Получение документов на строительство ресторана

Люди всегда ходили и будут ходить в рестораны. Ежедневную человеческую потребность в еде не отменить, и поэтому многие начинающие предприниматели всерьез размышляют над тем, а не открыть ли ресторан, кафе или бар, ведь это «вечная» тема для зарабатывания денег. Особенно сейчас, когда ниш для успешного малого бизнеса остается не так уж и много.

Собственный ресторан – это прекрасный способ заработать авторитет в глазах окружающих. Вашим друзьям и родственникам всегда будет, где собраться – как для дружеской вечеринки, так и для больших семейных праздников. Ресторан –отличное место для переговоров с деловыми партнерами, это известность и уважение в городе. Ведь в хороший, грамотно организованный ресторан всегда можно привлечь в качестве посетителей и представителей власти, и представителей элиты города и т. д. Ресторан иметь гораздо престижнее, чем какой-то другой малый бизнес, например, парикмахерская или магазин детских товаров.

Однако, в сфере индустрии питания конкуренция высока. Особенно это видно в мегаполисах, где и заведений много, и потребитель достаточно избалован и разборчив: в крупном городе всегда можно найти заведение на любой вкус. В малых городах ситуация тоже меняется, но не так быстро – там у жителей другие привычки и образ жизни. Но тем не менее современные тенденции ресторанной индустрии медленно, но верно проникают и в «глубинку», повсеместно вытесняя как явление общепит советской эпохи.

Строительство ресторана из металлического каркаса ЛСТК

Многие мечтают открыть свой ресторан, но только некоторые действительно делают это. Открыть успешный ресторан – предприятие не из легких, в этом процессе есть множество подводных камней, которые с непривычки могут серьезно сбить новичка с пути. Чтобы открыть успешный ресторан, необходимо многое учесть и многое сделать, и в данной статье я постараюсь наметить основные вехи этого процесса. Мы рассмотрим открытие ресторана собственного формата (не франчайзинговый проект) в крупном городе (с населением 500 тыс. человек и выше), с количеством посадочных мест около 120 – 130.

С чего все начинается?

А начинается все с Идеи. Чтобы быть успешным, у вас должен быть значимый дифференцирующий фактор – вы должны отличаться от конкурентов. Все шансы для этого есть. Ведь каждый ресторан и так уже сам по себе уникален за счет своего интерьера, своей атмосферы, своего меню. Даже известный салат «Цезарь», который традиционно лидирует в АВС-отчетах во многих местах, везде готовят по-разному.

В идеале вы должны предложить потребителю то, что ему пока никто не предлагал. Оригинальный формат значительно увеличивает шансы на успех. Конечно, в ресторанном бизнесе, как и везде, есть свои тренды, своя мода – особенно наглядно это проявляется в меню, но тем не менее первое, о чем вы должны подумать, это чем вы будете отличаться от других.

Формат и идею ресторана желательно хотя бы вкратце изложить на бумаге. И это не пустая трата времени. В результате описания вы получите документ, который будете вручать в качестве техзадания многочисленным подрядчикам – дизайнерам, проектировщикам, производителям мебели, копирайтерам и прочим исполнителям, которых, поверьте, будет много.

Возведение деревянной конструкции ресторана в «Рускеала»

Далее сразу позаботьтесь о команде. Если вы сами не умеете готовить, работать с поставщиками, считать денежные потоки и управлять людьми, и были в ресторане только в качестве гостя, то подумайте, кто будет заниматься тем или иным аспектом деятельности в вашем ресторане. Скорее всего, необходимо заранее привлечь в свою команду узких экспертов, специалистов с опытом – шеф-повара, специалиста по сервису, финансиста.

Естественно, нужно составить бизнес-план, с прогнозом выручки, планом движения денежных средств и бюджетом доходов и расходов. Некоторые начинающие рестораторы, по моему опыту, порой заказывают и более-менее масштабное маркетинговое исследование потенциальной целевой аудитории своего будущего заведения. Планирование в таком проекте, как ресторанный бизнес, вещь крайне полезная. Планирование – это то, что в дальнейшем сэкономит вам время, деньги и прочие ресурсы.

Помещение для ресторана

Для ресторана с указанным количеством посадочных мест мы должны подобрать площадку общей площадью примерно 300 кв. м. Хотелось бы, чтобы производственные, служебные и подсобные помещения, а также помещения для посетителей общего пользования (санузлы, гардероб) заняли не более 120 кв. м. и 180 «квадратов» осталось бы под зал обслуживания. От конкретного помещения с его минусами, плюсами и конструктивными особенностями зависит очень многое. Важно спроектировать все так, чтобы каждый метр площади использовался максимально эффективно.

Пара советов относительно того, как выбрать месторасположение ресторана. Понятно, что его лучше открывать в центре города, где помимо прочего есть высокий пешеходный траффик. И чтобы парковка обязательно была – удобная и бесплатная для гостей. Правда, не забывайте, состоит ли пешеходный траффик из представителей вашей целевой аудитории?

К примеру, вы планируете открыть ресторан с чеком выше среднего на проходной улице рядом с крупным ВУЗом, и мимо дверей вашего ресторана будут ежедневно проходить целые толпы студентов. Но при этом ресторан будет пустой, особенно если и парковки рядом нет.

Личный опыт

Имея неоднократный опыт открытия ресторанов в небольших городах с населением около ста тыс. человек, я знаю, что место расположения вообще значимой роли не играет. С парковкой, как правило, проблем нет, да и такси в таком городе стоит 100 руб. Гораздо важнее здесь создать современный интересный формат, которого потребитель еще не видел, и тогда люди потянутся. Помните, что если нет поблизости хотя бы какого-то захудалого бизнес-центра, много бизнес-ланчей вы не продадите, да и не стоит вообще его вводить меню. Гораздо проще решить вопрос заполнения обеденного времени весомой скидкой в размере, например, 30% на основное меню.

Наличие рядом неких центров притяжения траффика является одним из самых важных критериев выбора места будущего ресторана. Это может быть, например, бизнес-центр, торгово-развлекательный центр (даже за пределами города), большой спальный район с новой застройкой, оживленный вокзал и т. д. Важно только понимать, что этот человеческий поток должен состоять из ядра вашей целевой аудитории. Либо наоборот, вам придется корректировать первоначально задуманный формат ресторана под существующую аудиторию.

Личный опыт

Пришлось как-то открывать первый вегетарианский ресторанчик в крупном городе, не в самом удачном месте. Но он был с первых дней полностью заполнен. Почему? Потому что у собственников уже была даже не «теплая», а «горячая» база из десятка тысяч человек – адептов этой самой кухни: еще до открытия у собственников нового ресторана уже функционировала служба доставки вегетарианской еды, то есть была «готовая» аудитория. Все с нетерпением ждали открытия первого вегетарианского рестороана, буквально, «стояли у входа и в окна заглядывали».

И отрицательный опыт, которому я был свидетелем, когда ресторан «умирал», располагаясь прямо на центральной улице, по которой шел огромный траффик автомобилей и пешеходов. Почему? Просто ресторан находился на второй линии. Водителям было непонятно, как к нему подъехать.

Нет, конечно, проезжая раз в пятый мимо того самого ресторана, водитель понимал в конце концов, как припарковаться рядом с рестораном, но к этому моменту у него уже полностью отсутствовало желание войти в ресторан. И даже пешеходы не жаловали тот ресторан своим вниманием, поскольку вывеска была надежно укрыта кронами высоких деревьев, которые в центре города никто не разрешал убирать.

Можно добавить пару слов о самом помещении. Первый этаж всегда предпочтительнее, чем цокольный (даже с окнами). О втором этаже даже речи нет. Гости не любят преград на своем пути, и это имеет громадное значение. Так, например, ресторан, который расположен на центральной улице, будет не в два, а в четыре раза более успешен, чем абсолютно точно такой же, только за углом через 200 метров.

Кроме того, надо обращать внимание на такие 2мелочи», как высокие потолки (от 3,5 м); большие окна-витрины, через которые так уютно смотреть на заснеженные российские улицы, с удовольствием попивая горячий кофе; наличие парковки. Не забывать про техническую возможность открытия предприятия общепита – наличие необходимых условий и ресурсов по воде, электричеству, канализации, либо возможность их дополнительного обустройства, и т. д. Идеальное помещение, где бы все вышеперечисленное четко соблюдалось, найти трудно, да и арендная плата там может быть космическая. Поэтому зачастую приходится искать какие-то компромиссы, что-то доделывать самому (например, систему вентиляции – для ресторана она должна быть гораздо мощнее, чем, например, для магазина одежды), но если есть желание, со всем можно справиться.

Стадия проектирования ресторана

После того, как вы определили конкретную площадку для вашего ресторана, начинается этап проектирования. Первыми вехами вашей проектной документации будут «Технологические решения» и дизайн-проект. Это крайне важная стадия проекта открытия ресторана в целом. Именно здесь определяются все контуры будущего ресторана.

Сколько площади отвести под производство, а сколько – под зал обслуживания? Где будет располагаться горячий цех, моечная столовой посуды и множество других помещений. Где в зале обслуживания будет барная стойка, полузакрытые зоны, подиумы, банкетный зал?

Здесь и сейчас нужно найти самый оптимальный баланс между площадями зала обслуживания и производственными площадями, организовать конструктивный диалог проектировщика, дизайнера, шеф-повара и собственника проекта. И лучше на данном этапе не торопиться, ведь вариантов обустройства пространства может быть не один. Зачем на данном этапе нужен шеф-повар? Ну, хотя бы потому, что набор технологических помещений существенно зависит от определенного вами ассортимента выпускаемой продукции, иными словами, от меню. Будет ли ваше предприятие общественного питания предприятием полного цикла или лишь доготовочным предприятием?

Кроме того, частенько шеф-повар помогает не только в расстановке оборудования, но и выборе вида и даже марки той или иной единицы оборудования. Чем опытней шеф-повар, тем более ясные и четкие у него предпочтения по оборудованию, тем полнее понимание, где и что конкретно должно стоять, в рамках каждого цеха.

После этих двух проектов необходимо сделать инженерное проектирование вашего объекта – разработать документацию по вентиляции, электрике, канализации, конечно же, с учетом многочисленных СНиПов. Этим должны тоже заниматься специалисты.

Как только вся документация у вас на руках, вы, как собственник проекта, можете проводить тендеры. Тендер среди подрядчиков-строителей (в соответствии с инженерными проектами), среди производителей мебели и предметов интерьера (в соответствии с дизайн-проектом), среди поставщиков оборудования (в соответствии со спецификацией, входящей в состав самого первого проекта – «Технологические решения»).

Строительство и закупка необходимого оборудования для ресторана

Это самый «сумасшедший» этап проекта открытия ресторана. У вас на объекте – постоянно толпа подрядчиков и рабочих. Кто-то ломает старые перегородки и возводит новые, кто-то протягивает электрические кабели, тут же суетятся ребята, которые проводит звук в вашем ресторане, и им нужно протянуть свои кабели. Сантехники, электрики, специалисты по вентиляции, по пожарной сигнализации, поставщики оборудования, производители мебели, многочисленные представители поставщиков продуктов, напитков (которые уже узнали, что здесь будет ресторан), дизайнер со своими помощниками, ваш будущий шеф-повар и управляющий (если вы не возьмете заранее эти функции на себя) и прочие – все они уже с той или иной частотой появляются на вашей площадке. Именно поэтому этап планирования, который мы уже обсуждали выше, так важен – чтобы превратить этот хаос в организованное движение и заранее сэкономить время и деньги.

Предзапуск ресторана

На предыдущем этапе мы обустраивали hardware вашего ресторана. Сейчас пришло время для настройки software. Предзапуск – это предварительная настройка вашего ресторана перед техническим открытием в аспекте сплоченной работы всего персонала. В первую очередь это касается кухни, потому что именно на кухне происходят самые сложные процессы с точки зрения командной работы.

Когда откроется ваш ресторан, ваши гости сразу должны получить идеально приготовленные и оформленные блюда. И шеф-повару потребуется время, чтобы последовательно «отработать» все блюда меню, которые он придумал, и которые вы должны попробовать и принять (или предложить переделать, а то и вовсе забраковать); чтобы научить линейных поваров готовить блюда меню, провести аттестацию линейных поваров, выстроить отношения с поставщиками продуктов.

Та же история с баром. Ваш старший бармен в это время выполняет аналогичные задачи: составление и утверждение барной карты, карты алкогольных и безалкогольных коктейлей (эти вехи также сопровождаются процессом дегустации – это необходимо учесть в своем расписании). Отмечу, что процессы, происходящие в баре, в целом значительно проще, чем на кухне. Хороший бармен, как правило, уже имеет некий портфель классических и авторских коктейлей, которые он сразу же готов представить вашему вниманию, как только на складе появятся необходимые ингредиенты.

Кроме того, вам нужно настроить специализированную систему для автоматизации вашего предприятия – создать номенклатуру, заполнить справочники блюд, полуфабрикатов и продуктов, список персонала. На это тоже уходит время. Заполнение справочников осложняется еще и тем, что некоторые блюда уже утверждены, а некоторые – еще нет, их нужно переделать, а, значит, калькуляционная карта изменится. Ни для кого, пожалуй, не секрет, насколько важно с первых же дней работы ресторана наладить адекватный и прозрачный учет движения товаров (который ничуть не менее важен, чем учет движения денег).

Не нужно забывать и о сотрудниках зала обслуживания. Хороших официантов сразу бывает найти на рынке труда непросто, но ваши гости в этом не виноваты. Из трех «китов» успешного ресторана – кухня, атмосфера (дизайн и айдентика) и сервис – ни один «кит» не должен пострадать. Самое разумное – пригласить опытного сервис-тренера, который сразу поставит процесс обслуживания гостей на должную высоту, проведя занятия среди собранных официантов по порядку обслуживания, ораторскому (или актерскому) мастерству и немного по командообразованию.

Начало работы ресторана

Итак, вы готовы к открытию. Готовы кухня, бар, наняты и обучены сотрудники зала обслуживания, заключены договора с поставщиками, персоналу закуплена и выдана форма, запущена система автоматизации, с банком заключен договор на эквайринг (сейчас почти все гости ходят с банковскими картами), вы подготовили рекламные каналы для продвижения вашего ресторана и сделали еще много других мелких, но важных дел…

Не открывайтесь пока. По крайней мере, не начинайте с торжественного открытия ресторана, поработайте немного в тестовом режиме. В первые дни с неорганизованностью в работе сталкиваются абсолютно все рестораторы, даже самые маститые, открывшие уже не один объект. Нет, вы вполне можете включить кассу и получать деньги.

Но для начала лучше пригласить друзей, родственников и другую лояльную к вам публику, которые простят вас за некоторые огрехи в обслуживании. Конечно, стоит предоставить им весомую дружественную скидку на этот период.

Кухня пока не знает, что именно будет востребовано гостями. Поэтому некоторые продукты могут незапланированно закончиться. В первые дни работы любого ресторана такие явления как стоп-листы, отказы, длительное ожидание блюда гостями, несогласованность зала и кухни – вполне и вполне вероятны.

И, пожалуйста, не отчитывайте сразу же вашего управляющего за эти ошибки. В разумной степени это нормально, и через это проходят все рестораны. Ну, а через неделю – другую, когда все процессы выстроены, можно планировать и торжественное открытие с журналистами и высокопоставленными гостями, если вы так и рассчитывали сделать.

Рассчитываем время для открытия ресторана

Сколько потребуется времени? Это второй вопрос, который задают мне все те, кто хочет открыть ресторан. Ответ зависит от того, с какой точки начинать отсчет.

Давайте прикинем: примерно месяц уходит на подбор площадки, подготовку, обдумывание, обсуждение и фиксирование всех идей по формату вашего ресторана; месяц – на проектные работы; 1-2 месяца – на строительные работы; месяц – на подготовку открытия (предзапуск). Таким образом, если вы откроете ваш ресторан за 3-4 месяца, то это можно считать отличным результатом. Поэтому, если вдруг арендодатель предоставляет вам арендные каникулы, например, по такой схеме – до первого чека, но не более 6 месяцев, соглашайтесь, не раздумывая. Наш личный рекорд по открытию ресторана авторского формата составляет два месяца. Это после нескольких десятков уже осуществленных проектов.

Бюджет создания ресторана

Это, пожалуй, самый главный вопрос. Для открытия предприятия общепита вам понадобится от миллиона рублей. При этом ваше заведение будет явно не ресторан по оригинальной авторской концепции, а некое кафе, закусочная, фаст-фуд, буфет, точка продажи кофе или павильон типа «купава» для продажи хот-догов.

На самом деле, если посмотреть сайты по продаже готового бизнеса, там есть предложения и за 3 млн руб., и за 1 млн руб., и даже за 300-400 тыс. руб. И если ваши ресурсы ограничены, то это, возможно, неплохой вариант для входа на этот рынок, когда предыдущий арендатор кое-что уже вложил в объект, но не выдержал натиска конкурентов, не смог организовать работу, и уходит с технически подготовленного для общепита объекта, надеясь получить хоть какую-то компенсацию за свои вложения и труды.

Конечно, вы будете заложником определенной, сложившейся на этом объекте, технической ситуации, а также репутации объекта. И вам не удастся реализовать все ваши идеи в этих рамках. Мы работали с разными заказчиками, и бюджет проектов тоже был разный. Это было и 10, и 12, и 15 млн руб., а в некоторых случаях стоимость инвестиций уверенно переваливала за 100 млн руб.

В среднем, если вы хотите открыть ресторан собственного формата и размера, указанного выше, вам, пожалуй, необходимо зарезервировать под проект сумму в размере 10 – 15 млн руб. Своя концепция (не франшиза) принесет вам дополнительные рыночные преимущества – вы сможете дифференцироваться среди конкурентов.

Окупаемость вашего ресторанного проекта должна стремиться к среднеотраслевой – это 2-3 года, однако сейчас в условиях не совсем благоприятной рыночной обстановки в целом, и если исходить из пессимистичного сценария (в вашем бизнес плане этих сценариев должно быть, как минимум, два – оптимистичный и пессимистичный), то эти сроки вполне могут увеличиться.

Если погружаться в бюджет проекта более подробно, то можно понять, из чего складываются эти 10 – 15 млн руб. в рамках выбранного нами виртуального примера ресторана.

На все проектирование: дизайн-проект, технологические решения, прочие необходимые разделы рабочей документации из бюджета потребуется выделить несколько сотен тыс. руб., допустим, 300 – 400 тыс. руб.

Если вы будете продавать алкоголь, необходимо оформить лицензию на продажу алкогольной продукции, госпошлина на которую с 1 января 2015 года составляет 65 тыс. руб. в год. Вы можете оформить ее сразу на 5 лет, чтобы не бегать с оформлением каждый год. Но тогда она обойдется сразу в 325 тыс. руб.

В смету следует включить около 1,5 – 2 млн руб. на кухонное и барное оборудование.

2 – 2,5 млн руб. – это стоимость мебели по индивидуальным размерам и предметы интерьера, если таковые понадобятся

Сколько средств нужно будет инвестировать в строительные и отделочные работы, предугадать в самом начале проекта очень сложно. Сумма существенно зависит от фантазии вашего дизайнера, технической ситуации на объекте до начала работ (нужно или нет, например, обустраивать или переделывать вентиляцию?) и от конкретного, выбранного вами, подрядчика. По нашему опыту, эта сумма может в среднем составлять от 40 до 60% от стоимости всего проекта открытия ресторана. Запишем в эту строчку, например, 3 млн руб. Для ориентира по общей стоимости отделочных работ вы можете вспомнить, во сколько обошелся ремонт в собственной квартире в перерасчете на квадратный метр площади.

Если вы находитесь в мегаполисе, где есть высокая конкуренция среди заведений общепита, без начальной агрессивной рекламной кампании не обойтись. Давайте виртуально выделим на нее, скажем, 500 тыс. руб. В малых городах, конечно же, сумма будет существенно меньше.

Вам надо будет сделать первоначальную закупку продуктов, напитков и алкоголя для работы своего заведения. При плановом обороте, например, в 2 млн руб. и плановом FC = 33% (FC – это «фуд-кост», доля себестоимости продуктов в 100% выручки, и при FC=33% — средняя наценка у нас примерно равна 200%) за месяц работы мы «прогоним» продуктов и напитков на 660 тыс. руб. Давайте сделаем запасы чуть больше, чем на две недели, – 400 тыс. руб.. Кстати, чем шире у вас ассортимент, тем выше, как правило, стоимость ваших товарных запасов. Эти деньги относятся, конечно же, к инвестиционному бюджету, потому что, единожды вложив, вы навсегда оставляете их в оборотном капитале (пока работает ваш ресторан).

Итак, мы уже почти подобрались к нижней границе бюджета ресторана общей площадью 300 кв.м. (если мы открываем его «с нуля»). Еще нужно будет приобрести форму для персонала, посуду, программно-аппаратный комплекс для учета реализации (от 300 тыс.руб. минимум), сделать вывеску, обустроить все слаботочные системы, изготовить меню, заплатить специально приглашенному шеф-повару, пусть неполную, но настоящую зарплату персоналу, который выходит на работу уже за 2-4 недели до открытия, и т. д. Таким образом, взятый для ориентира бюджет 10 – 15 млн руб. мы, с большой вероятностью, «осваиваем». Каждый предприниматель, прочитав выше о потенциальных расходах, сможет сам прикинуть, где он при этом может сэкономить, а где, наоборот, расходов будет больше.

Нельзя забывать, что в первый месяц (а то и не один) вы, как правило, работаете в убыток, и какое-то время вам надо будет гасить кассовые разрывы. Чем дальше, тем, понятно, меньше. И если эти разрывы, как явление, прекратятся, например, на третьем месяце работы, это уже хорошо. Ваш ресторан, слава богу, «поехал». Удачного развития и довольных вам гостей!

Более полную информацию по теме вы можете найти в КонсультантПлюс.
Пробный бесплатный доступ к системе на 2 дня.

Источник: spmag.ru

Бизнес-план ресторана с расчетами 2022

Спрос на услуги в сфере общественного питания всегда, даже периоды кризиса будет держаться на высоком уровне: это обусловлено тем, что пища – естественная потребность человека. С течением времени, развитием традиций и культуры питания, употребление пищи приобрело для человека особое значение. Мы предлагаем вашему вниманию бизнес-план ресторана с расчетами, чтобы вы смогли понять, как открыть эффективное и прибыльное заведение в представленном сегменте.

Все расчеты актуальны на 2022 год.

Актуальность и перспективность инвестиционного проекта

Перед тем, как рассмотреть идею открытия ресторана, необходимо изучить положительные и отрицательные факторы. Стоит ли вообще открывать ресторан – бизнес, который потребует от вас много вложений и инвестиций, заставит столкнуться с рядом проблем по мере реализации?

Несмотря на то, что данный сегмент современного рынка довольно насыщен, его доля увеличивается ежегодно: открываются заведения разной направленности и с разным ценовым диапазоном. Темп жизни человека ускоряется, малое количество свободного времени, желание разнообразить свой досуг, улучшение лояльности по отношению к общепиту – все эти факторы вынуждают отказаться от приемов пищи дома в пользу ресторанов и кафе.

Нельзя отрицать, что по ресторанному бизнесу сильно ударил кризис в 2015 году, и сейчас этот сегмент переживает период восстановления. Кроме того, по бизнесу ударили два неэкономических фактора:

• государственный запрет на курение в общественных местах;
• ужесточение контроля над оборотом этилового спирта и продуктов, содержащих его.

В 2015 году можно было наблюдать упадок сферы на 18%, однако уже в 2016 году рынок восстановил свои позиции на 6%. На сегодняшний день позиции восстановились почти полностью, в том числе – за счёт положительных факторов:

• укрепление рубля;
• замедление роста цен;
• государственная поддержка местного производства;
• снижение стоимости аренды на коммерческую недвижимость, из-за уменьшения спроса на нее;
• адаптация к негативным факторам;
• уход с рынка нескольких небольших и крупных игроков и, как следствие, снижение уровня конкуренции.

Таким образом, при грамотном подходе, качественной организации управления, эффективной маркетинговой стратегии можно ожидать быстрого выхода в плюс. Именно поэтому необходим продуманный бизнес-план открытия ресторана с расчетами.

Многих волнует вопрос больших инвестиций. Действительно, для открытия ресторана потребуется привлечение финансовых вложений величиной от одного миллиона рублей. Однако благодаря большой наценке на блюда, которая составляет 100-200%, вложения окупаются довольно быстро. Главное, что при больших вложениях вам можно ожидать и больших оборотов, а значит и высокой прибыли.

Начало работы: выбор формата заведения

Как уже упоминалось выше, современный рынок изобилует большим количеством типов и форматов заведений. Какому именно отдать предпочтение? Рассмотрим основные популярные направления, которые имеют перспективы на российском рынке.

• Fine Dining. Премиальный формат заведения, который предполагает тщательную проработку концепции, меню, интерьера, подачи блюд. Средний чек составляет от 2 до 5 тысяч рублей.
• Casual Dining. Данная концепция предполагает сочетание премиального сервиса и кухни с доступностью для массовой части потребителей. Так, за доступную цену посетитель получает качественное обслуживание и хорошую пищу. Средний чек составляет 500-2000 рублей.

Многие считают, что открывать бюджетное заведение, которое будет относиться к сегменту “премиум” довольно рискованно. Прежде всего потому, что уровень инвестиций останется прежним, а прибыль может снизиться. На самом деле снижение цен станет привлекательным фактором, который увеличит клиентский поток. Это заведение для среднего класса и таких потребителей – большинство.

• Fast Casual. Данный формат – это нечто среднее между предыдущим форматом и привычным человеком фастфудом. Совместно с недорогой едой потребитель получает приятный интерьер и оперативное обслуживание.

В данном сегменте популярны рестораны этнической кухни: японской, китайской, итальянской. Средний чек здесь составит 300-1000 рублей. Одно из существенных преимуществ формата в том, что открывать подобное заведение можно в помещении сравнительно небольшой площади.

• Фастфуд. Данный формат не нуждается в презентации. Это заведения быстрого питания, появившиеся за рубежом, но быстро занявшие свою нишу и в России. Данный формат очень популярен для финансовых вложений во многом из-за низких первоначальных затрат и большого потока клиентов. Кроме того, такой формат обладает существенными достоинствами.

Во-первых, это широкий выбор франшиз, что позволяет существенно снизить затраты на маркетинг и получить предприятие, которое сразу будет приносить прибыль. Во-вторых, открыть такое заведение можно в максимально проходимом месте, например, в торговом центре на фуд-корте, где у вас всегда будут клиенты.

Выбор концепции для ресторана

Разработка концепции подразумевает выбор основных деталей и ориентиров, которые помогут поэтапно открыть именно тот ресторан, который будет отвечать всем вашим требованиям. Так, в этой части бизнес-план ресторана с расчетами рекомендуется заострить внимание на каждом аспекте:

1. Позиционирование заведения на рынке. Сюда будет относиться выбор формата, о котором говорилось ранее, а также основная идея ресторана, тематика интерьера, кухня, особенности подачи блюд и обслуживания клиентов. Сразу стоит подумать и об уникальном торговом предложении – то есть о тех критериях, которые будут отличать вас от конкурентов. На данном этапе рекомендуется определить портрет потенциального посетителя вашего заведения.
2. Технические решения. Заключаются, как правило, в списке требований, которые предъявляются к помещению. Так, если вы собираетесь открыть ресторан с барной зоной, потребуется подумать о зонировании помещения. Подумайте также о том, какие требования должны быть предъявлены к коммуникациям. Это существенно облегчит вам задачу, когда вы начнёте искать помещение.
3. Политика ассортимента. Исходя из концепции и тематической направленности потребуется продумать меню, карту вин, если планируется продажа алкоголя, а также сезонные блюда и бизнес-ланч.
4. Дизайн интерьера. Сюда также можно отнести фирменный стиль компании, форму, дизайн вывески и меню, мебель. Дизайн должен подчёркивать тематическую направленность ресторана, а также его статус и престиж.
5. Ценовая политика. Выполняется калькуляция блюд и напитков из меню.
6. Маркетинговая политика. Разрабатывается ряд рекламных мероприятий, а также кампания по продвижению бренда. На этом этапе мы остановимся подробнее чуть позже.

Работа над концепцией начинается после тщательного исследования ресторанного сектора в вашем городе, а также анализа конкурентов.

Выбор помещения для пункта общественного питания

Знание концепции и формата будущего заведения поможет быстро определиться с тем, какое именно помещение вам необходимо. Оптимальным вариантом будет взять подходящую недвижимость в аренду на долгосрочных условиях, либо в лизинг. И в первом, и во втором случае потребуется зарегистрировать договор в Росреестре.

Вы можете приобрести помещение, однако помните о том, что в этом случае вы существенно повысить первоначальную инвестиционную нагрузку. Если вы хотите быть именно собственником недвижимости, лизинг станет прекрасным вариантом с возможностью понизить расходы.

Очень сложно найти помещение, которое будет полностью вас устраивать с точки зрения зонирования и всех необходимых коммуникаций. Отдавайте предпочтение тем вариантам, где можно будет сделать ремонт без значительных вложений.

Проконтролируйте, чтобы качественно и бесперебойно функционировали следующие инженерные системы:

• вентиляция;
• водоснабжение;
• канализация;
• электроснабжение.

В случае если меняется архитектурное устройство помещений, например: осуществляется перепланировка или создаются новые архитектурные формы, необходимо согласование действий в БТИ.

Не стоит экономить на дизайне помещения и на мебели. Помните: продуманный до мелочей интерьер может стать одной из фишек заведения.

Если вы хотите сделать дизайн максимально продуманным, качественным и отражающим идею компании, вы можете обратиться к специалистам. Профессиональные дизайнеры по заботятся не только о внутреннем устройстве, но и дизайне фасада и вывески, продумают меню и прочую печатную продукцию, форму, подберут оформление и элементы декора, текстиль. Это особенно важно для тематических заведений. Заходя к вам, посетитель должен сразу погружаться в атмосферу ресторана.

Стоит сказать несколько слов и о расположении недвижимости под ресторан. Отдавайте предпочтение проводимым местам, элитным районам. В зависимости от формата заведения, оно может быть расположено и недалеко от торговых центров и парков развлечений, и внутри них.

Приобретение оборудования для оснащения ресторана и подбор персонала

Все необходимое оборудование, которое вам будет необходимо приобрести, можно условно разделить на несколько групп:

• оборудование, необходимое для тепловой обработки пищи (плиты, жарочные панели, духовые шкафы, фритюрницы и т.д.);
• оборудование для хранения готовой продукции, продуктов и полуфабрикатов (холодильное и морозильное);
• вспомогательное оборудование для приготовления блюд;
• оборудование для поддержания порядка и гигиены;
• кухонный инвентарь и посуда;
• оборудование для бара (в случае его наличия).

Следующий важный вопрос, который мы рассмотрим в бизнес-плане по открытию ресторана будет вопрос подбора персонала. Важно помнить о том, что в индустрии общественного питания грамотный подбор кадров – это половина успеха. Несмотря на то, что современный рынок труда насыщен как обслуживающим персоналом, так и управленцами, подобрать ответственных сотрудников бывает не просто. Существует два доступных решения в данной ситуации:

1. Взять перспективных работников без опыта и самостоятельно провести обучение исходя из концепции ресторана.
2. Переманить сотрудников у конкурентов, предложив им более выгодные условия работы.

При найме на работу сотрудников необходимо удостовериться в том, что их опыт и квалификация соответствуют заявленным требованиям. У каждого работника должна быть медицинская книжка со всеми необходимыми отметками. Для полноценной комплектации штата вам потребуются:

• повара;
• официанты;
• бармены;
• уборщицы и посудомойщицы;
• администраторы и хостес;
• бухгалтер.

Целевая аудитория и основной спектр услуг

Ресторан может работать для достаточно широкого круга клиентов:

1. В будние дни в дневное время основной клиентский поток составят сотрудники близлежащих организаций. Хорошим решением будет разработать меню для бизнес-ланча: так вы повысите лояльность данной группы потребителей, увеличите прибыль и обзаведетесь постоянными клиентами.
2. В вечернее время и в выходные дни клиенты приходят не только для потребления пищи, но и проведения досуга, деловых переговоров. Для этой группы будет разработано авторское меню со сложными блюдами.
3. Отдельная группа клиентов – это люди, которые снимают ресторан полностью для проведения банкетов и мероприятий. Желательно разработать также специальное банкетное меню, с возможностью предоставления услуги кейтеринга.

Исходя из групп клиентов модно определить и виды услуг, которые будут оказываться рестораном. Это повседневное питание, проведение торжеств банкетов, проведение праздничных и романтических вечеров.

и параметры помещения, и, самое главное, сроки начала работы. p, blockquote 26,0,0,0,0 —>

Причем расположение Ресторана, само помещение, и даже его прошлое – это один из важнейших факторов, влияющих на успешность проекта. Если в приобретенном или арендуемого под Ресторан помещении раньше находилось заведение подобного типа, т.е. – общественного питания, то это может положительно повлиять на работу Ресторана, даже если предыдущее заведение не пользовалось успехом у клиентов, которые обязательно посетят новый Ресторан, чтобы оценить и сравнить их. И только от хорошей кухни, правильно выбранной концепции заведения, и уровня обслуживания зависит станут ли эти посетители постоянными. Поэтому важно запомнить, что первое впечатление – самое важное. p, blockquote 27,0,0,0,0 —>

p, blockquote 28,0,0,0,0 —>

В целом, все эти проблемы решаемы при приложении определенных усилий со стороны будущего владельца Ресторана. p, blockquote 30,0,0,0,0 —>

• маркетинговый анализ ситуации в данном сегменте рынка;
• определение концепции будущего ресторана, его сферы деятельности;
• создание детального бизнес-плана Ресторана;
• разработка технологического проекта;
• поиск подходящего помещения и получение технического заключения для последующей перепланировки ресторанной площади;
• согласование проекта по открытию Ресторана в Роспотребнадзоре и государственной пожарной службе;
• технологические работы;
• дизайнерско-архитектурные работы;
• работы по электрике;
• монтаж вентиляции и кондиционеров;
• монтаж холодного и горячего водоснабжения;
• проведение канализации;
• монтаж слаботочных систем (телевидение, видеонаблюдение, сигнализация);
• строительно-отделочные работы;
• получение санитарного паспорта на помещение для Ресторана;
• получение разрешений в Роспотребнадзоре и ГПН;
• определение ценовой и учетной системы заведения;
• получение лицензий на право реализации алкогольных напитков и производства продуктов питания;
• приобретение необходимого оборудования, техники, посуды, и инвентаря;
• определение меню для кухни и бара;
• поиск персонала и обучение сотрудников принятым стандартам обслуживания;
• определение маркетинговой стратегии и проведение рекламной кампании.

В зависимости от состояния помещения (здания), сроков получения необходимых разрешительных документов, деловой хватки менеджера проекта, работоспособности подрядчиков, и некоторых других факторов, на открытие Ресторана потребуется от 3 месяцев до полугода. p, blockquote 32,0,0,1,0 —>

Практически все производство в Ресторане сосредоточено на его кухне. Поэтому определению меню, подбору блюд в соответствии с концепцией Ресторана и целевой аудитории посетителей нужно уделить самое пристальное внимание. В любом крупном городе любой страны мира есть рестораны способные удовлетворить вкусовые пристрастия любого клиента. В отличие от них, рестораны, специализирующиеся на определенном направлении, приготовлении традиционных национальных блюд испытывают в начале работы определенные трудности. p, blockquote 33,0,0,0,0 —>

p, blockquote 34,0,0,0,0 —>

Это не только строгое следование меню, но и правилам приготовления блюд, использование только подходящих для данного блюда продуктов, и даже присутствие на кухне шеф-повара по данному направлению. Трудно ждать от Ресторана, предлагающего национальную японскую, английскую, или испанскую кухню, открытого в городе с населением до 500 тысяч человек, большого количества посетителей. Поэтому открытие такого Ресторана – это всегда определенный риск. p, blockquote 35,0,0,0,0 —>

Для того, чтобы приспособиться к вкусовым предпочтениям посетителей, нередко его владелец пытается адаптировать зарубежную кухню под запросы клиентов. Это значит, что меняются и используемые в приготовлении продукты, меняется и сама концепция Ресторана. Для того, чтобы соответствовать национальному «духу» предлагаемой пищи, владелец Ресторана должен создать в своем заведении кусочек именно этой страны, чтобы каждый посетитель смог проникнуться соответствующей атмосферой. p, blockquote 36,0,0,0,0 —> к оглавлению ↑

Маркетинговый план

Посещение ресторана уже довольно давно вошло в привычку у многих людей. Это не только возможность насладиться изыскано приготовленными блюдами различных кухонь мира, но и альтернатива хорошо провести время, послушать живую музыку, посмотреть интересную шоу-программу, пообщаться с определенным кругом лиц. p, blockquote 37,0,0,0,0 —>

За несколько лет существования ресторанов в том виде, в котором мы привыкли их видеть. Российские граждане приучились, и даже полюбили зарубежную кухню, часто отдавая ей предпочтение. p, blockquote 38,0,0,0,0 —>

До начала кризиса 2014-2015 года ресторанный бизнес находился на 5-ом месте по привлекательности инвестирования средств для частных кредиторов. С наступлением в 2014 году политического и экономического кризиса в России, большинство ресторанов потеряли до 70% своих клиентов. «На плаву» преимущественно остались те заведение, которые ориентировались на клиентов с высоким уровнем дохода, и рестораны эконом-класса, больше относящиеся к кафе или бистро.

В конце 2015 года обстановка в стране начала стабилизироваться, люди постепенно начали привыкать к новым условиям жизни, и рестораны вновь стали наполняться людьми. Но большинство закрывшихся в течение прошедших полутора лет заведений опасаются возобновлять работу, и предпочитают ждать до лучших времен. Такая стратегия в корне не верна. Кризис дает возможность «обновить» свои приемы ведения бизнеса, научиться экономить, выделять в работе действительно самое важное, отсеивает ненадежных партнеров и поставщиков.

• недвижимость, подходящая под открытие Ресторана, стала стоить намного дешевле (в том числе и аренда);
• произошло снижение заработной платы сотрудников Ресторана;
• повысилась ответственность сотрудников, старающихся не потерять свое рабочее место;
• правительством РФ был принят ряд законов, ограничивающих деятельность контролирующих и проверяющих работу заведений общественного питания.

Показатели среднего чека заведений общественного питания (по Москве) представлены в Таблице №2: p, blockquote 41,0,0,0,0 —>

вид ресторанасредний чек, руб.

демократичные рестораны эконом-класса	800 — 2000
рестораны класса «люкс»	2000 — неограниченно

к оглавлению ↑

План по производству

• плиты электрические;
• холодильные столы;
• тепловая витрина;
• куттер – машина для нарезки продуктов;
• электрическая мясорубка;
• посуда для Ресторана;
• предметы для сервировки столов;
• хозяйственные принадлежности;
• кухонный инвентарь;
• автомобиль для нужд Ресторана.

Заключение

Проведенный анализ возможности реализации проекта по открытию Ресторана показал, что даже в условиях экономического кризиса, организация работы заведения общественного питания является высокоприбыльным проектом. Имея в наличии грамотно составленный бизнес-план Ресторана, умелое руководство, креативное нестандартное мышление, и четкой разработанную концепцию Ресторана, можно преодолеть все существующие риски, и добиться успеха в выбранном направлении. after —>

Источник: business-poisk.com

Документы, необходимые для открытия Ресторана

Ресторанный бизнес — один из популярнейших видов деловой деятельности. При грамотной организации он приносит прибыль и удовольствие ресторатору.

Ресторан относится к предприятиям общественного питания. К нему предъявляются те же требования, что и к столовым, кафе или барам. Для открытия подобного бизнеса предпринимателю нужно собрать несколько крупных пакетов документации.

Юридические документы

Чтобы открыть даже небольшой ресторан, нужно получить разрешительные документы и согласования со многими государственными структурами:

• Роспотребнадзором;
• Арихитектурным отделом муниципальных органов управления;
• Роскомнадзором;
• Пожарной инспекцией.

На первом этапе вам нужно заключить договор аренды (купли-продажи, дарения) на выбранное помещение или участок земли и получить:

• кадастровый паспорт;
• техническую документацию на участок и сооружение.

Техпаспорт — это специальная документация, включающая подробный план участка (здания), выполненный в определенном масштабе и описывающий размеры собственности и материалы, использованные во время возведения здания (если на участке оно имеется).

Кадастровая документация определяет границы арендуемого (купленного) участка или здания, его размеры и подтверждает, что данный участок (здание) учтено государством.

Договор на право собственности (распоряжения) земельным участком или помещением для ресторана понадобится уже на этапе регистрации бизнеса и получения разрешения от контролирующих органов. Этот договор оговаривает права будущего ресторатора и его обязанности, а также подтверждает, что у ресторана есть юридический адрес.

Если вы арендуете здание и планируете его реставрацию (ремонт), все работы нужно согласовывать с архитектурным управлением и Роспотребнадзором. Вам понадобится утвержденный план реконструкции и смета. При ремонтных работах нужно использовать только разрешенные СЭС материалы.

Если вы планируете подавать алкоголь в ресторане, нужно получить лицензию на его продажу. Многие рестораторы предлагают своим клиентам кальяны. В ресторане можно подавать только разрешенные безникотиновые смеси. Для подачи традиционного кальяна с табаком, нужно организовывать отдельную курильню по правилам открытия кальянных заведений.

Перед открытием заведения общественного питания нужно провести дератизацию помещения (устранить грызунов), его дезинсекцию (избавиться от насекомых, в том числе крылатых) и тщательно очистить комнаты персонала, зал и цехи от патогенных микроорганизмов (провести дезинфекцию). Потребуется заключить договор с дезслужбами на периодическое проведение описанных мероприятий в помещении ресторана.

Кроме этого, понадобятся договоры:

• на вывоз мусора, в том числе утилизацию газоразрядных ламп;
• на установку и обслуживание оборудования (печи, производственные линии, электрические приборы и прочее);
• на обслуживание системы вентиляции;
• на установку и техобслуживание системы оповещения о пожаре (если ресторан крупный, то и системы тушения пожара);
• на поставку сырья, полуфабрикатов и готовых блюд (если таковые будут заказываться на других предприятиях);
• на слив канализационных вод;
• на периодические лабораторные исследования сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;
• на замеры освещения, температуры, влажности воздуха, уровня шума в цехах ресторана;
• на проведения медицинского освидетельствования сотрудников с занесением информации в санитарные книжки;
• на поставку электроэнергии, газа, воды, на теплоснабжение ресторана (если договор аренды не возлагает на собственника помещение работу с этими структурами);
• на стирку спецодежды поваров и обслуживающего клиентов персонала, полотенец, скатертей.

Перед открытием ресторана нужно подготовить и согласовать с санитарными службами программу производственного контроля.

При покупке сырья и полуфабрикатов не забывайте требовать сертификаты качества продукции.

Бухгалтерская документация

Чеки, заявки, заказы, отчетная документация появится у ресторатора после открытия заведения. Поэтому в эту группу мы внесли список бумаг, требующихся для открытия бизнеса и регистрации кассового аппарата.

Кассовый аппарат нужен для учета наличных средств. Определенный остаток (он устанавливается руководителем предприятия) можно хранить в кассе. Все, что сверх этой суммы, передается в банк. Инкассация проводится силами собственника ресторана, и для этого заключается договор с организациями, оказывающими инкассаторские услуги.

Чтобы кассовый аппарат работал в вашем ресторане законно, следует:

• заключить договор на его закупку и обслуживание;
• купить носитель фискальной информации и заключить договор на его обслуживание;
• заключить договор на оказание интернет-услуг;
• поставить кассовый аппарат на учет в ФНС и на баланс предприятия (если ресторан открыт, как ООО).

Чтобы официально зарегистрировать ресторан в налоговых структурах, как ИП нужно написать заявление в установленной форме, сделать ксерокопию паспорта, оплатить госпошлину и получить квитанцию об оплате и приложить к этому пакету копию ИНН.

Чтобы официально зарегистрировать ресторан в налоговых структурах в качестве Общества с ограниченной ответственностью понадобится:

• ксерокопия паспорта учредителя;
• уставные документы предприятия и решение об учреждении ООО (протокол голосования прилагается);
• заявление в установленной форме;
• квитанция об оплате государственного взноса (пошлины);
• документ, подтверждающий наличие юрадреса у ресторана (гарантийной письмо от владельца помещения, договор купли-продажи и т.п.).

По усмотрению инспектора пакет документов может быть расширен.

Другие документы

В эту группу включены 4 группы внутренних документов. Во-первых, это УК (Уголок потребителя). В УК включены документы, касающиеся работы сотрудников ресторана с клиентами:

• ЗоЗПП;
• правила торговли.

А также документы, касающиеся предприятия (копии):

• Устав (для ООО);
• свидетельство о регистрации ресторана;
• ФИО первого руководителя (для ООО) и предпринимателя (для ИП);
• контакты руководства.

В УК так же размещают информацию о контролирующих работу ресторана органах, книгу отзывов и предложений и прайс или варианты меню с ценой на блюда, винную карту.

Во-вторых, это кадровые документы, определяющие взаимоотношения между руководством ресторана и персоналом. В эту группу относят штатное расписание и график отпусков, приказы о приеме на работу сотрудников и увольнение их, трудовые книжки работников и журнал их учета.

В-третьих, это набор инструкций, приказов и журналов, касающихся санитарно-эпидемического состояния объекта общепита. Без этих документов СЭС не разрешит открыть ресторан.

Кроме того, все сотрудники ресторана должны проходить обучение и аттестацию знаний по вопросам санитарной безопасности работы в ресторане. Работники заведений общепита обязаны проходить регулярный медицинский осмотр, и получать допуск к работе с продуктами питания и обслуживанию людей в виде отметки в санитарной книжке. Санитарные книжки подлежат учету, хранятся на предприятии и их поступление и выдачу работникам на руки регистрируют в специальном журнале.

В обязательный набор документов для открытия ресторана входят журналы учета:

• битой посуды;
• остатков готовых блюд;
• режимов температуры в рабочих цехах;
• температуры, поддерживаемой холодильным оборудованием;
• результатов медосмотра сотрудников цеха (допуска к работе);
• наличия гнойничковых поражений кожи.

Обязательны журналы, учитывающие качество готовых блюд и поступающего в цехи сырья (брокеражные журналы). Необходимо вести журналы мойки посуды и ее дезинфекции, журнал-график дезинфекции помещения и его генеральной уборки, и журнал визуального осмотра санитарного состояния производственной зоны.

Расход дезсредств строго нормируется и контролируется, для этого ведется журнал выдачи и расхода дезинфектантов. Кроме указанных, обязательны такие журналы:

1. Учета вкусовых показателей, запаха, цвета и консистенции полуфабрикатов и готовых блюд.
2. Использования фритюра.
3. Поступления готовых блюд на предприятие и сырья животного происхождения (рыбы, мяса, молочной продукции, яиц и продукции с их применением , например, фарша и яичного порошка).
4. Санитарный, контрольный журналы.
5. Производственного контроля.
6. Инструктажа по предупреждению попадания посторонних предметов в пищу.
7. Журнал Здоровье (по форме №2-лп).

Журналы нужно нумеровать, шнуровать и скреплять мастичной печатью. Это можно сделать самостоятельно или купить готовый набор обязательных журналов, оформленных согласно требованиям законодательства РФ.

В-четвертых, существует целая группа журналов, без которых МЧС не разрешит открыть ресторан. Это документы по технике безопасности на производстве, правила поведения в экстремальных условиях, а также журналы и инструкции по пожарной и электробезопасности. К примеру:

1. Журналы инструктажей по пожарной и электротехнической безопасности. Для первичного, вводного и текущих инструктажей нумеруют и шнуруют разные журналы.
2. Журнал присвоения группы 1 по электробезопасности неэлектротехническому персоналу.
3. Инструкции по технике безопасности на рабочем месте.
4. Правила поведения персонала при пожаре, коротком замыкании и других форс-мажорных случаях.
5. Журнал регистрации несчастных случаев на производстве.
6. Журнал контроля состояния электрического оборудования.
7. Приказ о назначении ответственного за пожарную и электрическую безопасность лица.
8. Эвакуационный план (если в помещении ресторана одновременно будет находиться более полусотни человек)

Это стартовый комплект документов, достаточный для начинающего ресторатора. Полный комплект можно заказать через интернет в специализированном магазине.

Источник: delosmelo.ru