Соблюдение требований гигиены к генплану и выбору участка для строительства предприятия. Гигиенические принципы планировки, требования к складским, производственным, административно-бытовым, вспомогательным помещениям предприятий общественного питания.
| Рубрика | Строительство и архитектура |
| Вид | реферат |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 16.06.2009 |
| Размер файла | 28,1 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОЕКТИРОВАНИЯ И СТРОИТЕЛЬСТВА ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ
1. Гигиенические требования к выбору участка для строительства предприятия
Согласно Федеральному закону «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» утверждение проектной документации о планировке, строительстве, реконструкции, техническом перевооружении, расширении, консервации объектов, предоставление земельных участков под строительство, а также ввод в эксплуатацию построенных и реконструированных объектов допускается при наличии санитарно-эпидемиологических заключений о соответствии таких объектов санитарным правилам.
Общественное питание
При проектировании, строительстве новых и реконструкции действующих предприятий следует руководствоваться действующими строительными нормами, санитарными правилами и нормами, нормами технологического проектирования предприятий питания, ГОСТ и другими нормативными документами.
Размещение общедоступных предприятий общественного питания в экологически неблагоприятной зоне не допускается. Они должны быть удалены от промышленных и коммунальных объектов на расстояние от 50 до 1000 м в зависимости от размеров установленных для них санитарно-защитных зон. Следует учитывать розу ветров. Крупные предприятия общественного питания должны предусматривать при выборе участка собственную санитарно-защитную зону радиусом около 50 м, в которой не должны находиться жилые дома.
Предприятия общественного питания запрещается строить на участках, где ранее располагались свалки, кладбища, скотомогильники, склады ядохимикатов, захоронения токсичных отходов или другие экологически неблагоприятные объекты.
При выборе участка учитывается форма участка, рельеф, характер почвы, гидрологические особенности местности.
Участок должен быть правильной формы с соотношением сторон 1:1 или 1:1,5, иметь ровный с небольшим уклоном рельеф, крупнозернистую почву, низкий уровень стояния грунтовых вод и не затапливаться ливневыми и паводковыми водами.
Участок предприятия должен выбираться с учетом:
– обязательности санитарных и противопожарных разрывов между зданиями,
– возможности подключения к централизованному водоснабжению и канализации или использования собственного источника водоснабжения,
Кухня. Правила санитарии и гигиены на кухне
– наличия необходимых транспортных связей.
При выборе участка учитывается мощность предприятия и его значение. Обычно площадь участка рассчитывается по количеству мест в предприятии общественного питания, учитывается количество мест для парковки транспортных средств и наличие других площадок.
Площадь земельного участка предприятия питания различной вместимости можно определить следующим образом: при количестве мест в зале до 50 включительно удельная площадь на 1 место составляет 28 м 2 ; до 100 мест — 23 м 2 ; до 200 мест — 14 м 2 ; 1-300 мест — 10 м 2 ; до 500 мест — 9 м 2 ; более 500 мест — 7 м 2 . Расчетные показатели площади участков для пристроенных предприятий следует уменьшать на 25%, для встроенно-пристроенных — до 50%.
2. Гигиенические требования к генплану участка
Генеральный план участка разрабатывается вместе с проектом предприятия. Это план участка с обозначением всех зданий, подсобных сооружений, зеленых насаждений, автостоянок, ограждений, дорог и пешеходных дорожек, мест ввода коммуникаций и др.
Для предприятий, размещаемых в отдельно стоящих зданиях, рекомендуется планировать процент застройки участка в пределах 30-40%. Все проезды и проходы на территорию должны быть асфальтированы.
На участке следует предусмотреть четкое зонирование территории с выделением следующих зон: зоны для потребителей, производственной зоны, хозяйственного двора.
В зоне для посетителей предприятия общественного питания при необходимости предусматривается площадка для сезонного размещения столиков на открытом воздухе. В хозяйственной зоне предусматривается комплекс хозяйственных построек (для тары, угля, инвентаря и т.п.), гаражи. Желательно предусматривать отдельный въезд в хозяйственную зону.
Рекомендуется предусматривать озеленение свободной площади, выделение площадок для автотранспорта и мусоросборников. Площадка мусоросборников должна располагаться не ближе 20 м от окон и дверей пищеблока и не ближе 25 м от жилых домов, площадок для игр, спорта и отдыха жителей, иметь твердое покрытие, размеры которого должны превышать площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны.
Предприятия общественного питания могут располагаться также в пристроенных, или встроенно-пристроенных к жилым и общественным зданиям постройках, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, на территории промышленных объектов.
В нежилых помещениях жилых зданий допускается размещение предприятия общественного питания общей площадью не более 700 м 2 с количеством мест не более 50.
На генплане следует указывать ориентацию здания, так как производственные и складские помещения следует ориентировать на северную сторону горизонта.
3. Гигиенические принципы планировки предприятий общественного питания
Правильная планировка помещений предприятия с учетом гигиенических принципов способствует хорошей организации труда, выполнению санитарных норм и правил производства безопасной и качественной продукции.
Гигиенические принципы планировки помещений и расстановки оборудования:
1) обеспечение строгой поточности движения сырья, полуфабрикатов, готовых изделий и пищи в соответствии с ходом технологического процесса. Планировка помещений должна предусматривать четкое разделение процессов обработки сырья и реализации готовой продукции, исключение встречных, совместных и перекрещивающихся потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, пищевых продуктов и отходов, чистой и грязной посуды и т.п.;
2) разобщение потоков: технологического процесса приготовления пищи, потока персонала и потока потребителей. Это осуществляется объединением помещений в блоки по группам: для персонала, потребителей, производственных и складских помещений;
3) обеспечение санитарно-эпидемиологических условий, необходимых для получения безопасной и высококачественной продукции, и благоприятных условий для труда и отдыха людей. Для этого учитывается взаимное расположение помещений, как в поэтажных планах, так и при вертикальном размещении на этажах, а также их ориентация по сторонам горизонта.
Расположение помещений должно способствовать обеспечению естественного освещения, наилучших параметров микроклимата, уровней шума и вибрации и других условий труда персонала и отдыха потребителей.
Набор и площади помещений зависят от степени централизации производства, специализации, мощности, вместимости, объема услуг, оказываемых предприятием.
В заготовочных предприятиях проектируют полный набор складских и производственных помещений, служебно-бытовые помещения и экспедицию. В предприятиях с полным производственным циклом планируется наиболее полный набор всех групп помещений: складских, производственных, для потребителей, служебно-бытовых, технических.
Проекты предприятий питания разного типа, построенных на территории России, приведены в приложении 4.
4. Гигиенические требования к складским помещениям
Предприятия питания должны иметь соответствующий набор помещений для приема и хранения продуктов, обеспечивающий необходимые условия хранения продуктов согласно принятой классификации, санитарным правилам и правилам товарного соседства.
В состав складских помещений входят: охлаждаемые камеры, кладовые, помещение кладовщика и др.
Складские помещения планируют на первом или цокольном этаже здания с ориентацией на северную сторону горизонта, в подвальных помещениях. Разгрузочная платформа располагается со стороны производственной зоны участка.
Для хранения скоропортящихся продуктов планируются охлаждаемые камеры. Обычно предусматривается также камера для хранения фруктов, ягод, зелени, солений и др. Охлаждаемые камеры должны располагаться единым блоком с тамбуром.
Допускается совмещать хранение мясных продуктов и рыбы при соблюдении санитарных правил.
На предприятиях с количеством мест менее 50 допускается наличие одной камеры при условии раздельного хранения сырых и готовых к употреблению продуктов на отдельных стеллажах (полках) и соблюдения других правил товарного соседства. Температура в такой охлаждаемой камере должна быть 2° С.
Для предприятий, работающих на полуфабрикатах, допускается совместное хранение мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов в охлаждаемой камере полуфабрикатов при температуре 2° С.
Для хранения не скоропортящихся продуктов предусматривают неохлаждаемые кладовые.
Кладовая овощей проектируется рядом с загрузочным помещением и овощным цехом. Овощи, как наиболее загрязненное сырье, рекомендуется загружать непосредственно в кладовую (через люк или дверь с разгрузочной платформы). В кладовой овощей не должно быть естественного освещения.
Отдельная кладовая, оборудованная стеллажами и подтоварниками, предусматривается для хранения сухих продуктов. Над помещением кладовой не должны располагаться помещения со сливными трапами.
На заготовочных предприятиях, школьных базовых столовых, в цехах бортового питания и специализированных цехах предусматривается экспедиция, в состав которой входят помещения: комплектации заказов, охлаждаемые камеры и кладовые, моечные тары, стеллажей, контейнеров и др.
Помещения располагают на первом этаже здания с выходом на загрузочную платформу.
Загрузка продукции для отправки должна производиться на отдельной загрузочной платформе.
Не допускается совмещать прием сырья и отправку готовой продукции на одной и той же платформе. Должна быть обеспечена удобная связь экспедиции и производственных цехов.
5. Гигиенические требования к производственным и вспомогательным помещениям
Состав производственных помещений и их площадь зависит от типа предприятия, его мощности и определяются согласно строительным и санитарным нормам и правилам.
В состав производственных помещений входят:
– заготовочные цеха — мясной, рыбный, овощной, птицегольевой;
– доготовочные цеха — горячий, холодный;
– моечные столовой, кухонной посуды и полуфабрикатной тары;
– помещение для резки хлеба;
– комната заведующего производством, совмещенная с кладовой суточного запаса продуктов.
На предприятиях с обслуживанием официантами к производственным помещениям относится также раздаточная.
На предприятиях, работающих на сырье, проектируются заготовочные цеха для механической обработки сырья. Они должны располагаться вблизи от загрузочной и складских помещений. Продовольственное сырье потенциально может иметь механическое, микробное и другое загрязнение, поэтому процессы его обработки изолируют от дальнейшей тепловой обработки и реализации готовых блюд и кулинарных изделий. Расположение заготовочных цехов должно обеспечивать надежное сообщение с камерой пищевых отходов, горячим цехом и др. Заготовочные цехи должны иметь достаточное естественное освещение.
Мясной цех проектируют в наземных этажах чаще всего на первом этаже, что обеспечивает хорошее сообщение со складскими помещениями и экспедицией. В целях предупреждения зоонозной инфекций на крупных заготовочных предприятиях необходимо предусмотреть раздельную обработку говядины, баранины, свинины, для чего используются подвесные пути, конвейерные линии.
Выделяются отдельные технологические линии для изготовления котлет и рубленых полуфабрикатов, так как эти изделия являются благоприятной средой для размножения микроорганизмов и их изготовление требует особых гигиенических условий. На небольших предприятиях должны выделяться отдельные производственные столы и механизмы для изготовления рубленых изделий.
При отсутствии птицегольевого цеха, птица и субпродукты обрабатываются в мясном цехе на отдельной линии, оборудованной опалочным горном, производственными столами, моечной ванной и др.
В рыбном цехе заготовочного предприятия предусматривают две линии: для частиковых рыб и рыб осетровых пород. В столовых до 400 мест допускается обработка мяса и рыбы в одном мясорыбном цехе. В таком цехе предусматривают три раздельные линии для обработки мяса, птицы и субпродуктов, рыбы, оборудованные производственными столами, ваннами, механическим и другим оборудованием.
Овощной цех ввиду значительной загрязненности сырья должен находиться вблизи загрузочной и непосредственно рядом с кладовой овощей, чтобы избежать транспортировки овощей по производственным коридорам. При двухэтажной планировке здания этот цех проектируется на первом этаже.
Овощной цех должен удобно сообщаться с горячим и холодным цехами.
В больших цехах место для мытья и чистки овощей следует отделять перегородкой. Предусматриваются отдельные участки или рабочие места для обработки капусты и зелени. Для обработки лука применяются специальные столы, оборудованные самостоятельной вытяжкой.
В составе заготовочных цехов следует предусматривать помещение или отделение для обработки яиц, оборудованное тремя моечными ваннами и производственным столом.
Предприятия, работающие на полуфабрикатах, наиболее соответствуют санитарно-эпидемиологическим требованиям, так как в них не производится хранение и обработка сырья.
Доготовочные предприятия имеют в своем составе доготовочный цех и цех обработки зелени. Они располагаются обычно вблизи складской группы помещений. В доготовочном цехе производится подготовка для тепловой обработки полуфабрикатов, получаемых с заготовочных предприятий.
Обработка мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов должна вестись на отдельных столах с использованием раздельного оборудования.
В цехе обработки зелени производят механическую обработку овощей, зелени, фруктов, ягод и солений.
На предприятиях раздаточных и предприятиях, использующих только полуфабрикаты высокой степени готовности, доготовочный цех и цех обработки зелени не предусматривают.
Горячий (кухня) или кулинарный (на заготовочных предприятиях) цехи проектируют в наземных этажах с северной стороны здания. Помещения цехов должны иметь естественное освещение. Необходимо хорошее сообщение с другими производственными цехами, моечной кухонной посуды и, в первую очередь, с раздачей.
Горячий цех, по сравнению с другими цехами, должен быть наиболее удален от складских помещений и чаще всего его планируют на одном этаже с залами для потребителей.
В горячем цехе располагают участки для приготовления супов, вторых блюд, горячих напитков и др.
Особые гигиенические требования предъявляются к размещению холодного цеха, так как холодные блюда могут инфицироваться в процессе их изготовления и не подвергаются тепловой обработке перед реализацией, что создает опасность микробных пищевых отравлений.
Холодный цех проектируют в одном комплексе с горячим цехом и раздаточной линией. Он должен иметь хорошее сообщение с моечными столовой и кухонной посуды, с сервизной (в ресторанах), камерой суточного запаса продуктов. На доготовочных предприятиях необходимо сообщение с цехом обработки зелени, а при работе на сырье — с овощным цехом.
Холодный цех не должен быть проходным, температура в цехе не должна превышать 18° С. Обязательно хорошее естественное освещение, окна должны выходить в сторону дворового фасада и иметь северо-западную ориентацию.
В холодном цехе выделяются производственные места для приготовления холодных и сладких блюд, предусматривается холодильное и механическое оборудование.
Во всех производственных помещениях требуется установка умывальных раковин для мытья рук персонала.
При работе организаций быстрого обслуживания на полуфабрикатах высокой степени готовности с использованием малогабаритного специализированного оборудования и посуды одноразового применения допускается однозальная планировка с выделением отдельных рабочих зон. На небольших предприятиях с законченным производственным циклом допускается объединение горячего и холодного цехов. Одним из условий объединения цехов является применение локальных вентиляционных устройств, современного холодильного оборудования.
К проектированию и оборудованию кондитерских цехов предъявляются повышенные гигиенические требования.
Кондитерский цех или мучной цех проектируют единым блоком в стороне от заготовочных цехов и складских помещений. Допускается располагать эти цехи вблизи от кладовой сухих продуктов или подъемника, связывающего цех со складскими помещениями.
Набор отдельных помещений кондитерского цеха зависит от его мощности и ассортимента изделий. При производстве кондитерских изделий с кремом возрастает набор производственных помещений.
Планировка помещений цеха должна обеспечивать эпидемиологическую безопасность кондитерских изделий, т.е. обеспечивать профилактику пищевых отравлений и инфекционных заболеваний.
Особо опасные технологические операции — обработка и приготовление яичной массы, приготовление крема, отделка изделий кремом и их хранение, санитарная обработка инвентаря, используемого при работе с кремом, изолируются в отдельные помещениях.
При изготовлении изделий с кремом обязательно выделяется помещение для приготовления кремов, отделки кремовых изделий и их временного хранения. Эти помещения должны быть максимально изолированы от других помещений. На небольших приятиях допускается объединять в одном помещении приготовление крема и отделку изделий кремом. Это помещение обязательно оборудуется холодильным шкафом.
Для хранения готовой продукции при цехе или в экспедиции необходима холодильная камера.
Помещение для обработки яиц должно быть оборудовано 4-х секционной ванной для санитарной обработки яиц.
В помещении для мытья инвентаря, используемого при работе с кремом, помимо моечных ванн предусматривается оборудование для стерилизации кондитерских мешков и наконечников. В помещении для приготовления крема и отделки изделий кремом, обработки яиц и мойки инвентаря рекомендуется устанавливать бактерицидные лампы.
В зависимости от мощности кондитерского цеха в соответствии с гигиеническими требованиями в нем выделяются помещения для мытья цехового инвентаря и тары для полуфабрикатов. Совмещение моечных мелкого инвентаря, крупного инвентаря и тары допускается для цехов небольшой мощности при условии использования специализированного оборудования.
Моечные столовой и кухонной посуды проектируются раздельно, так как использованная столовая посуда и приборы могут быть инфицированы посетителями, и представлять опасность обсеменения кухонной посуды. На предприятиях до 50 мест моечные можно объединять в одном помещении при условии наличия раздельных моечных ванн для каждого вида посуды. Желательно разделять моечные барьером высотой не менее 1,5 м.
Моечная столовой посуды должна быть непосредственно связана с залами, откуда поступает грязная посуда.
Чистая посуда из моечной должна кратчайшим путем поступать на раздачу или в сервизную. При этом потоки чистой и использованной посуды не должны пересекаться.
Кроме этого должно быть обеспечено сообщение с холодным цехом и с камерой пищёвых отходов.
В моечной столовой посуды организуют две поточные линии. В одной из них размещается стол для сбора остатков пищи, посудомоечная машина и производственный стол. Независимо от наличия посудомоечной машины следует предусматривать не менее пяти моечных ванн (двух- и трёхсекционных) для ручного мытья посуды. Для узко специализированных небольших предприятий питания, кафетериев и буфетов допускается установка одной трёхсекционной ванны.
Рекомендуется предусматривать установку электрических водонагревателей на случай отключения горячего водоснабжения.
В ресторанах и кафе рядом с моечной столовой посуды располагают сервизную, в которой хранят запас столовой посуды и приборов.
Моечная кухонной посуды должна быть рядом с горячим цехом, иметь связь с холодным цехом и камерой отходов. В моечной кухонной посуды должно быть не менее двух ванн соответствующего размера, подтоварник, стеллаж.
Камера пищевых отходов планируется на предприятиях с числом мест не менее 100. Камера должна быть расположена на первом этаже с отдельным выходом на территорию хозяйственного двора через проходной тамбур и удобно связана с моечными помещениями и заготовочными цехами.
На небольших предприятиях вместо камеры допускается предусматривать отдельные холодильные шкафы для пищевых от ходов.
На предприятиях, работающих на полуфабрикатах, проектируют моечные полуфабрикатной тары, расположенные вблизи загрузочной. При числе мест менее 100, мытье полуфабрикатной тары осуществляют в моечной кухонной посуды.
Все моечные могут освещаться естественным светом от окон или вторым светом через стеклянные проемы из соседних помещений. Для моечных кухонной посуды и полуфабрикатной допускается использовать только искусственное освещение. Помещения моечных не должны располагаться над производственными или складскими помещениями.
6. Гигиенические требования к набору и планировке помещений для посетителей
Набор помещений для потребителей и их площадь зависят типа, мощности предприятия, формы обслуживания и др.
В группу помещений входят залы с раздаточными, буфеты, бар, вестибюль с гардеробом, туалеты и умывальные для потребителей, магазин кулинарии, а в диетических столовых — также комната врача и комната отдыха.
Площадь залов и других помещений зависит от количества мест, типа и мощности предприятия.
Залы располагаются в наземных этажах с естественным освещением. Залы должны быть удобно связаны с вестибюлем, но изолированы от него.
Планировка залов определяется формой обслуживания и должна обеспечивать удобные и кратчайшие пути передвижения по залу потребителей и обслуживающего персонала.
Залы для потребителей располагаются на одном уровне с горячим и холодным цехами, моечной столовой посуды.
При планировке залов обращается внимание на:
– правильность расположения раздаточной линии,
– удобство сбора и доставки грязной посуды в помещение моечной,
– ширину проходов между столами.
Вход потребителей при самообслуживании должен быть приближен к раздаточной. При расположении залов на разных этажах они должны иметь свою раздаточную линию и моечную.
Ширина основных проходов в столовых должна составлять 1,35 м, в ресторанах — 1,5-1,2 м.
Дополнительные проходы для распределения потоков потребителей проектируются в кафе шириной 0,9 м, в столовых и ресторанах — 1,2 м.
Раздаточные линии связывают залы с производственными помещениями, прежде всего с горячим цехом, и отделяются от зала перегородками, экранами или барьерами-поручнями. Правильность расположения раздаточной линии, выбора ее типа и набора прилавков имеют гигиеническое значение.
Буфеты, при размещении их в залах, следует планировать рядом с производственным коридором, чтобы избежать образование встречных потоков пищевых продуктов и потребителей.
Для санитарного благополучия предприятия большое значение имеет правильное расположение туалетов для посетителей: в вестибюле, изолировано от залов и других помещений предприятия проектируют не менее двух туалетов. В шлюзах туалетов предусматривается не менее одного умывальника.
В группе помещений для потребителей на предприятиях общественного питания предусматриваются умывальные открытого и закрытого типа с достаточным количеством умывальников — не менее одного на 50 мест в зале. При числе мест в залах предприятия более 100 планируются отдельные умывальные комнаты. При отсутствии умывальной комнаты следует обеспечить посетителям возможность вымыть руки, не заходя в туалет. Для этого в вестибюле предприятий (до 100 мест) устанавливают умывальники из расчета один умывальник на 50 мест. В закусочных при отсутствии вестибюля допускается установка умывальника в зале.
Ко всем умывальникам должна быть подведена холодная и горячая вода со смесителем.
Магазин кулинарии проектируется обычно на первом этаже отдельным входом. Набор помещений в магазине зависит от места его размещения, объема и ассортимента реализуемой продукции.
При размещении магазина кулинарии в здании предприятия общественного питания предусматривают зал и подсобное помещение. Подсобное помещение используется для приема и временного хранения продуктов и должно быть удобно связано с заготовочными и другими цехами. При проектировании магазина кулинарии следует учитывать возможность образования встречных потоков при доставке для реализации кулинарных и кондитерских изделий.
Количество рабочих мест и охлаждаемых прилавков должно обеспечивать раздельное размещение и реализацию полуфабрикатов, готовой к употреблению продукции, кондитерских изделий и т.п.
Помещение для отпуска обедов на дом должно быть изолированно, но в тесной связи с горячим и холодным цехами.
7. Гигиенические требования к административно-бытовым помещениям
На предприятиях общественного питания проектируется блок служебно-бытовых помещений с отдельным входом для персонала.
К административной группе помещений относятся кабинет директора, бухгалтерия, главная касса.
Их проектируют на первом этаже рядом со служебным входом или около лестничной площадки так, чтобы посетители попадали в эти помещения. Помещения должны иметь естественное освещение.
К бытовым помещениям относятся гардеробные, душевые, бельевая, туалеты персонала. Их можно располагать как на первом, так и в подвальных этажах, но ни в коем случае над производственными или складскими помещениями. Бытовые помещения проектируются единым блоком, изолированно от производственных и складских помещений.
Гардеробные проектируются из расчёта хранения в них одежды 85% работников предприятия. Предусматриваются индивидуальные шкафы с отделениями для раздельного хранения личной и санитарной одежды. В них выделяют место для хранения обуви. Отдельно проектируется гардеробная для официантов.
На заготовочных предприятиях проектируются гардероб верхней, домашней, санитарной и рабочей одежды.
Рядом с гардеробными размещаются душевые. Расчёт числа душевых кабинок: на каждые 10-15 человек из 50% работающих в наиболее многочисленную смену — одна душевая установка.
Туалеты для персонала должны располагаться на удобном для персонала расстоянии от рабочих мест, иметь шлюзы с умывальником и крючками для санитарной одежды.
Совмещение туалетов для персонала и посетителей не допускается. В бытовых помещениях требуется установить умывальные раковины с подводкой к ним холодной и горячей воды со смесителем.
Во всех строящихся и реконструируемых предприятиях унитазы и раковины в туалетах для персонала следует оборудовать устройствами, исключающими загрязнение рук (педальный спуск, краны с локтевым закрыванием и т.п.). В тамбуре туалета для персонала следует предусматривать отдельный кран для горячей и холодной воды со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды для мытья полов, а также сливной трап с уклоном к нему.
Бельевая проектируется в блоке с раздевалками и должна иметь отдельные окна для приема грязной санитарной одежды и выдачи чистой.
8. Гигиенические требования к строительным материалам и внутренней отделке помещений
Основным гигиеническим требованием к отделке помещений является доступность для систематической влажной уборки и отсутствие мест скопления пыли.
Стены и потолки помещений должны быть окрашены масляной краской или водоустойчивыми красками в светлые тона. Потолки должны быть гладкие, без украшений.
Стены всех производственных помещений на высоту не менее 2 м должны быть облицованы глазурованной плиткой или другими водоустойчивыми материалами, а выше — покрашены водоэмульсионной краской. В холодном цехе плиткой покрывают всю поверхность стены, что обеспечивает возможность хорошей санитарной обработки помещения. В охлаждаемых камерах панели делают на высоту 2,5 м. Облицовка плиткой стен предусматривается в душевых и туалетах.
Полы во всех помещениях предприятия должны быть ровными, без выбоин и порогов, нескользкими и легко поддающимися уборке. Полы в производственных помещениях, душевых, туалетах делают из влагонепроницаемых материалов. Наиболее целесообразно использовать специальную керамическую плитку с пирамидальными выступами или шершавой поверхностью, которая не делается скользкой при попадании жира.
В помещениях с большим расходом воды (моечных, заготовочых, горячем цехах и др.) пол делают с уклоном не менее 0,015 м к канализационным трапам.
Асфальтовые полы в помещениях не допускаются.
Для покрытия полов в складских помещениях можно использовать бетон и цемент. В залах и административных помещениях рекомендуются деревянные полы или полы, покрытые линолеумом, синтетическими материалами.
Подобные документы
Функционально-пространственные, объемно-планировочные и конструктивные требования к зданиям общественного питания. Проектирование помещений для посетителей и персонала. Примеры планировок зданий общественного питания. Примеры планировки ресторанов мира.
реферат [6,3 M], добавлен 24.10.2011
Основные принципы проектирования гостиничных предприятий. Обеспечение функциональных требований при проектировании здания. Требования к генеральным планам. Основные тенденции проектирования и строительства гостиниц. Централизованная система застройки.
презентация [381,0 K], добавлен 13.01.2015
Классификация торговых зданий и предприятий общепита, основные требования к их устройству. Объемно-планировочное решений предприятий торговли и общественного питания. Типы предприятий общепита и их характерные особенности: ресторан, бар, кафе, столовая.
реферат [400,2 K], добавлен 03.03.2011
Общие правила и санитарно-гигиенические требования при размещении промышленных предприятий в городе. Их планировка, состав и размеры. Выбор территории для строительства промышленных районов, их транспортное обеспечение. Организация производственных зон.
реферат [2,0 M], добавлен 20.11.2012
Общий состав помещений предприятия быстрого питания. Характеристики интерьерного пространства: функциональное зонирование, композиционное решение, освещение. Выбор и расстановка мебели в обеденном зале кафе, ресторана. Решение проблемы цвета в интерьере.
реферат [1,7 M], добавлен 01.03.2015
Разработка генеральных планов предприятий и промышленных районов. Построение розы ветров. Конструирование промышленного здания. Расход тепла на отопление здания. Расчет водяного отопления, приточной вентиляции, водопроводной и канализационной сетей.
курсовая работа [1,8 M], добавлен 24.12.2009
Характеристика материалов для отделки интерьера предприятия общественного питания в зависимости от плоскости (пол, потолок, стены). Связь цветового решения интерьера с концепцией заведения. Факторы разработки дизайн-проекта. Этапы организации кафе.
Источник: otherreferats.allbest.ru
Гигиенические требования при строительстве предприятий общественного питания
ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
от 27 октября 2020 года N 32
1. Утвердить санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» (приложение).
3. Признать утратившими силу с 1 января 2021 г.:
в Министерстве юстиции
11 ноября 2020 года,
регистрационный N 60833
Приложение
УТВЕРЖДЕНЫ
постановлением
Главного государственного
санитарного врача
Российской Федерации
от 27 октября 2020 года N 32
Санитарно-эпидемиологические правила и нормы
СанПиН 2.3/2.4.3590-20
«Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
I. Область применения
1.1. Настоящие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее — Правила) устанавливают санитарно-эпидемиологические требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека биологических, химических, физических и иных факторов среды обитания и условий деятельности при оказании услуг общественного питания населению, несоблюдение которых создает угрозу жизни или здоровью человека, угрозу возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний.
Организациям общественного питания населения рекомендуется в своей деятельности руководствоваться принципами здорового питания.
1.2. Настоящие Правила распространяются на юридических лиц и граждан, в том числе индивидуальных предпринимателей, осуществляющих деятельность по оказанию услуг общественного питания населению (далее — предприятия общественного питания).
1.3. Оценка соблюдения рекомендательных норм, содержащихся в настоящих Правилах, не может являться предметом федерального государственного санитарно-эпидемиологического контроля (надзора).
II. Общие санитарно-эпидемиологические требования к предприятиям общественного питания, направленные на предотвращение вредного воздействия факторов среды обитания
2.1. Предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР — Hazard Analysis and Critical Control Points), в соответствии с порядком и периодичностью (включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания), установленными предприятием общественного питания.
2.2. Прием пищевой продукции, в том числе продовольственного сырья, на предприятие общественного питания должен осуществляться при наличии маркировки и товаросопроводительной документации, сведений об оценке (подтверждении) соответствия, предусмотренных в том числе техническими регламентами. В случае нарушений условий и режима перевозки, а также отсутствии товаросопроводительной документации и маркировки пищевая продукция и продовольственное (пищевое) сырье на предприятии общественного питания не принимаются.
2.3. Готовые блюда, напитки, кулинарные и кондитерские изделия, изготавливаемые в предприятиях общественного питания, должны соответствовать требованиям технических регламентов и единым санитарным требованиям. Пищевая продукция предприятий общественного питания, срок годности которой истек, подлежит утилизации.
Источник: docs.cntd.ru
Гигиенические основы проектирования и благоустройства предприятий общественного питания.
Размещение предприятий общественного питания с учетом их вместимости и специализа-ции, выбор земельных участков под их строительство, разработка и утверждение проектной доку-ментации на строительство (реконструкцию) контролируются территориальными органами Рос-потребнадзора Российской Федерации.
Участок для строительства предприятия общественного питания должен выбираться с уче-том характера населенного пункта, возможности подключения к централизованному водоснабже-нию и канализации или использования собственного источника водоснабжения, возможности са-нитарных разрывов между находящимися рядом объектами, наличия транспортных связей и дру-гих факторов.
Решение об использовании земельных ресурсов, отведенных под проектируемое предпри-ятие, регламентируется санитарными и строительными нормами и правилами для предприятий общественного питания. Так, отводимый под строительство земельный участок не должен распо-лагаться в экологически опасной зоне и на местах, где ранее располагались свалки, кладбища, склады ядохимикатов и другие, неблагоприятные в экологическом отношении, объекты.
Земельный участок должен быть правильной формы (с соотношением сторон 1:1 или 1:1,5), иметь ровный с небольшим уклоном рельеф, обеспечивающий естественный отток атмосферных осадков с территории, низкий уровень стояния грунтовых вод. Почва должна иметь хорошие дре-нажные свойства, воздухопроницаемость, не должна быть обсеменена патогенными микроорга-низмами, яйцами (личинками) гельминтов, а также органическими и химическими веществами, превышающими предельно допустимые концентрации.
Площадь земельного участка под строительство предприятия, а также размеры зоны отды-ха, хозяйственного двора, подъездных путей и других объектов регламентируются строительными нормами СНиП II-Л.8-71 «Строительные нормы и правила. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования».
При соответствии земельного участка требованиям санитарного законодательства РФ орга-нами Роспотребнадзора выдается санитарно-эпидемиологическое заключение о возможности от-вода участка под строительство проектируемого предприятия общественного питания.
4.2 Гигиенические требования к генеральному плану предприятия общественного пи-тания
Документом проектируемой застройки предприятия является генеральный план. Он пред-ставляет собой сводный документ, на котором указываются размещение проектируемых (реконст-руируемых) и существующих зданий, сооружений, инженерных сетей, автомобильных дорог, объ-ектов озеленения, благоустройства, планировка местности и порче.
При проектировании генплана предприятия общественного питания предусматривается четкое зонирование, с выделением: зоны для посетителей с площадкой для размещения в летнее время столиков (дополнительных мест) на открытом воздухе; хозяйственный двор с подъездными 56
путями для грузовых автомобилей и разгрузочной площадкой, примыкающей к группе складских помещений здания, мусоросборником, зоной отдыха для персонала; стоянки для индивидуального автотранспорта. В сельских населенных пунктах на хозяйственном дворе может быть выделена зона для хранения твердого топлива. В крупных городах на участке предприятий хозяйственный двор с пристройками не предусматривается.
Проектируемые предприятия могут размещаться как в отдельно стоящих зданиях, так и в пристроенных, встроенно-пристроенных к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения и труда людей.
Для предприятий, размещаемых в отдельно стоящих зданиях, рекомендуется планировать процент застройки участка в пределах 30 – 40 %. Отдельно стоящие предприятия общественного питания должны быть удалены от промышленных и коммунальных объектов на расстояние не ме-нее 50 метров (в зависимости от размеров установленных для них санитарно-защитных зон). Сле-дует учитывать розу ветров. Крупные предприятия общественного питания должны предусматри-вать (при выборе участка) собственную санитарно-защитную зону радиусом около 50 м, в которой не должны находиться жилые дома.
Здания предприятий общественного питания на генплане должны размещаться так, чтобы расстояние от окон до проезжей части улиц было не мене 6 метров. Главный фасад здания должен быть всегда обращен в сторону улицы. Торговую группу помещений предприятия общественного питания рекомендуется ориентировать на южную сторону горизонта, производственную и склад-скую – на северную сторону. Расстояние между зданием предприятия и соседними зданиями должно удовлетворять санитарным и противопожарным требованиям.
На территории отдельно стоящего предприятия не разрешается строить жилые здания.
Хозяйственный двор возле отдельно стоящих зданий рекомендуется размещать с тыльной стороны здания. Он должен быть оборудован мусоросборником, зоной складирования тары, огра-жденной легкой конструкцией оборудованной навесом, площадкой для маневрирования машин при подъезде к рампе. Желательно предусматривать отдельный въезд в хозяйственную зону. При отсутствии такого въезда должна быть предусмотрена площадка для разворота автомобилей раз-мером не менее 20 метров в диаметре.
Предприятия общественного питания, расположенные в жилых зданиях, должны иметь входы, изолированные от жилой части здания. Хозяйственный двор таких предприятий должен быть размещен на территории, прилегающей к торцевой и тыльной частям здания относительно магистральной стороны улицы. При этом загрузку следует выполнять с торцов зданий, не имею-щих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений. Разрешается размещение в нежилых помещениях жилых зданий (кроме общежитий) предприятий общественного питания общей площадью не более 700 м2 с числом мест не более 50.
Размещение мусоросборников допускается не ближе 20 м от производственных помещений и складов продуктов и не ближе 25 м от жилых домов на асфальтированных или бетонированных площадках, превышающих размеры основания мусоросборника на 1,5 м во все стороны. При этом учитывают их расположение относительно основного здания по сторонам света и розы ветров. Мусоросборники планируют с подветренной стороны.
Территория предприятия общественного питания должна быть благоустроена и озеленена. Подъездные пути, тротуары и разгрузочные площадки предприятия должны быть заасфальтирова-ны или замощены. При этом пешеходные дорожки и проезды должны иметь твердое покрытие шириной не менее 1 м, а для двустороннего движения — не менее 1,5 м. Тротуары должны быть отделены от дорог полосами зеленых насаждений шириной не менее 2 метров. С целью защиты здания предприятий общественного питания, а также мест летней посадки и отдыха посетителей от пыли, газов, шума и избыточной инсоляции рекомендуется применение озеленения древесно-кустарниковыми насаждениями.
Вся территория предприятия общественного питания должна быть освещена в соответствии с действующими нормами. 57
4.3 Гигиенические требования к планировке и устройству помещений предприятий общественного питания
Объемно-планировочные решения предприятий общественного питания должны соответст-вовать требованиям СП 2.3.3.1079 – 01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организа-циям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
Набор, площади и размещение помещений должны соответствовать мощности предприятия питания и обеспечивать соблюдение санитарных правил и хорошую организацию труда персона-ла.
В состав помещений предприятий общественного питания должны входить следующие функциональные группы помещений: для приема и хранения продуктов; для механической и ку-линарной обработке сырья и производства полуфабрикатов; для производства кулинарной и кон-дитерской продукции (мучных изделий); для потребителей; служебные, бытовые и технические помещения.
Функциональные группы помещений состоят из ряда отдельных помещений, к которым при разработке планировочных решений предъявляются определенные санитарно-гигиенические требования. Размещение и устройство всех групп помещений предприятия общественного пита-ния сводятся к соблюдению следующих гигиенических принципов:
— строгой поточности движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в соответст-вии с ходом технологического процесса;
— разобщенности потоков: технологического процесса производства продукции, потока пер-сонала и потока посетителей;
— санитарно-эпидемиологических условий производства продукции.
Группу помещений для приема и хранения продуктов образуют складские помещения и за-грузочная. В состав складских помещений входят неохлаждаемые и охлаждаемые камеры.
Для хранения скоропортящегося сырья предусматривается несколько охлаждаемых камер: для хране-ния молочно-жировых продуктов; для хранения охлажденного мяса, птицы и субпродуктов; для хранения рыбы; для хранения зелени и фруктов; для хранения пищевых отходов. К группе неох-лаждаемых кладовых относятся: кладовая картофеля и овощей; кладовая сухих продуктов; кладо-вая тары и инвентаря и другие. Количество камер определяется типом и вместимостью предпри-ятия общественного питания. Так, допускается совместное хранение мясного и рыбного сырья при соблюдении санитарных правил.
Складские помещения рекомендуется размещать на первом и цокольном этаже здания со стороны хозяйственного двора с ориентацией на северную сторону горизонта. Охлаждаемые ка-меры должны располагаться единым блоком с тамбуром.
Запрещается располагать охлаждаемые камеры рядом (под) с помещениями, имеющими высокий температурно-влажностный режим воз-духа (горячий и кондитерский цеха, моечные, санузлы). Камеру пищевых отходов проектируют с выходом через тамбур наружу. Наружные двери камеры допускается размещать со стороны хозяй-ственного двора или с торцов здания. На предприятиях вместимостью менее 100 мест в помеще-ниях моечной столовой посуды может быть установлен небольшой холодильный шкаф, в котором будут кратковременно храниться пищевые отходы в термически закрытых полиэтиленовых паке-тах.
Кладовая картофеля и овощей должна располагаться рядом с загрузочной и иметь непо-средственную связь с овощным цехом, что обеспечит быструю доставку овощного сырья. С целью обеспечения оптимальных условий хранения сырья в кладовой должно отсутствовать естествен-ное освещение.
Кладовая сухих продуктов должна размещаться в сухом светлом помещении, рядом (над) с которым запрещено располагать помещения со сливными трапами.
Складские помещения следует располагать компактно, обеспечивая при этом удобную взаимосвязь с производственными помещениями.
Загрузочную размещают между охлаждаемыми и неохлаждаемыми складскими помеще-ниями, в подвале или на первом этаже здания. При размещении загрузочной в подвале, сырье бу-дет подаваться через специальный люк-спуск. При размещении на первом этаже загрузочная 58
должна примыкать к разгрузочной платформе и иметь двери, открывающиеся на разгрузочную платформу.
Разгрузочную платформу проектируют шириной не менее 2 метров и высотой 1,2 метра. На заготовочных предприятиях прием сырья осуществляют в закрытых помещениях – дебаркадерах.
Не допускается совмещение приема сырья и отправки продукции на одной и той же плат-форме.
Механическая и кулинарная обработке сырья и производство полуфабрикатов осуществля-ются в заготовочных производственных цехах.
Заготовочные цеха являются опасными в эпидемиологическом отношении производствен-ными участками, в связи с переработкой в них сырья, обсемененного различными видами микро-организмов.
Все заготовочные цеха размещаются в отдельных помещениях здания со стороны хозяйст-венного двора или торцов здания с ориентацией на север, северо-восток и северо-запад. Цехи не должны быть проходными. Их расположение должно обеспечивать надежное сообщение со склад-скими помещениями, камерой пищевых отходов, доготовочными цехами. Все производственные цеха должны иметь достаточное естественное освещение. В них запрещается размещать канализа-ционные стояки, трубы, ниши, выступы и другие сложные элементы внутренней отделки во избе-жание затемнения помещения и скопления пыли.
Размещение оборудования в производственных цехах необходимо осуществлять с учетом обеспечения прямолинейного и кратчайшего пути движения сырья и полуфабрикатов между уча-стками и рабочими местами. Линейный принцип расстановки различных видов технологического оборудования в цехах обеспечит последовательную и удобную взаимосвязь различных стадий технологического процесса с учетом прямоточности движения продуктов на производстве.
В организации мясного цеха санитарно-эпидемиологическое значение имеет соблюдение последовательности технологического процесса обработки сырья. Так, в мясных цехах заготовоч-ных предприятий общественного питания разделку различных видов мяса (говядины, баранины, свинины) производят раздельно, для чего предусматривают отдельные конвейерные линии и под-весные пути. Для изготовления порционных, мелкокусковых полуфабрикатов, изделий из нату-рального рубленного мяса и котлетной массы предусматриваются отдельные производственные участки, оснащенные холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. При большом количестве перерабатываемого сырья участки объединяют в технологические линии.
В птице-гольевом цехе выделяют две технологические линии: обработки птицы и обработ-ки субпродуктов. Данное сырье обычно сильно обсеменено микроорганизмами и плохо обескров-лено, что представляет санитарно-эпидемиологическую опасность для производства. При отсутст-вии на предприятии птице-гольевого цеха обработку птицы и субпродуктов разрешено осуществ-лять в мясном цехе, где выделяется отдельная технологическая поточная линия, оборудованная опалочным горном, моечной ванной, производственным столом и другим оборудованием.
В рыбном цехе предусматривается линия обработки рыбы с костным скелетом и производ-ство полуфабрикатов из нее, а также линию обработки рыбы с хрящевым скелетом и производства полуфабрикатов из нее.
Не предприятиях вместимостью до 400 мест обработка мясного и рыбного сырья разрешено производить в одном цехе – мясо-рыбном. При этом технологическое оборудование в цехе рас-ставляется отдельными поточными линиями по видам сырья: мяса, рыбы, птицы и субпродуктов.
Овощной цех представляет эпидемиологическую опасность как источник возможного рас-пространения возбудителей кишечных инфекций и глистных инвазий. В связи с этим он должен быть максимально изолирован от производственных помещений. Овощной цех рекомендуется располагать рядом с кладовой овощей, что позволит избежать транспортирование загрязненного овощного сырья по производственным коридорам. Для обработки овощного сырья в цехе должны предусматриваться отдельные производственные участки по очистке и изготовлению полуфабри-катов из картофеля и корнеплодов, капусты, репчатого лука, сезонных овощей и зелени.
В составе заготовочных цехов предусматривается помещение для обработки яиц, оборудо-ванное производственным столом с овоскопом и тремя моечными ваннами.
К группе помещений по производству кулинарной и кондитерской продукции относятся доготовочные цех, кондитерский цех, моечные столовой и кухонной посуды и другие. 59
Горячий и холодный цехи являются центральными производственными участками, где за-канчивается цикл производства продукции.
К размещению этих цехов предъявляются строгие санитарные требования, так как в них за-вершается технологический цикл приготовления продукции, поступающей потребителю. Цехи располагаются в изолированных помещениях с естественным освещением, на одном уровне с за-лом. Расположение цехов должно обеспечивать удобную связь между ними, с заготовочными це-хами, помещением для нарезки хлеба, моечными отделениями, сервизной и раздаточной.
В горячем цехе для удобства работы персонала и соблюдения санитарных требований про-изводства продукции выделяют два отделения: суповое и соусное. Размещение оборудования в отделениях необходимо осуществлять с учетом принципа прямоточности и последовательности выполнения технологических операций. Такая организация производства является залогом сани-тарного благополучия на предприятии.
Холодный цех является наиболее опасным в санитарном отношении производственным уча-стком, так как холодные блюда и закуски не подвергаются термической обработкой перед реали-зацией и способны инфицироваться в процессе их изготовления. В связи с этим, рекомендуется максимальное изолирование цеха от горячего, чтобы температурный режим в нем не превышал 18 0С. Цех должен быть ориентирован на северную или северо-западную части горизонта. В нем вы-деляются две технологические линии: линия производства холодных блюд и линия производства сладких блюд.
Обособленным участком на предприятиях общественного питания является производство изделий кондитерского цеха. Это обусловлено потенциальной опасностью возникновения пище-вых отравлений и кишечных инфекций на производстве. В связи с этим к проектированию цеха предъявляются повышенные санитарно-гигиенические требования.
Кондитерский цех проектиру-ется единым блоком в стороне от заготовочных цехов и складских помещений (кроме кладовой сухих продуктов). Состав помещений кондитерского цеха зависит от мощности и ассортиментного перечня выпускаемых изделий. Помещения необходимо располагать последовательно, по ходу технологического процесса, с целью обеспечения кратчайших путей перемещения сырья и гото-вых изделий. Это обеспечит профилактику пищевых отравлений и острых кишечных инфекций.
На предприятиях малой мощности допускается объединение помещений приготовления крема и отделки изделий кремом. Для хранения готовой продукции цех должен быть оснащен дос-таточным количеством холодильного оборудования. Для обеззараживания воздуха рекомендуется в помещении для приготовления крема и отделки изделий кремом, в помещении обработки яиц и мойки инвентаря устанавливать бактерицидные лампы. В помещении для мытья инвентаря, ис-пользуемого при работе с кремом, необходимо помимо моечных ванн предусматривать оборудо-вание для стерилизации кондитерских мешков и наконечников.
Моечные столовой и кухонной посуды на предприятиях общественного питания проекти-руются раздельно. На предприятиях вместимостью до 50 мест моечные можно объединять в од-ном помещении при условии обеспечения раздельной обработки столовой и кухонной посуды.
Большую эпидемиологическую опасность представляет столовая посуда и приборы, которыми пользовались посетители, так как среди них могли быть больные или бактерионосители (вирусо-носители) различных инфекционных болезней. Моечная столовой посуды должна быть непосред-ственно связана с залом, откуда поступает использованная посуда.
Чистая посуда из моечной должна кратчайшим путем поступать в сервизную или на раздаточную. При этом потоки чистой и использованной посуды должны быть разделены. В моечной столовой посуды организуется меха-низированная линия мойки посуды. Однако независимо от наличия посудомоечной машины в от-делении устанавливаются пять моечных ванн для ручного мытья посуды. Моечная кухонной по-суды должна располагаться рядом с горячим цехом и иметь удобную связь с холодным цехом и камерой отходов.
Состав группы помещений для потребителей зависят от типа предприятия, его вместимости и формы обслуживания посетителей.
Залы размещают со стороны главного или боковых фасадов здания. Они должны иметь есте-ственное освещение с ориентацией на юг или достаточное искусственное освещение.
Зал проектируется в удобной связи с вестибюлем и аванзалом. Кроме этого, зал должен быть непосредственно связан с горячим цехом, холодным цехом и моечной столовой посуды. 60
При проектировании зала необходимо стремиться к выделению в нем функциональных зон: входной, обеденной, эстрадно-танцевальной. Внутренняя планировка и размещение оборудования в зале должны способствовать быстрому обслуживанию посетителей, максимальному созданию удобств для обслуживающего персонала, обеспечению кратчайших и прямолинейных путей движе-ния посетителей и официантов к посетителям. При этом должен также соблюдаться главный гигие-нический принцип проектирования: разобщенность потоков потребителей и персонала, чистой и ис-пользованной посуды, готовой продукции и использованной посуды. Выполнение этих условий воз-можно при правильно выбранной конфигурации зала. (от 1:1 до 1:3).
Для санитарного благополучия предприятия большое значение имеет правильная организация туалетных комнат для посетителей. Так, на предприятии проектируют не менее двух санузлов из рас-чета один унитаз на 60 мест в зале.
На предприятиях общественного питания служебные помещения проектируются на любом эта-же здания, обеспечивая удобную связь со всеми помещениями предприятия. Они должны иметь есте-ственное освещение. Допускается размещать служебные помещения в цокольном этаже.
Бытовые помещения должны располагаться единым блоком со стороны входа обслуживающе-го персонала (со стоны хозяйственного двора или боковых фасадов здания) в подвальном, цокольном или на первом этаже здания. Они должны иметь удобную связь со всеми группами помещений.
В заго-товочных предприятиях бытовые помещения должны размещаться последовательно, по ходу движе-ния персонала, с самостоятельным входом для возможной изоляции их от других помещений. Проек-тирование гардеробных регламентируется гигиеническими требованиями. Гардероб для персонала и гардероб официантов проектируется отдельно.
Для хранения различных видов одежды в гардеробах должны предусматриваться шкафы с отделениями, каждое из которых должно быть оборудовано штангой для плечиков, местами для головных уборов, обуви, туалетных принадлежностей. Гарде-робы должны располагаться вблизи входа в предприятие и оборудоваться душевыми и помеще-ниями личной гигиены женщин. В гардеробах следует предусматривать умывальники. Туалеты для персонала располагаются возле гардеробов.
Помещения служебной и бытовой групп проектируют так, чтобы в них можно было пройти, минуя производственные и складские помещения.
Источник: studopedia.ru