:

• Роспотребнадзора;
• Роскомнадзора;
• Госпожинспекции.

Разрешения определяют, что ваша столовая соответствует требованиям этих служб и готова к приему клиентов.

При организации наружной рекламы понадобится разрешение от архитектурного отдела. А в некоторых городах, например, богатых памятниками истории, реставрацию фасада и стиль вывески тоже нужно согласовывать с этим отделом муниципальных служб города.

Если вы будете продавать алкогольные напитки, понадобится лицензия на этот вид деятельности.

Этап IV. Подписание договоров

Перед открытием столовой нужно подписать целый комплект договоров, касающихся условий работы персонала и пребывания клиентов, санитарной и пожарной безопасности:

• дератизации, дезинфекции и дезинсекции;
• на слив стоков;
• на поставку продукции (при получении части готовой продукции с другого предприятия);
• на поставку сырья;
• на проведение лабораторных анализов сырья и готовой пищи (график замеров прилагается);
• на проведение замеров условий микроклимата (график замеров прилагается);
• на проведение замеров шума, освещенности рабочего места (график мероприятий прилагается);
• на проведения регулярных медицинских осмотров персонала столовой;
• на проведение санитарного обучения персонала с аттестацией полученных знаний;
• на проведение контроля состояния транспорта, занимающегося перевозкой сырья и продуктов питания (транспорт должен иметь санитарный паспорт);
• на установку и ТО системы вентиляции и кондиционеров в помещении;
• на установку и ТО системы сигнализации о пожаре;
• на установку и ТО, купленного оборудования (холодильники, печи, мини-линии по изготовлению продукции и т.п.);
• на вывоз твердых бытовых отходов;
• на утилизацию ртутных ламп;
• на химчистку или стирку спецодежды персонала, скатертей, полотенец, штор, гардин (если таковые будут);
• на оказание коммунальных услуг (если договором аренды не предусмотрено, что эта часть услуг является ответственностью арендодателя);
• договор с банком на открытие р/с;
• договор на установку и обслуживания ККМ (кассы) и поставку интернет-услуг (обязательна регистрация кассового аппарата в налоговой службе).

Все продукты, которые вы будете закупать, должны быть качественными и сертифицированными.

Перед открытием предприятия нужно согласовать с СЭС ППК (программу производственного контроля).

Бухгалтерская документация

В эту группу мы включили список документов, требующихся для регистрации бизнеса. Индивидуальный предприниматель подает минимальный комплект документов вместе с заявлением на регистрацию:

• ИНН;
• паспорт (ксерокопия);
• квитанцию об оплате государственного сбора (пошлины).

Собственник Общества с ограниченной ответственностью вместе с заявлением предоставляет:

• Устав предприятия и решение собрания учредителей о его организации (вместе с протоколом голосования);
• паспорта учредителей (копии) и директора (это может быть учредитель или наемный работник);
• гарантийное письмо собственника помещения, подтверждающее наличие у компании юрадреса;
• квитанцию об оплате государственного сбора (пошлины).

Если собственники Общества – иностранные граждане, налоговая служба может затребовать дополнительные документы, например справки, подтверждающие законность пребывания иностранного гражданина в России.

Другие документы

В эту группу мы включили четыре больших пакета документов:

1. Кадровую документацию.
2. Документы, помогающие обеспечить санитарно-эпидемический режим на предприятии.
3. Документы, помогающие следить за ПБ (пожарной безопасностью) и ТБ.
4. Уголок потребителя.

Документы можно готовить самостоятельно, а можно заказать готовый базовый или полный комплект в организациях, предоставляющих подобные услуги.

Кадровая документация

В эту группу включены документы, обеспечивающие работу персонала:

• трудовые книжки работников;
• журнал учета трудовых книжек;
• приказы о приеме на работу и увольнении;
• штатное расписание;
• графики работы и отпусков.

Более полный комплект у вас появится по мере развития бизнеса и набора сотрудников.

Документы, обеспечивающие санитарный режим столовой

В эту группу мы включили журнал учета проверок санитарными службами и другие журналы и книги:

Мойки и дезинфекции

Оборудования и посуды

Пищевых продуктов и продсырья

Журналы расхода и использования

Результатов медицинского осмотра работников цеха

Температурного режима цеха

Визуального контроля сансостояния производства (ф №К-19).

Учета органолептической оценки состояния продуктов (готовой пищи и полуфабрикатов)

Остатков готовой продукции

Производственного контроля (ПК)

Сроков реализации скоропортящихся продуктов

Поступления сырья и продуктов животного происхождения

Допуска к работе

Осмотра рук персонала на гнойничковые болезни

Инструктажа по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию

Все сотрудники предприятия должны иметь санитарные книжки с отметкой о прохождении медицинского осмотра перед началом работы.

Документы по ОТ, ТБ и ПБ

В эту группу входят приказы о назначении лиц, ответственных за ТБ (технику безопасности) и ПБ (пожарную безопасность), инструкции по ТБ и ПБ, правила поведения при пожаре и других экстремальных ситуациях, эвакуационные планы, журнал учета средств тушения пожара (огнетушителей), а также журналы:

Инструкций по ПБ и ОТ (охране труда)

Инструктажа на рабочем месте (вводного, первичного и текущих).

Присвоения группы 1 по электробезопасности неэлектротехническому персоналу

Вводного инструктажа по ОТ

Инструктажей по ТБ и ПБ

Несчастных случаев на производстве

Уголок потребителя:

Уголок потребителя — это стенд с кармашками, в которых находятся:

• документы о столовой (форма собственности, ФИО руководителя, регистрационные документы, контакты руководства);
• книга отзывов и предложений;
• распечатанная копия Закона России «О Защите прав потребителей»;
• правила торговли;
• перечень контролирующих работу столовой органов и телефону горячей линии, куда можно позвонить с жалобой;
• прайс.

Это неполный, но достаточный комплект документов для открытия столовой мини-формата.

Источник: delosmelo.ru

Как открыть столовую с нуля в 2022 году

Такой бизнес годами не теряет своей актуальности и прибыльности. И последняя будет еще больше, если добавить изюминку — бабушкины рецепты, домашние соленья, вегетарианское меню или пп-сладости. Расскажем в виде поэтапного алгоритма, как открыть столовую с нуля в 2022 году.

Как открыть столовую с нуля. Фото: pixabay.com

Пошаговая инструкция по открытию столовой

Формат столовой предполагает самообслуживание, линию раздачи и простое, но вкусное меню. Это в теории. А на практике вы можете выйти за рамки предложений и выделиться среди конкурентов. Но, безусловно, еще лучше заработать репутацию за счет качества блюд и сервиса. Продумывайте меню максимально тщательно — так можно охватить аудиторию, которую пропустили ваши соседи.

К примеру, популярностью пользуются детское меню, постные блюда, десерты из натуральных ингредиентов. Ищите свои фишки и изучайте техническую сторону!

Система регистрации

Для начала нужно определиться с формой регистрации. Здесь возможны два варианта — ИП и ООО. Многие считают, что стать индивидуальным предпринимателем проще, но на самом деле это миф, так как различия в подготовке документов минимальны. Однако стоит учитывать, что ИП отвечает по долгам всем своим имуществом — квартирой, машиной, дачей.

Учредитель общества с ограниченной ответственностью рискует уставным капиталом, размер которого может быть минимален (10 000 рублей). Вариант с ООО также подходит, когда бизнес организуют несколько человек: в уставе выделяется доля каждого.

— Если вы открываете небольшой бизнес один, то рекомендуемая форма — Индивидуальный предприниматель. Вы будете обладать всеми правами полноправного владельца дела, чистую прибыль в необходимом для жизни объеме сможете снимать, не дожидаясь периода получения дивидендов, а штрафы за выявленные нарушения в разы меньше.

При этом название для столовой можно подобрать какое угодно, а не «ИП Иванов Иван Иванович», так что маркетинг тоже можете развивать, как вам захочется, — комментирует директор департамента по работе с бизнесом «Единого центра защиты» Дмитрий Морошан. — Если же вас несколько человек, то здесь никуда не деться. Акционерное общество явно не понадобится, а вот без ООО не обойтись. Открывается по скорости оно так же, как и ИП: в течение пяти дней с учетом даты подачи документов. Однако в отличие от ИП, где многие особенности ведения бухгалтерского учета необязательны, в ООО необходимо будет учитывать множество нюансов и все соответствующее законодательство, например, дивиденды можно выводить не чаще раза в квартал, предварительно подсчитав все прибыли и убытки, а зарплату себе придется либо платить как наемному работнику предприятия, включая налоги во все фонды, либо дожидаться периодов прибыли и получать раз в квартал, а то и раз в год.

Далее важно правильно выбрать систему налогообложения. Раньше многие столовые предпочитали ЕНВД, но с 2021 года этот режим перестал действовать. В большинстве случаев предприниматели, относящиеся к малому бизнесу, отдают предпочтение упрощенной системе налогообложения (УСН). Здесь тоже придется выбрать режим: «Доходы» со ставкой 6% или «Доходы минус расходы» со ставкой 15%. Если вы собираетесь делать небольшую наценку на готовые блюда, то выгоднее платить 15% от суммы доходов, уменьшенной на величину расходов.

Перечень документов

Пакет документов, необходимых для открытия и работы столовой, незначительно отличается от формы регистрации и, как правило, включает в себя:

• свидетельство о госрегистрации юридического лица или ИП;
• выписка из ЕГРЮЛ или ЕГРИП;
• договор аренды помещения;
• положительные решения от Госпожнадзора;
• разрешение на производство от СЭС;
• договор на осуществление услуг дезинфекции, дератизации;
• договоры на обслуживание оборудования, вентиляционных систем, утилизацию и вывоз мусора;
• договор на обслуживание контрольно-кассовой техники.
• программа контроля производства;
• свидетельство о постановке на налоговый учет;
• договоры с поставщиками, сертификаты на продукцию;
• трудовые договоры с сотрудниками;
• медицинские книжки персонала;
• производственные карты блюд.

Выбор места

Прибыльность бизнеса в сфере общепита напрямую зависит от того, насколько удачно выбрано место. Как не ошибиться еще в самом начале пути? Стоит учесть ряд нюансов:

• проанализируйте возможных конкурентов. Если в выбранном районе много столовых, кафе и заведений быстрого питания, то вам будет по-настоящему сложно завоевать клиентов. Другое дело, если вы предлагаете нечто новое и востребованное — вегетарианское или детское меню, сладости, подходящие для правильного питания и подобное;
• определитесь с целевой аудиторией. К примеру, столовые пользуются большой популярностью в среде студентов, офисных работников, служащих завода. Поэтому можно изначально подыскивать место, вблизи которого есть учебные заведения, офисные центры, промышленные организации;
• транспортная доступность. Подумайте, удобно ли будет добираться до столовой? Найдут ли посетители место на парковке?

Не забудьте убедиться, что найденная локация соответствует требованиям, предъявляемым к столовым. Например, в помещении должны быть раздевалка, туалет, водонепроницаемый пол, продуманное освещение, хорошая система вентиляции.

Заказ оборудования

Перечень и состав оборудования зависит от предполагаемых масштабов деятельности и площади помещения. К примеру, если метраж не позволяет сделать большую кухню и зал, то можно обойтись без раздаточной линии. Но она будет необходима в том случае, когда предполагается загрузка зала от 50 человек.

Как правило, стандартное кухонное оборудование для столовой включает в себя:

• котлы для приготовления пищи;
• конвекционные печи и электрические плиты;
• промышленные холодильные и морозильные шкафы;
• посудомоечные машины;
• пароконвектоматы;
• мясорубки, миксеры, овощерезки и овощечистки;
• посудомоечные машины;
• раздаточная линия;
• кофеварка;
• термопот для чая;
• весы.

Также понадобятся нейтральное оборудование и техника — компьютер, кассовый аппарат, шкафы, стеллажи, разделочные столы, раковины, стенды для грязной посуды, обстановка зала и прочее. Не забудьте и о мелочах — красивые тарелки, столовые приборы, разделочные доски, корзины под хлеб, стаканы, чашки под кофе и чай, салфетницы и т.д.

Покупка расходных материалов

К расходным материалам относят продукты для приготовления блюд и напитков, а также мелочи для обустройства самой столовой. Например, мыло, бумажные полотенца, средства для уборки, салфетки, одежда для поваров, скатерти и другие нужные вещи.

Выбирая поставщиков провизии, не забудьте тщательно проконтролировать качество продукции — запросите сертификаты, смотрите на сроки годности, обговаривайте условия хранения. Можно приобретать все на оптовых базах либо заключить договоры с крупными гипермаркетами, которые сотрудничают с предприятиями общепита.

Составьте чек-лист со всей необходимой посудой и расходными материалами к закупке. Фото: pixabay.com

Найм персонала

Будут ли гости возвращаться в вашу столовую? На это, безусловно, повлияет вкус и качество блюд. Поэтому так важно найти хорошего повара, для которого процесс приготовления пищи — не только настоящее искусство, но и любимое дело.

Скорее всего, для начала вам потребуются два повара и два-три универсальных помощника. Еще в штат нужен кассир и клинер. Бухгалтерию можно вести как самостоятельно, так и отдать на аутсорс. В дальнейшем, если дела пойдут хорошо, лучше взять в штат своего бухгалтера — он будет заинтересован в бизнесе и поможет с финансовым анализом деятельности.

Найти сотрудников можно следующим образом:

• через профильные поисковые сайты;
• благодаря «сарафанному радио» — опросите друзей и знакомых, возможно, подходящие кандидаты есть среди них;
• с помощью кадровых агентств — набор персонала проще всего доверить профессионалам, которые проведут предварительные собеседования и протестируют гипотетических сотрудников.

Помните, что трудовые отношения между работником и работодателем нужно оформлять максимально четко и прозрачно. Сразу заключайте трудовые договоры, где будут перечислены права и обязанности обеих сторон. Если вы планируете испытательный срок, то данный момент необходимо отразить в договоре. Также имейте в виду, что сотрудники должны иметь медицинские книжки.

Как привлечь первых клиентов

Начинать «создавать себе имя» лучше за один-два месяца до открытия столовой. Отлично, если у вас будет возможность заранее повесить вывеску — тогда сделайте это в первую очередь. Потом можно заниматься ремонтом и обустройством зала и кухни. Главное, обозначьте дату и время открытия. Пусть в этот день будет праздник — шарики, бесплатные угощения, выдача скидочных карт первым клиентам и подобные приятные бонусы, мимо которых сложно пройти.

Далее стоит акцентировать внимание на интернет-ресурсах для продвижения:

• социальные сети — создайте группу ВК или страницу в Инстаграме, где можно выкладывать полезную информацию, меню, цены, фотографии гостей в вашей столовой. Обратите внимание, что фотографии блюд лучше начать размещать еще до открытия. Придумайте интересные фишки — пишите КБЖУ, делайте видеоролики, показывающие процесс приготовления пиццы или фирменного салата с креветками. Или расскажите, почему ваш крем-суп из тыквы так любят дети;
• сайт — если вы планируете делать доставку, то без качественного сайта обойтись не получится. В любом случае даже простой одностраничник с перечнем меню и фотографиями блюд будет работать на вас.

Для рекламы можно привлечь SMM-специалиста, который поможет продумать и настроить кампанию. Если бюджет на подобные цели не предусмотрен, вполне реально обойтись собственными силами.

Еще советуем наладить связи с другими бизнесменами в городе — ищите партнеров для сотрудничества. К примеру, можно договориться с крупными организациями и предложить им скидочную систему для их сотрудников. Или проводите тематические мастер-классы для детей или взрослых — люди придут за творчеством, но, скорее всего, соблазнятся и едой.

И, безусловно, самый действенный способ заинтересовать — это скидки и акции. Предлагайте к кофе бесплатный круассан, продавайте готовые блюда после 17:00 со скидкой 30 или 50%, введите систему комплексных обедов. Вариантов масса!

Распространенные ошибки

Большинство начинающих бизнесменов сталкивается с трудностями и неверными решениями. Однако можно заранее подстелить соломки и обойти сложные моменты — главное, знать самые распространенные ошибки. К ним относят следующие:

• Отсутствие бизнес-плана. Не стоит надеяться, что будете делать расчеты в процессе работы — так очень легко оказаться в финансовой дыре. Планирование помогает избежать ненужных трат и понять, на какой бюджет следует ориентироваться. Для составления бизнес-плана можно воспользоваться специальными программами, но прекрасно подойдет и стандартный Excel.
• Покупка бывшего в употреблении оборудования. Хочется сэкономить? Купить промышленный холодильник дешевле? Вероятность, что вам повезет и техника будет работать исправно не слишком велика. Если приобретать б/у духовки, посудомоечные машины, то можно оказаться в ситуации, когда «скупой платит дважды». Однако иногда люди вынуждены покупать б/у оборудование — тогда лучше пригласить специалиста для предварительной диагностики.

Что такое и для чего нужен бизнес-анализ предприятия: вместе со специалистами подготовили краткий экскурс в понятие

• Игнорирование финансового анализа и учета. Важно следить за финансовым состоянием бизнеса — сделать это проще всего, если постоянно анализировать отчетность. В противном случае может оказаться, что у вас копятся долги, поставщики ждут оплату, а все деньги уходят на обновления интерьера, которое пока совсем не нужно.

• Непродуманный подбор персонала. Логично, что «сердце» столовой — это хороший и профессиональный повар. Не ошибитесь в выборе. Первое время лучше постоянно контролировать работу кухни, пробовать все блюда и тщательно следить за отзывами клиентов.
• Меню без изюминки. Обычным набором блюд никого не удивить и не привлечь, особенно в условиях конкуренции. Сегодня столовых много. Очень много. Почему люди должны идти именно к вам, когда у соседей есть безглютеновый хлеб или харчо по рецепту бабушки?

Есть еще один интересный момент — вера на слово. Фиксируйте все договоренности документально, иначе вы рискуете потерять и поставщиков, и персонал, и репутацию.

Сколько стоит открыть столовую

Некоторые расходы единоразовы — например, на оборудование. Однако затраты на аренду, зарплату, продукты и другое будут ежемесячными.

Статья затратОриентировочная сумма, рублей

Аренда помещения	100 000
Оборудование	700 000
Расходные материалы	370 000
Заработная плата (включая взносы)	350 000
Общехозяйственные, коммерческие и прочие расходы	165 000
Итого:	1 685 000

Комментарий эксперта

Александр Рыжков, совладелец кафе-столовой «Борщ»

Думаете, как открыть столовую с нуля? Взвесьте все за и против. Я задействован в нескольких бизнесах, однако самый сложный из них — это общепит. Дело в том, что итоговое изделие не будет каждый раз стопроцентно одинаковым. Время года влияет на вкус картофеля, яиц, молока, мяса.

Кому-то из клиентов может невероятно понравиться рассольник, но вдруг придется сменить поставщика огурцов?

Огромное значение играет и человеческий фактор. Повара — люди творческие, им часто нелегко работать по шаблону. Есть вероятность, что именно ваш повар вдруг начнет нарушать дисциплину. Работники зала могут оказаться недобросовестными и безответственными. Чтобы этого не случилось, грамотно выбирайте кадры и платите хорошие зарплаты.

Не можете повысить зарплату, будьте готовы к текучке кадров. Собрать команду — это значит нанимать и увольнять, нанимать и увольнять, пока не соберется коллектив.

По поводу места для столовой. Прежде чем вводить идею типа правильного питания, детского кафе и так далее, присмотритесь, кто к вам ходит. Может быть, рядом завод, откуда работники идут домой на обед. Тогда на проторенной тропе уместен будет указатель «комплексные обеды» и «выпечка». А если рядом Дворец молодежи со множеством кружков, делайте упор на десерты и мороженое.

Конечно, не факт, что все это сработает. Нужно пробовать, подходить творчески. Практика показывает, что гореть делом должен непосредственно собственник предприятия.

Есть еще море нюансов. Не копите долги, дробите выплаты. Идеально, если директор сам шеф-повар, умеющий вести бухгалтерию. Тогда можно на что-то рассчитывать. В бизнес-план нужно добавить средства хотя бы на шесть месяцев безубыточного существования. И поставить себе первоочередной целью сокращение расходов.

Резюмируя, отмечу, что если есть желание заниматься бизнесом, то общепит идея неплохая. Так как люди ели, едят и будут есть.

Источник: www.kp.ru

Проектирование столовой при производственном предприятии

Обоснование выбора, типа предприятия общественного питания. Разработка производственной программы. Расчет количества сырья, продуктов и производственного персонала. Контроль производства и готовой продукции. Сертификация услуг общественного питания.

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	дипломная работа
Язык	русский
Дата добавления	22.07.2011
Размер файла	177,4 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Технико-экономическое обоснование

1.1 Характеристика основных направлений и отраслей города Киров

1.2 Обоснование необходимости строительства столовой при производственном заводе в г. Киров

1.3 Обоснование выбора строительства столовой

1.4 Обоснование выбора, типа предприятия общественного питания

2. Организационный раздел

2.1 Описание предприятия питания, которое проектируем

2.2 Организация управления

2.3 Организация снабжения и складское хозяйство

2.4 Научная организация труда

2.5 Организация производства

2.6 Организация обслуживания

3. Технологический раздел

3.1 Разработка производственной программы

3.2 Расчет количества сырья и продуктов

3.3 Расчет количества производственного персонала

3.4 Расчет площади оборудования складских и производственных помещений

3.5 Расчет площади помещения для потребителей

3.6 Административно-бытовые помещения

3.7 Контроль производства и готовой продукции

3.8 Сертификация услуг общественного питания

4. Архитектурно-строительный раздел

4.1 Размещени предприятия общественного питания в системе городской застройки и генплана участка

4.2 Объемно-планировочное решение

4.3 Конструктивные элементы и конструкция здания

5. Инженерное обеспечение

5.3 Сантехническая часть

5.4 Вентиляция и кондиционирование

6. Охрана труда и техника безопасности

7. Экономические показатели

8. Специальная часть

Список использованной литературы

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

· дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

· Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

· Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

В Российской Федерации приняты важные законы, призванные защитить и разнообразить интересы жителей страны. «О защите прав потребителей», «Закон об обеспечении единства измерений», Закон «О стандартизации» и «О сертификации продукции и услуг» и др. Эти законы защищают права потребителей на безопасную, качественную продукцию и услуги, которые должны быть также безопасными и для окружающей среды.

Для обеспечения проведения работ по сертификации в общественном питании разработаны и введены в действие основополагающие стандарты:

ГОСТ Р 50762 — 95 «Общественное питание. Классификация предприятий»

ГОСТ Р 50763 — 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»

ГОСТ Р 50764 — 95 «Услуги общественного питания».

Основные направления развития общественного питания в условиях рыночных отношений:

· Приоритетное развитие общедоступной сети, ориентированной на различные группы потребителей; наряду с ресторанами, барами должны открываться столовые, закусочные;

· Развитие сети общественного питания в комплексе с торговыми предприятиями, гостиницами, вдоль автомагистралей, на вокзалах;

· Развитие сети быстрого питания, в том числе узкоспециализированных предприятий (блинных, пирожковых, пельменных, вареничных и т.д.)

· Расширение сети социально-ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием рабочих, служащих, студентов, школьников, детей в дошкольных учреждениях, пациентов лечебных учреждений и т.д.

Общественное питание является важным звеном в системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни людей. Развитие общественного питания предполагает экономию трудовых материальных ресурсов в масштабах всего общества. Освобождается трудовое население, занятое организацией питания в домашних условиях, оно увеличивает трудовые ресурсы.

Главной задачей является обеспечение значительного подъема материального и культурного уровня жизни народа на основе высоких темпов. В основу типизации предприятия общественного питания положен ассортимент реализуемых изделий, формы обслуживания, характер их торгово-производственной деятельности.

Проектирование — промежуточное звено между научными исследованиями и внедрением их в практику.

Исходным этапом для начала проектирования предприятий общественного питания является плановое задание на производство проектных работ.

Плановое задание на проектирование предприятия составляется заказчиком — организации.

Включает в себя исходные данные:

· характеристику намеченного к строительству предприятия, в том числе тип и общую мощность, контингент потребителей;

· условия работы предприятия (на сырье или полуфабрикаты), режим или рацион питания, примерные графики загрузки обеденных залов;

· потребность в подсобных или вспомогательных цехах и их суточную производительность;

· сроки хранения продуктов, сырья, источники снабжения;

· емкость холодильных камер, емкость системы охлаждения;

· виды теплоносителя, его параметры и краткую характеристику системы отопления, вентиляции, холодного и горячего водоснабжения, канализации.

Проектирование представляет собой взаимоуказанный комплекс работ, итогом выполнения которых является техническая документация, используемая при строительстве и реконструкции зданий и сооружений.

При проектировании разрабатывается предприятие общественного питания, определяет последовательность технологических процессов, выбирает, рассчитывает необходимое оборудование для данного цеха, также производит компоновку цехов, помещений. Поэтому проектирование проводится на основании нормативных требований, в число которых входят ГОСТ 50762 — 95 «Общественное питание. Классификация предприятий», СП 2.3.6.107 — 01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СанПиН 2.3.2.1078 — 01 « Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», СНиППЛ8-71 « Предприятия общественного питания. Нормы проектирования» и другие.

Главная задача — организация торговой деятельности предприятия, совершенствование форм и методов обслуживания потребителей, повышение культуры обслуживания.

Задачи дипломного проекта:

· Разработать и описать предприятие

· Спланировать организацию производства, организацию обслуживания, рассчитать

· Рассчитать площадь производственных цехов, складских помещений необходимых для работы предприятия.

Цель дипломного проекта — проектирование столовой при производственном предприятии, отвечающее всем нормативным требованиям, организовать работу столовой эффективно и рентабельно. Разработка проектирования помогает углубить знания по вопросам управления предприятием, снабжения, хранение продуктов, движение материальных ценностей, продуктов, тары, документального оформления передачи продуктов и предметов материально-технического назначения одного материально ответственного лица другому; организация производства, рабочих мест; оперативно-производственного планирования.

1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ

1.1 Характеристика основных направлений и отраслей города Киров

Кировская область расположена на северо-востоке Европейской части России, входит в Приволжский федеральный округ. Площадь — 120, 8 тыс. кв. км (0,7% от площади Российской Федерации). Протяженность с севера на юг — 570 км, с запада на восток — 440 км. Кировская область — одна из крупнейших в нечерноземной зоне РФ. Граничит с Пермской областью и Удмуртской республикой (на востоке), с Вологодской, Костромской, Нижегородской областями (на западе), С Архангельской областью и республикой Коми (на севере), республиками Марий Эл и Татарстан (на юге).

В Кировской области 481 муниципальное образование. Территория области поделена на 39 районов. В области насчитывается 18 городов, В том числе 5 — областного подчинения: Киров, Кирово-Чепецк, Слободской, Вятские поляны, Котельнич, — 54 поселка городского типа. Численность населения региона по состоянию на 1 января 2005 составляет 1461, 7 тыс. человек. Плотность населения — 12, 8 человек на кв. км.

Городское население — 1058, 6 тыс. человек, сельское — 402, 7 тыс. человек.

Основу природно-ресурсного потенциала области составляют лес, пушнина, торф, минерально-сырьевые, водные и земельные ресурсы. В области выявлено около 2000 месторождений торфа. Запасы торфа, имеющие промышленное значение, составляют более 300 млн. тонн. На территории области изучены месторождения и проявления нефти, перспективные для освоения. Пять месторождений поставлены на государственный учет.

Железные дороги: общая протяженность — 2,8 тыс. км. Через область проходит железнодорожные магистрали, связывающие центр России с Уралом, Сибирь и Дальний Восток, север с южными регионами России.

Речной транспорт: протяженность судовых путей, пролегающих по реке Вятка.

и её притокам, составляет 1,8 тыс. км. Авиационный транспорт: В Кирове действует аэропорт «Победилово», обеспечивающие пассажирские авиаперевозки до Москвы и других городов России.

Топливно-энергетический комплекс Кировской области обеспечивает потребности региона в электроэнергии на 50-60%. Ведущими отраслями промышленности Кировской области являются: машиностроение и металлообработка, химическая и нефтехимическая, деревообрабатывающая и целлюлозно-бумажная, пищевая промышленность, электроэнергетика.

Отрасль представлена предприятием авиационной, электротехнической, станкостроительной промышленности, предприятиями подъемно-транспортного и железнодорожного машиностроения.

В области в больших объемах производятся кожевенные и меховые изделия, изделия народных художественных промыслов, игрушки, музыкальные инструменты, художественные кисти.

В строительном комплексе Кировской области функционирует свыше 600 строительных организаций различного профиля (общестроительные и специализированные организации, осуществляющие строительные, монтажные и другие работы подрядным и хозяйственным способом), свыше 60 действующих проектно-изыскательных подразделений, а также свыше 100 предприятий и производств по выпуску строительных материалов и конструкций.

В АПК области насчитывается более 2000 предприятий и крестьянских (фермерских) хозяйств, содержится 400 тысяч голов крупного рогатого скота, в том числе 147 тысяч коров, 185 тысяч свиней, 75 тысяч овец и коз, 3 миллиона голов птицы.

Наиболее крупные предприятия пищевой промышленности представлены следующим наименованием: ОАО«Кировский мясокомбинат», ОАО«Слободской мясокомбинат», ОАО«Кировский маргариновый завод», ЗАО«Кировский молочный комбинат», ОАО«Кировский кондитерско-макаронный комбинат», ОАО»Уржумский спиртоводочный завод», ОАО«Слободской спиртоводочный завод», ОАО«Вятич» пивоваренная компания.

На 1 января 2010 года в Кировской области насчитывалось 11,6 тысяч предприятий и организаций оптовой и розничной торговли, то есть 31% от общего количества хозяйствующих субъектов области. За последние три года их количество выросло в 1,4 раза. В Кировской области более 100 организаций, имеющих лицензию на право осуществления туристской деятельности. Ежегодно область посещают более 11 тысяч иностранных граждан и более 200 тысяч посетителей из регионов России.

1.2 Обоснование необходимости строительства столовой при производственном заводе в г. Киров

Строительство столовой при производственном предприятии создается для обеспечения рабочих горячим питанием.

Развитие общественного питания:

· дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

· предоставление рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.

1.3 Обоснование выбора места строительства столовой при производственном предприятии

При проектировании строительства столовой прежде всего учитывают географические, технологические, объемно-планировочные данные.

Завод является закрытым предприятием, выпускающий оборонную промышленность. Поэтому столовая должна быть расположена на территории предприятия. Благоприятные климатические условия, ровный рельеф позволяют построить предприятие общественного питания.

Также строительство предприятия общественного питания на территории завода облегчает работу службы безопасности (проходной столовой).

1.4 Обоснование выбора типа предприятия общественного питания

Тип предприятия общественного питания — вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТ Р 50762 — 95 «Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания — это рестораны, кафе, столовые, бары, закусочные.

Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. Их характерной особенностью является массовое приготовление блюд. Столовая является наиболее распространенным типом предприятия. Строительство столовой на 100 мест в полной мере будет обеспечивать рабочий контингент питающихся.

Столовая классифицируется по следующим признакам:

· по ассортименту реализуемой продукции;

· по обслуживаемому контингенту потребителей — рабочая;

· по месту расположения — по месту работы, т.е. столовая при производственном предприятии.

2. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ

2.1 Описание столовой при производственном предприятии

Столовая при производственном предприятии, следует разместить с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам. Предприятие общественного питания организует питание работающих в дневные, вечерние, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовой согласовывается с администрацией предприятия. В столовой используют, приборы нержавеющей стали или алюминия, посуду из фарфора без художественной разделки, сортовую посуду из закаленного и прессованного стекла.

На предприятии используют преимущественно шести-, восьмиместные столы. Столовая имеет вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении интерьера используется декоративные элементы, создающие единство стиля. Из помещений для потребителей столовая имеет вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, торговый зал

Площадь торгового зала соответствует нормативу- 1,8 м2 на одно посадочное место, согласно «Пособие к СНиПу «Проектирование».

Проектируемая столовая находится по адресу: город Киров, улица Опалева, 15.Часы работы с 7.30 до 16.00. Столовая расположена в отдельно стоящем здании. Основной формой организации питания рабочих является отпуск пищи.

Столовая открывается 7.30 и заканчивает работу в 16.00,где рабочие приходят завтракать, обедать.

Меню столовой со свободным выбором блюд, что позволяет рабочему выбрать наиболее понравившееся блюдо: холодное блюдо, первое блюдо, второе блюдо или мучное изделие.

Целью общественного питания является предоставление услуг в соответствии с ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».

Услуга общественного питания — это результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

Столовая предоставляет услуги.

— услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

— услуги по организации потребления и обслуживания;

— услуги по реализации кулинарной продукции;

Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:

— организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;

— организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха и т.д.;

Услуги общественного питания и условия их предоставления должны быть безопасны для жизни и здоровья потребителей, обеспечивать сохранность их имущества и охрану окружающей среды.

При предоставлении услуг в предприятиях общественного питания должны обеспечиваться требования безопасности:

Сырье и продовольственные товары, используемые для производства кулинарной продукции, а также условия ее производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации (Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, стандартам СанПиН №42-123-5777-91 и № 42-123-4117-86), а также санитарно-гигиеническим, микробиологическим и медико-биологическим показателям, утвержденным Минздравмедпромом России.

Условия обслуживания при предоставлении услуг соответствуют требованиям действующей нормативной документации по уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию микроклимата — требованиям СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпимедиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», архитектурно-планировочным и конструктивным решениям, показателям электро-, пожаро- и взрывобезопасности — требованиям СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения».

Производственный и обслуживающий персонал имеет соответствующую специальную подготовку и обеспечивает соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих и для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства — достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

2.2 Организация управления

Завод по производству оборонной промышленности относится к акционерному обществу. Акционерное общество — коммерческое организация, уставной капитал которой разделен на определенное число акций. Отдельными видами деятельности, перечень которых определен федеральными законами, общество может заниматься только на основании специального разрешения (лицензии). Открытое общество вправе проводить открытую подписку на выпускаемые им акции и осуществлять их свободную продажу с учетом требований федеральных законов и иных правовых актов РФ.

Уставной капитал общества составляется из номинальной стоимости акций общества, приобретенных акционерами. Минимальный уставной капитал составляет не менее тысячекратной суммы минимального размера оплаты труда, установленного федеральным законом на дату регистрации общества. Учредительные документы — учредительный договор и устав.

Учредительный договор определяет цель общества: из чего складывается уставной фонд, его размер, условия участников вступление в дело, права и обязанности каждого соучастника, размер имущественного участия, порядок распределения прибыли, за счет чего складывается резервный фонд, что является высшим органом управления общества.

Назначение устава — определить порядок внутренней организации и функционирования общества как юридического лица. В уставе более подробно указываются права и общества по осуществлению своей деятельности на собственной или арендованной базе, подробно описываются предмет и цели деятельности, порядок образования уставного фонда и оборотных средств, формы оплаты труда, права акционеров — владельцев акций, размер уставного капитала, порядок подготовки и проведения общего собрания акционеров.

Уставной фонд образуется для обеспечения деятельности для обеспечения деятельности общества. Наличие уставного фонда позволяет в определенной степени гарантировать интересы партнеров общества. Столовая является структурным подразделением завода. Управление столовой представлена на рисунке 1.

Рис.1. Управление столовой

Ген. директор завода

Заместитель ген. директора по хоз. Части

Технолог, товаровед, Зав. производством

Производственные работники столовой

(повара, пекаря, уборщики помещений, мойщики посуды, грузчик, слесарь-сантехник, электрик).

2.3 Организация снабжения и складское хозяйство

Товаровед занимается закупкой, получением сырья. На предприятии сформирован список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. В основном договора заключены на один год, проистечении срока, стороны, не имеющие претензий друг к другу, продляют срок договора. На молочную, мясную продукцию распространена транзитная форма снабжения « поставщик — предприятие». Также применяется и складская форма.

Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованным способами. Централизованная доставка товаров на предприятии осуществляется силами и средствами поставщиков. При децентрализованной доставке вывоз товара обеспечивается непосредственно само предприятие, используя свой транспорт. Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку « Продукты».

Кузов машины изнутри обит оцинкованным железом.

Каждая машина имеет санитарный паспорт, выданный санитарно-эпидемиологической службой на 1 год. Особо скоропортящиеся товары перевозят изотермическим транспортом.

Приемка товаров принимается по накладным, товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам. Приемка проводится в два этапа. Продукты получают по качеству и количеству. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявлении недостачи, товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик (по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным — не позднее 24 ч). После завершения окончательной приемки составляют акт в 3-х экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар проверяют и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров — 24 ч, для нескоропортящихся — 10 дней.

Приемка товаров по качеству проводится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, где указывается дата изготовления, срок реализации. Название фирмы; гигиенические сертификаты.

Для обеспечения бесперебойной работы производства реализации продукции в достаточном ассортименте имеются товарные запасы.

· Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) — 8-10 дней

· Скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица) — 2-5 дней

· Молочные продукты однодневная реализация

Складские помещения столовой служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Для удобной связи складские помещения расположим рядом с производственными помещениями.

Компоновку помещений производим по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ. Склад обрабатывает по два вида материальных потоков: входной, выходной. Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обуславливает необходимость погрузки на лифт, затем отпуск на производство, внутренний — необходимость перемещения груза внутри склада.

В целом комплексе складских операций представляет собой следующую последовательность: разгрузка транспорта, приемка товаров, размещение на хранение, отпуск товаров из мест хранения.

Состав и площадь складских помещений предоставлен в 3 разделе проекта. Для обеспечения четкой работы складских помещений в столовой предъявляются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования, согласно СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Согласно СНиП 2.08.02-89 «Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения» предъявляются объемно-планировочные требования:

· Складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок;

· Оборудование должно быть рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;

· Высота складских помещений должна быть не менее 2,5 м2; охлаждаемых камер — не менее 2, 4 м2;

· Подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляется со стороны хозяйственного двора;

· Для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы для разгрузки нескольких машин сразу;

· Охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром.

· Для соблюдения санитарных правил стены в складских

· помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для влажной систематической уборки;

· Освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камер должно быть только искусственным, в других складских помещениях кроме искусственного может быть и естественное; коэффициент естественного освещения 1:15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения 20 Вт на 1 м2.

· Вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжкой);

· Полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;

· Ширина коридоров складов принимается 1,3 — 1,8 м2 а если применяются тележки — 2,7 м2.

Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения оборудованием, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, санспецодеждой и формой одеждой, мебелью, столовым бельем и т.д.

При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяют целостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, удостоверяющих качество и комплектность (технический паспорт). При наличии, каких — либо дефектов, отклонений составляется акт. Порядок составления акта (сроки, состав комиссии и т. д.) определяется договорами и инструкциями. На основании актов предъявляются претензии к поставщику.

Предприятие заключило договор с сервисом « ДАРИНА» по ремонту и обслуживанию оборудования.

Также предприятие пользуется услугами салонов по продаже торгового оборудования.

Столовая, кухонная посуда, бытовая химия закупается товароведом на оптовых базах или в специализированных магазинах города.

2.4 Научная организация труда

Организация труда в общественном питании должна решить три основные задачи:

1. Экономическая задача — решение этой задачи предполагает наиболее полное использование техники, материалов, сырья, повышение эффективности производства и труда.

2. Психофизиологическая — задача, решение которой предусматривает создание на предприятии благоприятных условий труда, способствующих, снижению утомляемости, сохранению здоровья работников и повышению трудоспособности.

3. Социальная задача — решение задачи обеспечивает всестороннее развитие человека, способствует превращения труда в жизненную необходимость, воспитывает у работника ответственность за результаты своего труда.

Задачи и научная организация труда определяют следующие основные направления:

· Разработка и внедрение рациональных форм разделения и кооперации труда;

· Совершенствование организации и обслуживания рабочих мест;

· Внедрение передовых приемов и методов труда;

· Улучшение условий труда;

· Подготовка и повышение квалификации кадров;

· Рационализация режимов труда и отдыха;

· Укрепление дисциплины труда;

· Совершенствование нормирования труда.

Итак, в целях привлечения работников к участию в совершенствовании производства, труда работников рекомендуется, выделить на предприятии ставку руководителя по персоналу, который будет не только разрабатывать программы, но и следить за их воплощением.

2.5 Организация производства

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

На предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его структуру.

Под производственной структурой предприятия понимается состав его производственных подразделений (участки, отделения, цеха), формы их построения, размещения, производственных связей.

На производственную структуру предприятия оказывают влияние различные факторы: характер выпускаемой продукции, особенности технологии ее изготовления, масштаб производства, формы производственных связей с другими предприятиями.

Производство — это крупное подразделение, которое объединяет цехи.

Цех — это обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства.

Рабочее место — это часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющих определенные операции. Согласно ГОСТ Р 50647-94»Общественное питание. Термины и определение»

Столовая имеет цеховую структуру. Цехи подразделяются на заготовочные (мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированный — мучной.

В каждом цехе организуем технологические линии. Технологической линией называют участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Столовая с полным циклом производства имеет все необходимые для изготовления цеха, вспомогательные помещения.

Овощной цех размещается рядом с овощной камерой, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия его мощности.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Для транспортирования сырья и овощных полуфабрикатов применяют тележки или передвижные ванны и стеллажи. Значительные затраты времени поваров овощного цеха связаны с выполнением ручных операций: доочисткой картофеля и корнеплодов;- Очисткой лука, хрена, чеснока, переборки зелени и др. Для их выполнения на рабочих местах устанавливают специализированные столы, за которыми работают сидя. В крышках столов имеются углубления для обрабатываемых

овощей и два отверстия: одно для сбора отходов, второе — для полуфабрикатов, которые по желобу попадают в установленную тару.

Для очистки лука и хрена используют стол-шкаф такой же конструкции с местным отсосом воздуха. Для мойки овощей устанавливают ванны. Для обработки овощей применяют различные приспособления и инструменты. Ручную очистку и доочистку картофеля и корнеплодов осуществляют с помощью ножа для обработки кореньев, ножа для удаления глазков и механического приспособления для доочистки картофеля; нарезание с помощью карбовочного ножа, ножей поварской тройки, настольного приспособления для шинковки овощей, ручной лукорезки, терки.

Оборудование в цехе расположено последовательно в соответствии с технологическим процессом обработки сырья. Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха является картофелечистка МОК -150, машина для нарезки сырых овощей СL-20, машина для нарезки вареных овощей СВН-10, также немеханическое оборудование (производственные столы, моечные ванны, столы для доочистки картофеля, подтоварники для овощей).

Овощи поступают в цех из кладовой, которая расположена рядом. Картофель и корнеплоды в цехе хранят в ларях или в таре на подтоварниках, остальные овощи — на стеллажах. В процессе обработки картофель и корнеплоды вначале моют в ванне, затем загружают в картофелечистку.

После очистки их моют в стационарной или передвижной ванне (картофель хранят в ванне с водой), затем подают на стол для доочистки. Завершающей операцией является нарезание овощей на разделочной доске ножами поварской тройки или с помощью машины на отдельном столе с встроенной ванной. После зачистки и переборки овощи моют. Лук и хрен очищают за столом с местным отсосом воздуха, моют в ванне и нарезают на машине. Для обработки зелени, очистки кабачков, перца можно использовать стол с отверстиями для отходов и полуфабрикатов такой же конструкции, как и для доочистки картофеля, а для очистки хрена, зеленого лука, чеснока — стол с отверстиями и вытяжным устройством.

После переборки и очистки овощи и зелень моют. Для выполнения этой операции в цехе устанавливают ванну или стол со встроенной ванной. Зелень удобно промывать в сетке-вкладыше.

При первичной обработке капусты сначала снимают верхний лист, который вместе с кочерыжками и другими отходами ссыпают в предназначенную для этой цели тару.

Овощи и зелень нарезают на производственном столе, на котором находиться разделочная доска с маркировкой ОС, справа от нее располагают за доской — лоток для полуфабрикатов.

Чистильщики овощей 2 разряда выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов.

В конце рабочего дня ответственный работник составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

Мясо-рыбный цех состоит из нескольких помещений: помещение для обвалки и жиловки мяса, приготовлению полуфабрикатов.

Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций: дефростация мороженого мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание обсушивание деление на отруба, обвалка отрубов, жиловки мяса, приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых. Рабочие места обвальщиков оснащены производственными столами с выдвижными ящиками для инструментов (ножей, муссатов), разделочными досками. Для производства рубленых полуфабрикатов организуют несколько рабочих мест в одну технологическую линию. Рабочие места оснащены ванной для замачивания хлеба, мясорубкой, фаршемешалкой. Для разрыхления порционных кусков используем мясорыхлитель. Для обработки птицы используют отдельный стол, оснащенный специальным инвентарем (нож-рубак, доски, лотки и т.д.)

Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом состоит: размораживание, отделение от чешуи, срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание, разделка на полуфабрикаты. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мяса. Оборудование для мясо-рыбного цеха: мясорубка МИМ 82М, мясорыхлитель к универсальному приводу УКМ-01.

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки.

Для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд реализуемых через торговый зал. Горячий цех оснащен оборудованием: плита электрическая (ПЭ — 0,51), электросковорода 548 CHSA, фритюрница 510 FD, пароконвекторавтомат ПКА 6-1/1 ПМ, котел пищеварочный СТ600 VCFG, также столами, протирочной и взбивальной машинами.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.

Холодный цех располагается в светлом помещении с окнами, выходящими на север или северо-запад. Имеет удобную связь с горячим цехом, раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха учитываем его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам — правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не более 6 часов.

Заправлять салаты, винегреты, студни заливные блюда и другие, особо скоропортящиеся холодные блюда, компоты собственного производства. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. В холодных цехах используется механическое оборудование : универсальные приводы, П- 11 ,ПХ-06 со сменными механизмами, машина для нарезки вареных овощей МРОВ, универсальная овощерезка МР-50-200, а также холодильным и вспомогательным оборудованием. В холодном цехе используются разнообразные инструменты и инвентарь (ножи поварской тройки, гастрономические, яйцерезки, соковыжималки, доски разделочные с маркировкой «ОС», «ОВ»).

Организуется для выпуска пирожков, чебуреков, кулебяк и др. Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья, приготовление и замес теста, разделка теста, формовка изделий, расстойка выпечка и охлаждение изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, отделка изделия. Кондитерский цех предусматривает помещение: кладовую, и холодильную камеру суточного хранения продуктов, помещение для обработки яиц, помещение для просеивания муки, замеса и брожения теста, расстойки, моечной посуды, тары, инвентаря, комнаты начальника цеха, экспедиции. В цехе используют оборудование: просеиватель, тестомесильная, тестораскаточная машины, электропекарский шкаф, холодильное оборудование.

Моечная кухонной посуды

Помещение предназначено для мойки кухонной посуды и инвентаря. Моечную кухонной посуды оснащаем моечными ваннами, стеллажами для чистой посуды, подтоварниками. Размещение оборудования обеспечивает последовательное выполнение операций: прием использованной посуды, мойку в ваннах, хранение на стеллажах.

Моечную кухонной посуды размещаем в непосредственной близости к горячему цеху, обеспечивая удобную связь с производственными цехами.

2.6 Организация обслуживания

Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания зависят от места приема пищи, способа её получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании. Выбор наиболее рациональных видов обслуживания способствует более полному удовлетворению спроса потребителей.

В столовой при производственном предприятии предполагается самообслуживание с последующей оплатой за выбранный обед. Преимущество этой формы обслуживания является возможность наглядного выбора блюд потребителями, освобождение раздатчиков от разбора чеков, что ускоряет процесс обслуживания.

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

Технологические расчеты — основа разработки проекта столовой. Исходным материалом для этого служат утвержденное задание на разработку проекта, основные технические направления в проектировании предприятий общественного питания, действующие нормативные документы и инструкции (СНиПы, нормы оснащения оборудованием), требования НОТ при проектировании, примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для столовой при производственном предприятии, технические условия и технические инструкции на полуфабрикаты, кулинарные изделия, соответствующие отраслевые стандарты, Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и др.

Технологический расчет выполняется для каждого производственного помещения в отдельности. Порядок расчета следующий:

Составление производственной программы цеха;

Расчет численности работников производства;

Расчет и подбор необходимого оборудования (механического, холодильного, теплового, вспомогательного), Подбор оборудования осуществляем на основе схемы технологического процесса приготовления продукции в данном цехе.

В результате расчетов определяют площадь каждого цеха в отдельности и предприятия в целом.

3.1 Разработка производственной программы

Производственная программа столовой характеризуется мощностью (объемом перерабатываемого сырья). Мощность проектируемого предприятия рассчитывается на основании Временной номенклатуры типов заготовочных предприятий общественного питания государственной торговли и Методических указаний по развитию и размещению в застройке городов заготовочных предприятий по производству полуфабрикатов кулинарных и кондитерских изделий в увязке с сетью доготовочных предприятий общественного питания.

На предприятии оперативное планирование работы производства включает:

Составление планового меню на неделю. На его основе составляется производственная программа. Расчет потребности продуктов для приготовления блюд составляется требование на сырье, оформляется требование — накладная на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья.

Составлением плана-меню занимается бригадир накануне планируемого дня и утверждается зав. производством.

В нем приводятся наименования блюд, номера рецептур, количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

Основные факторы, при составлении меню: примерный ассортимент выпускаемой продукции, наличие сырья и сезонность. Блюда и закуски разнообразны по видам тепловой обработки и по видам сырья. На предприятии составляется меню со свободным выбором блюд. Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие этапы:

1. составление планового меню на неделю, на его основе составляют план-меню, отражающий дневную производственную программу столовой, составление и утверждение меню;

2. расчет в потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, составление требований на сырье;

3. оформление требований — накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья;

4. распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом меню.

При составлении расчетного меню необходимо определить:

1. число потребителей;

2. общее количество блюд и количество блюд по группам.

Определение числа потребителей

Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале в течения дня. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала по часам его работы.

Режим работы предприятия общественного питания устанавливается непосредственно самим предприятием. График загрузки торгового зала рассмотрим в таблице 1.

Источник: knowledge.allbest.ru