Проекты демонстрируют большое разнообразие. Как мы уже видели, понятие «управление проектами» объединяет абсолютно разномасштабные виды деятельности и их результаты — от строительства египетских пирамид, до написания студентом курсовой работы. Однако проекты могут сильно различаться по сфере приложения, составу предметной области, масштабам, длительности, составу заинтересованных лиц и групп, степени сложности, влиянию результатов на фирму и се окружение и т.п. Знание этих различий позволяет обратить внимание на особенности каждой из групп проектов и использовать наиболее подходящие для каждой из них инструменты и методы управления.
Принципы классификации проектов
Классификации проектов могут быть выстроены по разным основаниям.
Прежде всего, определим тип проекта,где проекты различаются по основным сферам деятельности, в которых они осуществляются. В зависимости от типа, проекты могут быть представлены следующим образом:
• коммерческие проекты, исполняемые в рамках контрактов на производство продукта или предоставления услуги;
Видеоурок 2 Виды проектов
• проекты но исследованию, разработке и инжинирингу;
• проекты по проектированию и строительству основных производственных средств;
• проекты по информационным системам;
• проекты по техническому обслуживанию и поддержке (в обрабатывающей промышленности, технологических процессах, на предприятиях коммунального хозяйства и в других секторах экономики).
В зависимости от того, где они выполняются, различают внутренние и внешние проекты. Внутренние проектывыполняются непосредственно в самой организации, здесь заказчики и исполнители являются членами этой организации, и вся работа, относящаяся к замыслу и исполнению проекта, ведется собственными силами организации за счет ее собственных ресурсов.
Чаще всего, этот тип проектов используется в случае, если предстоящая работа соответствует основному виду деятельности организации. Например, если в организации осуществляется проект по производству нового программного обеспечения, скорее всего, в организации имеется достаточное количество соответствующих специалистов-разработчиков и они обладают необходимыми навыками для создания продукта данного типа.
Внутренние проекты обеспечивают большую гибкость и оперативность в принятии решений, легче справляются со всякого рода неожиданностями и непредвиденными обстоятельствами, возникающими по мере реализации проекта. Наверное, трудно найти организацию, в которой не осуществлялись бы внутренние проекты — так широка их номенклатура: это проекты, например, по улучшению качества, по развитию новых схем логистики, по проведению рекламных компаний и презентаций, ио изменению организационной структуры или системы оплаты труда персонала, по выведению продукции на новый рынок и многое другое.
Другое преимущество внутренних проектов — отсутствие внешнего контроля: если контрактом не предусмотрены какие-либо штрафы, организация в ходе выполнения проекта может постоянно менять решения по срокам, используемым ресурсам, технологиям, привлекаемым для выполнения проекта людям и т.д. Однако менеджеру проекта следует с осторожностью использовать возможность изменять решения: всякое такое изменение увеличиваетстоимость проекта.
Метод проектов. Виды проектов
Другая проблема состоит в том, что сотрудники, обладающие определенными знаниями инавыками, полученными в ходе выполнения предыдущих проектов не склонны менять методы работы на более эффективные, внедрять новые технологии, так как все это увеличивает риски проекта и не ведет к очевидным выгодам для них. В этом случае персонал не понимает необходимости изменения существующих методов работы. Более того, нередко предложения по изменениям воспринимаются как критика в адрес сотрудников и встречают с их стороны сопротивление по внедрению. Все это может приводить к разрастанию конфликтов и, соответственно, снижению производительности труда.
Многие менеджеры в организации сталкиваются с внутренними проектами, их планируют и успешно реализуют, даже не обладая специальными знаниями в области управления проектами. Вследствие относительной простоты и ясности относительно целей и путей их достижения для управления большинством внутренних проектов достаточно здравого смысла и опыта управленческой работы.
Однако в организациях нередко возникает потребность в реализации сложных проектов, требующих специальных знаний и навыков. Чаще всего такие проекты связаны со стратегией развития организации, являются ее частью, поэтому находятся в поле пристального внимания руководства организации, ее собственников. Для таких проектов создается проектная команда, руководитель которой — — менеджер проекта — как правило, непосредственно подчиняется руководителю организации, ее СЕО 1 .
Внешние проектыпредполагают выполнение работ, поступивших от внешних заказчиков или работу за пределами организации. Особое значение здесь отводится юридическому оформлению отношений с заказчиками и партнерами (подрядчиками, поставщиками, консультантами и др.) проекта. Партнеры здесь разрабатывают условия выполнения работ на основе юридически надежного договора, выполнение условий которого обязательно.
Проекты, выполняемые сторонними организациями, таят в себе существенный финансовый риск для организации-заказчика проекта. Так как все работы по проекту выполняются и контролируются внешними специалистами, им приходится ориентироваться также и на свои собственные потребности, а это может привести к конфликту интересов.
Пример 2.1. Подрядная организация, выполняющая строительный проект, должна сделать выбор: покрасить здание краской, которая прослужит 10 лет, или более дешевой краской, рассчитанном на два года. По условиям контракта гарантийный срок качества работ -пять лет; т.е. если покрасить дешевой краской, то придется в течение гарантийного срока два раза перекрашивать за свой счет, что обойдется для организации-подрядчика (с учетом стоимости работ) вдвое дороже, чем выбор дорогой, НО качественной краски.
Какое решение выгоднее заказчику проекта? Разумеется, красить дорогой краской, так как после пятилетней гарантии придется перекрашивать за свой счет.
Какое решение примет руководитель проекта? Более вероятно, что он примет решение красить дешевой краской, так как такое решение снизит стоимость проекта, что повлечет за собой премии и другие награды. Гарантийные же обязательства будет выполнять другое подразделение фирмы-подрядчика.
Из этого примера можно сделать вывод, что при выполнении проектов подрядными организациями и сторонними специалистами крайне важно знать условия контракта, что может сэкономить организации-заказчику значительные средства.
Успешное выполнение внешних проектов обеспечивается наличием системы эффективного контроля со стороны организации-заказчика. Системность здесь достигается путем внедрения различных уровней контроля: от контроля замысла проекта до выполнения отдельных работ, от предварительного контроля до заключительного. Контроль необходим, прежде всего, для эффективного управления рисками проекта. Для этого необходимо разделить работы проекта, которые передаются внешней организации, на три категории: низкого, среднего и высокого уровня риска.
Работы с низким уровнем риска, требуют минимального контроля, то есть внешней организации предоставляется максимальная свобода в выполнении этих работе точки зрения используемых материалов, технологий, людей. Обычно
даже в рисковых, высокотехнологичных проектах таких работ существенно больше половины. Однако такой подход позволит освободить время и ресурсы для контроля действительно ключевых для проекта, высокорисковых работ.
В зависимости от состава, структуры проекта и его предметной области различают различные классы проектов.Здесь выделяются следующие классы: монопроект, мульти-проект, мегапроект. Как следует из названия каждого из трех классов проектов, монопроект■- это отдельный, не связанный с другими проект, который может быть различного типа, вида и масштаба; мультипроскт — это комплексный проект, состоящий из ряда моиопроектов и требующий применения некоторых особых приемов проектного управления, прежде всего, связанных со «сквозным» планированием и контролем выполнения ряда взаимосвязанных проектов; мегапроект,который чаще всего представляет собой программу, включающую в свой состав ряд моно- и мультипроектов, например, программа развития региона, отрасли или программа подготовки к проведению Чемпионата мира по футболу.
Классификация проектов по видупредполагает разделение по характеру их предметной области. Здесь выделяются инвестиционные, инновационные, научно-исследовательские, учебно-образовательные, смешанные проекты. К инвестиционным проектамотносят проекты, в которых главной целью — является создание или реновация основных фондов, требующие вложения инвестиций. К инновационным проектамотносят проекты, где главная цель разработка и применение новых технологий, ноу-хау и других нововведении, обеспечивающих развитие систем.
Другим основанием для классификации является разделение проектов на технические и нетехнические. Технические проекты, например, строительные, аэрокосмические, в области фармакологии или производства полупроводников, основаны на инженерных знаниях, в конечном итоге, подчиняются законам физики, химии, биологии.
Эти законы с самого начала вводят в проект сильные дстсрминистсткие (причинно-следственные) отношения, которые определяют всю последовательность действий, преобразований от замысла проекта до тестирования готового продукта. Они же задают технологические ограничения проекта: по данной технологии здание может быть построено только до определенной высоты, и игнорирование этого правила приведет к обрушению. Атомная электростанция или плотина могут контролироваться до определенных параметров, например, мощности или давления. С превышением этих параметров управление функционированием этих объектов будет утрачено. Если технологические ограничения соблюдаются, проект считается детерминированным, т.е. управляемым и, в конечном итоге, осуществимым.
Нетехнические проекты,которые жестко не связаны ограничениями, накладываемыми законами природы, испытывают другого рода риски, прежде всего связанные с ограничениями субъективного характера: их успех сильно зависит от уровня знаний, опыта, компетентности руководителя проекта и членов его команды, а принятие решений в них — от тех или иных интересов групп и отдельных личностей, реализовать которые они пытаются в процессе осуществления проекта. Таковы, например, бизнес-проекты слияния, поглощения, реорганизации, маркетинговые, консалтинговые проекты и т.д.
Здесь на первый план выходят финансовые риски, а неудачи будет выражаться в форме финансовых убытков. Поскольку причинно-следственные связи в этих проектах не всегда однозначно определены, такие проекты демонстрируют свойство эквифинальности:возможность достижения желаемого результата проекта разными путями, через разную последовательность действий. Причем вследствие размытости, множественности возможных критериев оценки результатов проекта трудно или невозможно найти оптимальную траекторию движения проекта к конечной цели. Тем более что здесь нередко конфликтуют тактические или краткосрочные результаты и стратегические. Например, какой-то вариант осуществления проекта оценивается как более дорогой, но в будущем он позволит реализовать новые, привлекательные в финансовом отношении проекты.
Нетехнический проект не подвержен риску полного провала, как это возможно в случае технического проекта, особенно инновационного, где задуманный новый продукт с уникальными свойствами может не получиться. Поэтому нетехнические проекты, как правило, можно кое-как довести до завершения. Результат (например, производительность нового отдела или уровень возрастания мотивации персонала через введение повой системы премирования) может быть далек от ожидаемого, то он все-таки будет.
Для технических проектов требуется также техническое проектирование, которое предполагает использование инженерных методов расчета, вычисления, моделирования, определения корреляций, системного анализа и других подобных. Такие методы проектирования и управления проектами называются жесткими методами (hard skills), они обеспечивают пошаговый контроль выполнения каждой работы проекта.
В противоположность этому, нетехнические проекты в значительной степени ориентированы на мягкие методы (soft skills), которые связаны с такими явлениями, как потребности людей, участвующих в проекте и потенциальных пользователей продуктом проекта, их мотивация, интересы, ожидания и т.п. Эти навыки менеджера проекта базируются, помимо личного опыта, па знаниях из психологии, социологии, конфликтологии, педагогике и других дисциплин, изучающих поведение человека.
Менеджер в такого рода проектах часто выступает в роли тренера, арбитра, наставника. Ему приходится большую часть своего рабочего времени в проекте уделять проблемам, связанным с человеческими отношениями, по сравнению с задачами технического характера. Неумение решать такого рода проблемы даже при очень высокой инженерной квалификации резко снизит эффективность управления проектом. В табл. 2.1 приведены
сравнительные характеристики технических и нетехнических проектов.
Различие проектов но размерам (объему привлеченных ресурсов) отражено в понятии масштаб проекта. В зависимости от масштаба, выделяются малые, средние, большие и очень большие проекты. Разумеется, такое разделение проектов условно. Можно масштабы проектов рассматривать в более конкретной форме: межгосударственные, международные, национальные, межрегиональные и региональные, межотраслевые и отраслевые, корпоративные, ведомственные, проекты одного предприятия.
При разделении проектов по масштабам могут быть предложены разные критерии. Чаще всего в качестве критерия рассматриваются денежные затраты проекта. В большом проекте работы, относящиеся к планированию, координации и осуществлению, более значительны.
Таким образом на каждом этапе большого проекта расходуется ресурсов значительно больше, чем в целом требуется для осуществления малого или среднего проекта. Это предъявляет особые требования к квалификации и управленческим навыкам менеджера большого проекта, так как издержки от его ошибочного решения слишком велики. То же касается и других членов команды проекта. Поэтому в вопросе адаптации персонала к проектной работе целесообразно начинать с малых или средних проектов.
В зависимости от длительности проектавыделяются краткосрочные (до одного года), среднесрочные (от одного года до пяти лет), долгосрочные (свыше пяти лет) проекты.
Еще одно основание для классификациипроектов ■- различение их по степени сложности.Здесь, соответственно, различаются простые, сложные, очень сложные проекты.
Другим признаком, по которому могут различаться проекты, является степень их новаторстваили рутинности.Несмотря на то, что проекты, по определению, должны обладать чертами уникальности иновизны, они все же могут быть очень похожи друг на друга. Например, проектное бюро занимается разработкой документации для строительства автомобильных мостов.
Хотя все мосты в той или иной мере неповторимы и индивидуальны, такая проектная работа представляет собой рутинную деятельность. С другой стороны, существуют проекты, которые носят новаторский характер, по крайней мере, для данной организации: в ней никто иникогда не осуществлял проект определенного типа.
Например, компании собирается самостоятельно заняться маркетингом и для этого создает соответствующий отдел. Если она обратится за помощью к консалтинговому агентству, то для последнего такой проект будет рутинным, так как заниматься планами реорганизации, развития является частью их обычной работы. Если компания будет создавать отдел маркетинга самостоятельно, то для нее этот проект будет новаторским, с большой степенью новизны и сопутствующей ей неопределенности. Подобного рода проекты, например, развития, разработки нового продукта, внедрения новых компьютерных технологий или новых схем мотивации персонала отличаются высокой степенью новаторства и комплексности, требуют использования новых методов менеджмента. Обобщая, можно привести следующие характеристики и критерии новаторских проектов:
• проекты функционируют как открытые системы, т.е. требуют постоянной «подпитки» из внешней среды ресурсами, энергией, информацией; такая система находится в квазиустойчивом (как бы устойчивом, подобном устойчивому) состоянии;
• бюрократические, формальные методы управления и подходы сведены к минимуму;
• на каждую возникающую проблему следует максимально быстрая реакция;
• развитые каналы коммуникации обеспечивают частое, многостороннее и неформальное общение;
• серьезное внимание руководства придается преодолению конфликтов, созданию творческой атмосферы, когда инициативы «снизу» приветствуются и получают развитие;
• команда проекта состоит преимущественно из творческих и способных к дискуссии личностей;
• совместная компетенция и ответственность, невзирая на положение участников проекта в управленческой иерархии.
С учетом перечисленных требований к новаторским проектам, следует рассматривать творческий подход к работе в качестве основного, определяющего поведение участников проектной команды, а проектная команда в целом должна уметь мыслить вне существующих шаблонов, алгоритмов и испытанных временем схем и демонстрировать подобный подход в ходе работы.
В зависимости от того, насколько идея проекта известна исполнителям или является новаторской, проекты подразделяют на традиционные и нетрадиционные. Типичными традиционными проектами, например, для строительной организации, является строительство здании, дорог, мостов, эстакад. Для юридической фирмы типичными проектами будут дела но представлению интересов стороны в судебном разбирательстве. Одним словом, если фирма специализируется на проектах определенного типа, то они для нее являются традиционными, стандартными, где существует набор инструментов, технологий и людей для их выполнения.
Нестандартными или нетрадиционными проектами являются, как правило, проекты, осуществляемые несколькими компаниями (например, проект по выработке стандартов продукции, обеспечивающих се совместимость и взаимозаменяемость) или новые крупные уникальные проекты, требующие нестандартных подходов и разработки специальных методов их осуществления. В случае успеха нетрадиционного проекта он переходит в разряд традиционных и становится стандартным. Если методы и подходы испытанных, традиционных проектов применяются в других областях, сферах деятельности или отраслях, то проект принимает характер новаторского и его также следует рассматривать как нетрадиционный.
Помимо общих принципов классификации проектов существуют и частные, отраслевые, а также связанные с привязкой проектов к различным видам деятельности или методам управления. Далее мы рассмотрим следующие примеры таких более частных классификаций проектов, а также мультипроекты:
• проекты, выполняемые коммерческими и государственными предприятиями в рамках контрактов;
• проекты по исследованиям, разработке, инжинирингу;
• строительные и другие проекты по созданию основных средств производства;
Источник: poisk-ru.ru
1.1 Понятие рабочего проекта в землеустройстве. Описание проекта по классификации видов проектов землеустройства
Землеустроительный проект — это комплекс технических, экономических и правовых документов, включающих чертежи, расчеты, описания, в которых содержатся определённые землеустроительные предложения по созданию новых форм устройства земли, их графическое изображение, письменное изложение и обоснование (экологическое, экономическое, техническое и юридическое), относящиеся к конкретной территории. Исходными данными для составления проекта являются: 1)задание на проектирование, специальных изысканий и обследований;
2) действующие инструкции и положения;
3) научно обоснованные нормативы;
4) проект составляется на ограниченный расчётный срок.
Содержание рабочего проекта в каждом районе и хозяйстве зависит от зонального расположения, специализации и межхозяйственных связей, экономических, природных и других особенностей объектов проектирования. В перечень элементов включают те его структурные части, по которым надлежит составить рабочие чертежи и сметные расчёты для финансирования и практической реализации поставленных задач. Содержание рабочих проектов землеустройства определяется также задачами повышения продуктивности земли и уровня интенсификации её использования. В состав землеустроительного проекта входят следующие документы:
1) графическая часть: проектный план и др. чертежи
2) текстовая часть: задание на проектирование, пояснительная записка, агроэкономические расчёты по обоснованию проекта, правовые документы по рассмотрению и утверждению проекта.
Осуществление проекта включает:
1) разработку плана выполнения намеченных мероприятий и освоения севооборотов;
2) своевременное проведение мероприятий, предусмотренных проектом;
3) поддержание в натуре сохранности проектных границ. Осуществляют проект по плану, разработанному его авторами совместно с заказчиком, и является завершающей частью проекта. План является составной частью проекта землеустройства, рассматривают его при утверждении. В плане осуществления проекта определяются сроки и очерёдность проведения мероприятий, намеченных проектом Землеустроительное проектирование и организация землеустроительных работ: Учебник для вузов / Под ред. Волкова С.Н. — М.: Колос, 1998. — 462 с. .
Ниже проведем описание данного проекта.
Площадь образуемого земельного участка равна 600 кв.м. Площадь гостиницы составит 400 кв.м. На 2х этажах здания гостиница предлагает 15 комфортабельных номеров, площадью от 16 до 25 кв.м. Площадь под благоустройство территории составит 200 кв.м.
По площади территории он является локальным, т.к. связан с проведением работ в пределах одного хозяйствующего субъекта. По виду эффективности — это социально-экономический проект. Социальная сторона состоит в том, что останавливаться в данной гостинице будут люди, постоянно передвигающиеся на автотранспорте.
Экономическая сторона состоит в том, что гостиница будет приносить прибыль. Проект будет финансироваться за счет собственного капитала. Период возмещения затрат — среднесрочный (3-5 лет), т.к. объекты такого типа (гостиницы) окупаются за достаточно длительный период времени. Работы будут осуществляться комбинированным способом. Степень инвестиционного риска — средняя, т.к. гостиница находится в достаточно перспективном районе.
Земельный участок под строительство гостиницы выступает в качестве пространственного базиса.
По сравнительной рентабельности проект является зависимым, потому что его эффективность, если бы он находился не на федеральной трассе, приблизилась к нулю. Данный проект предполагает использование вновь образуемого земельного участка, т.к. данный участок является одной из 6 частей единого земельного участка, который будет разделен для осуществления строительства различных объектов (гостиницы, кафе, автостоянки, автомойки, станции технического обслуживания и автозаправочной станции). По степени сложности проект является несложным, т.к. при строительстве используются унифицированные объемно-планировочные решения.
Данный земельный участок принадлежит к землям промышленного и иного специального назначения. Земельный кодекс РФ определяет земли промышленного и иного специального назначения путем выделения следующих присущих им признаков:
— данные земли расположены за чертой поселений;
— используются или предназначены для обеспечения деятельности определенного рода организаций и (или) эксплуатации определенного рода объектов, осуществления иных специальных задач;
— права на земельные участки возникли у участников земельных отношений по основаниям, предусмотренным ЗК РФ, федеральными законами и законами субъектов РФ.
Нахождение земель в составе рассматриваемой категории обусловлено также тем, что права на них возникают только по основаниям, предусмотренным Земельным кодексом РФ, федеральными законами и законами субъектов РФ. Этот признак указывает на целевой характер возникновения прав на данную категорию земель.
Инженерная подготовка территории — комплекс инженерных мероприятий по освоению территории, обеспечивающих размещение объектов капитального строительства. На данном земельном участке будет проведены такие мероприятия, как вертикальная планировка, организация поверхностного стока, удаление застойных вод, регулирование водотоков, понижение уровня грунтовых вод, защита территории от затопления и подтопления.
Грунтовые воды — это подземные воды первого от поверхности постоянно существующего водного горизонта, расположенного на первом водонепроницаемом слое (глины). Грунтовые воды имеют свободную водную поверхность, которая поднимается или опускается в зависимости от выпавших осадков. На данном земельном участке глубина залегания грунтовых вод составляет 10 метров Земельный кадастр: Учебник для вузов / Под ред. Варламова А.А. — В 6 томах. — М.: Колос, 2007. — 240 c. .
Оползни — скользящее смещение масс горных пород вниз по склону под влиянием силы тяжести. Оползни возникают в каком-либо участке склона или откоса вследствие нарушения равновесия пород, вызванного: увеличением крутизны склона в результате подмыва водой; ослаблением прочности пород при выветривании или переувлажнении осадками и подземными водами; воздействием сейсмических толчков, также причиной возникновения оползней в значительной степени является деятельность человека (антропогенный фактор).
В качестве основных противооползневых мероприятий на данном земельном участке будут применены:
· организация стока поверхностных вод в зоне оползней и прилегающих к ней территорий;
· дренирование подземных вод путем сооружения различных дренажных систем;
· искусственное закрепление масс оползневого тела;
· искусственные сооружения для удержания грунтовых масс.
Так как данный земельный участок находиться вблизи города Вольска, ниже приведем описание экологической обстановки в данном населенном пункте.
Вольск — исторически сформировавшийся промышленный город. И экологическая обстановка в связи с этим сложилась крайне неблагоприятная. Состояние жилых массивов состояние дорог, детских площадок, фактор освещения не удовлетворителен. Таким образом, вышеперечисленные факторы негативно сказываются на состоянии здоровья людей.
Одним из наиболее неблагоприятных факторов внешней среды на предприятиях города является загрязнение воздуха пылью. Источниками образования пыли являются технологические процессы и производственное оборудование, связанное с размельчением перерабатываемых материалов и их транспортировкой. Действие пыли зависит от её физико-химических свойств: химического состава, концентрации в воздухе, дисперсности (размеров частиц), формы пылинок их твердости.
Транспортная доступность хорошая. Гостиничный комплекс находиться на федеральной трассе Сызрань-Волгоград. Недалеко находиться город Вольск.
Гостиничный бизнес в настоящее время развивается стремительными темпами, и инвестиции в этот вид бизнеса быстро окупаются. Гостиницы при грамотном управлении заселены круглый год более чем на 90%. Это обеспечивает высокую прибыльность этого бизнеса. В целом, наш гостиничный рынок можно оценить как сложный, но перспективный для инвесторов.
Источник: arh.bobrodobro.ru
Понятие о проекте и стадиях проектирования,
В подготовке специалистов-бакалавров общественного питания одной из ведущих дисциплин является «Проектирование предприятий общественного питания.
Изучение этой дисциплины позволит будущим специалистам приобрести необходимые знания по организации проектирования предприятий общественного питания».
Проектирование предприятий общественного питания тесно связано с другими дисциплинами, которые студенты изучали в процессе обучения в вузе т.е. в процессе выполнения проектов необходимо постоянно обращаться к тем знаниям, которые были получены ранее.
При разработке проекта важная роль отводится инженерам -технологам, они выступают в качестве представителей заказчика, выдают данные на проектирование. Они обеспечивают основу проекта /как специалисты проектных организаций/ — технологическое проектирование. Инженеры-технологи выявляют целесообразные в техническом и экономическом отношениях технологические процессы, выбирают и рассчитывают необходимое оборудование, проектируют пространственное размещение оборудования и рабочих мест в цехах, а также размещение помещений на плане этажа предприятия общественного питания.
Понятие о проекте и стадиях проектирования,
Виды проектов
Строительство предприятий общественного питания осуществляется в два этапа — разработка проектно-технической документации и непосредственное строительство в строгом соответствии с проектом.
Проектом в строительстве называют предложение технического решения о строительстве, реконструкции одного или комплекса зданий и сооружений. Проект оформляется в соответствии с действующими инструкциями на каждый вид строительства в виде документов, чертежей и пояснительной записки со сметами или сметно-финансовыми расчётами.
Разработать проект — значит, определить его профиль, составить производственную программу, рассчитать и подобрать оборудование, площади помещений, количество работников предприятия, установить размеры и форму здания, состав и расположение помещений, подобрать соответствующие строительные материалы и конструкции, разработать фасады и интерьер, определить стоимость строительства и монтажа оборудования и изложить всё это на бумаге в виде расчётно-пояснительной записки, чертежей и необходимых к ним пояснений и обоснований.
В задании на проектирование указывается назначение объекта, предъявляемые к нему требования и пожелания заказчика.
Процесс проектирования начинается с разработки и решения основных общих вопросов, которые затем все более уточняются и конкретизируются.
Разработка проектно-технической документации предприятий общественного питания выполняется в две стадии: технический проект и рабочие чертежи. Проектирование несложных объектов или повторно применяемых проектов ведётся в одну стадию — техно-рабочий проект, т.е. технический проект, совмещённый с рабочими чертежами.
После окончания разработки проекта вся техническая документация передаётся на согласование в необходимые инстанции и на утверждение заказчику.
Техническая практика в области проектирования и строительства предприятий отрасли направлена на достижение следующих целей:
— расширение сферы услуг;
— применение новейших достижений науки и техники, обеспечивающих совершенствование материально-технической базы отрасли и повышение эффективности строительства и эксплуатации зданий и комплексов предприятий;
— формирование рациональной системы обслуживания населения на основе создания перспективных планов развития и размещения сети предприятий общественного питания;
— реконструкция действующих предприятий и при необходимости их перепрофилирование;
— внедрение прогрессивной индустриальной технологии, научной организации труда;
— увеличение производительности и улучшение условий труда работников;
— повышение культуры обслуживания населения, художественного уровня архитектуры здания.
Одна из актуальных задач проектирования — расширение сети общедоступных предприятий, особенно предприятий быстрого обслуживания (ПБО). Для этой цели можно использовать пустующие и неэффективно используемые подвалы и другие помещения.
Проектирование предприятий общественного питания является исходным этапом становления производства, от качества технологических инженерных расчётов зависит эффективность производственно-торговой деятельности предприятия.
Различают проекты: экспериментального строительства, индивидуальные, типовые и проекты реконструкции.
Проекты для экспериментального строительства предназначены для проверки в реальных условиях возможности внедрения в массовое строительство новых, отвечающих высоким эксплуатационным требованиям экономичных проектов.
Индивидуальное проектирование — это разработка проектно-технической документации для одноразового строительства предприятий общественного питания в определённом конкретном месте.
Индивидуальный проект разрабатывают с учётом всех требований по проектированию. Однако в индивидуальном проекте в порядке исключения допускаются отдельные небольшие отклонения от ГОСТов. Так в индивидуальных проектах допускается применение нестандартных строительных конструкций, нетипового оборудования, использование местных строительных и облицовочных материалов, национального колорита в оформлении фасадов и интерьеров и некоторые другие отклонения от типовых проектов. Строительство по индивидуальным проектам ведётся одноразовое.
Разработка типовых проектов имеет целью обеспечить строительство многократно повторяющихся объектов готовыми высококачественными и экономичными проектами. Разработку типовых проектов ведут применительно к определённым районам страны с учётом их экономических, национальных и климатических особенностей. Типовые проекты перерабатывать не разрешается, за исключением внесения в рабочие чертежи тех изменений, которые связаны с привязкой зданий к участку строительства /переработка конструкции фундамента в связи с гидрологическими и типографическими условиями участка/. Запрещается использовать проектную документацию, которая к началу строительства предприятия устарела и не отражает современные научно-технические достижения.
Проекты реконструкции разрабатывают для предприятий общественного питания, которые по своему техническому состоянию, оснащению оборудованием, применяемым технологическим процессам и формам обслуживания не соответствуют современным требованиям. Построенные по типовым проектам 10-15 лет тому назад предприятия общественного питания уже не в состоянии обеспечить нормальных условий труда, и возрастающие потребности посетителей. Поэтому, сохраняя здание в основных контурах, его можно подвергнуть реконструкции и, в первую очередь, за счёт модернизации производства.
В процессе реконструкции и модернизации создаются такие условия для будущего предприятия, при которых обеспечивается значительный рост экономических показателей предприятия за счёт полного удовлетворения запросов населения.
Основные направления реконструкции:
— совершенствование производственных процессов;
— перевод предприятия на работу с полуфабрикатами;
— перепланировка отдельных цехов и участков;
— расширение площади торговых залов за счёт перепланировки помещений, эффективного использования полезной площади, организации летних площадок;
— изменение соотношения площади торговых и не торговых помещений; перевод на более экономичные виды теплоносителей;
— расширение производства, создание новых специализированных цехов и участков.
Проектирование и строительство общедоступных предприятий общественного питания осуществляется на основе СНиП 2.07.01-89 «Планировка и застройка городов, посёлков и сельских населённых пунктов» Нормы проектирования.
Или реконструкции
На проектном этапе проводят изыскания, которые условно можно подразделить на экономические и технические. На этом этапе должен быть изучен предполагаемый район строительства. Обоснование необходимости проектирования состоит из нескольких разделов.
Технологические расчеты
Технологические расчеты — основа разработки проектов всех типов
предприятий общественного питания. Необходимыми материалами для них служат утвержденные задания на разработку проекта.
Технологические расчеты осуществляют по каждому цеху отдельно, также и по другим помещениям. Эти расчеты позволяют определить производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество технологического оборудования, площади отдельных цехов и помещений и всего предприятия в целом.
При проведении технологических расчетов необходимо учитывать, что количественные показатели каждого конкретного предприятия общественного питания должны наиболее полно соответствовать его типу, форме обслуживания, организации производства и др.; обеспечивать оптимальные условия работы предприятия. Следует добиваться (в зависимости от типа предприятия) увеличения удельного веса помещений для посетителей.
Проектируемого предприятия
Производственная программа — это план суточного количества выпускаемой продукции.
Методика расчета производственной программы зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания. В предприятиях со свободным выбором блюд исходными данными для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.
Количество питающихся определяют по графику загрузки зала, составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерным коэффициентом загрузки зала в каждый час работы предприятия.
Примерные графики загрузки залов приведены в учебниках. Они изменяются в связи со специфическими особенностями того или иного предприятия.
Количество потребителей, обслуживаемых за каждый час работы зала предприятия, определяется по формуле:
Νч = Р•Х• у/100 ,
где Nч — количество посетителей за каждый час работы зала, чел;
Р — количество мест в зале проектируемого предприятия;
X — средний процент загрузки зала, %;
у — оборачиваемость одного места в зале за час.
Оборачиваемость места зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле:
у = 3600/ t,
где у- оборачиваемость места за час;
t — время приема пищи одним посетителям, с.
Общее количество посетителей за день составит:
В некоторых предприятиях, общественного питания нет необходимости расчета количества посетителей за каждый час, тогда расчет можно произвести с учетом коэффициента оборачиваемости места в течение дня по формуле:
N = P•η ,
где N — количество посетителей за день, чел;
Р — количество мест: в зале;
η — оборачиваемость места в течение дня.
Количество блюд, реализуемых за расчетный период определяют по формуле:
Пр = Np•mp ,
где Пр — количество блюд за расчетный период (завтрак, обед, ужин,
Np — количество посетителей за расчетный период, чел;
mp — коэффициент потребления блюд одним посетителем за
С учетом примерного ассортимента блюд, процентного соотношения блюд в ассортименте оставляют расчетное меню предприятия. При составлении меню учитывают сезонность продуктов, разнообразие блюд по видам и приемам тепловой обработки, дням недели, национальных вкусов населения, рационального использования сырья.
В комплексных предприятиях общественного питания, а также в предприятиях с различными видами питания, количество блюд определяют по каждому виду питания отдельно.
Коэффициент потребления блюд не учитывает ряд продукции, эти
виды продукции рассчитывают по норме потребления на одного
человека.
Расчетное банкетное, меню составляют с учетом пожеланий заказчика, характера банкета (свадьба, юбилей и т.п.) и числа его участников. Количество блюд зависит от пожелания заказчика. Для расширения ассортимента некоторые блюда можно заказывать из расчета 1/2 или 1/3 порции на человека. Количество мест в банкетном зале определяется из расчета — одна посадка в день, 100% загрузка зала.
В специализированных предприятиях меню начинается с блюд специализации. При составлении производственной программы специализированных предприятий и предприятий с национальными кухнями необходимо учитывать, что не менее 60% блюд по количеству и ассортименту должны составлять блюда специализации или национальной кухни.
Расчетное меню скомплектованных завтраков, обедов и ужинов представляет собой набор блюд с указанием их количества.
Рекомендуется составлять несколько вариантов комплексных рационов. Исходными данными для составления этого вида меню служит число потребителей и ассортимент блюд для принятого рациона, а также пищевая энергетическая ценность каждого блюда в отдельности и всего рациона. Химический состав и энергетическая ценность должны соответствовать, физиологическим потребностям организма для каждого приёма пищи отдельно, с учетом энергозатрат той или иной профессии.
Расчетное диетическое меню оставляют на основе физиологических норм и с учетом особенностей, лечебного питания. Меню может быть со свободным выбором блюд и комплексным. В первом случае после наименовании каждого блюда кроме количества порций и его пищевой и энергетической ценности указывают номера диет, для которых оно рекомендуется. Во — втором — по каждой диете отдельно составляют комплекс для завтрака, обеда и ужина.
При составлении меню лечебно — профилактического питания необходимо руководствоваться рекомендациями органов здравоохранения о наличии тех или иных вредностей на данном предприятии и составлять меню с учетом установленного рациона (1,2,3,4,5) для данной профессии.
Меню для отпуска обедов на дом составляют из тех же блюд, которые реализуются в зале, но в меньшем ассортименте. Общее количество блюд, отпускаемых на дом, определяют по формуле:
где П1- количество блюд, отпускаемых на дом;
Пд — количество блюд, отпускаемых на предприятии за день;
0,05/0,1 — коэффициент, учитывающий долю блюд отпускаемых на дом.
Процентная разбивка следующая:
— горячие блюда — 50%;
— сладкие блюда — 5%.
Ассортимент полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, отпускаемых через магазин кулинарии, составляют на основании рекомендуемого ассортимента продукции для магазина кулинарии, количества рабочих мест и спроса населения. Количество продукции, реализуемой через магазин кулинарии, определяют из расчета 100 -140 кг в день на одно рабочее место кулинарной, кондитерской продукции или полуфабрикатов.
При записи блюд в меню необходимо руководствоваться системой изложения блюд в бланке-меню.
Производственная программа заготовочных предприятий характеризуется объемом перерабатываемого сырья или объемом выпускаемых полуфабрикатов и готовой продукции в ассортименте в сутки, в основную смену в тоннах или тысячах штук. Мощность заготовочного предприятия может быть установлена заданием на проектирование с учетом возможности поставки полуфабрикатов предприятиями пищевой промышленности или должна быть рассчитана. Мощность заготовочного предприятия рассчитывают на основании номенклатуры типов заготовочных предприятий общественного питания. При определении мощности заготовочного предприятия учитывают расход основных видов сырья при централизованном производстве полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий на 1000 жителей города или на одно место в сети доготовочных предприятий с учетом магазинов кулинарии. Производственная программа заготовочных предприятий общественного питания должна быть такой, чтобы обеспечивала продукцией доготовочные предприятия в требуемом ассортименте и объеме.
Q T
где tф – фактическое время работы машины, час.;
G – количество перерабатываемого сырья, кг., шт.;
Q – производительность принятой машины, кг/час.;
η — фактический коэффициент использования машины.
Если фактический коэффициент использования больше или меньше условного коэффициента, то принимается машина другой производительности или две машины.
При подборе механического оборудования следует иметь в виду, что технологический процесс производства некоторых полуфабрикатов предполагает повторную, а иногда многократную машинную обработку одной и той же партии продукта. Так при приготовлении котлетной массы или слоеного теста. Поэтому при расчете требуемой производительности мясорубки формула может иметь следующий вид:
где C1 – масса сырья без наполнителя, кг;
C2 – масса сырья с наполнителем, кг.
В тестораскаточной машине масса продукта складывается из массы теста и жира.
Фактическое время работы мясорубки определяют по формуле:
Фактическое время работы тестораскаточной машины определяют по формуле:
где Ст, Сж – масса теста и жира, кг.
п – количество повторяемых технологических процессов;
Q – производительность принятой машины кг/час.
Тестомесильную и взбивальную машины подбирают по количеству теста и отделочных полуфабрикатов, а также по производительности. Необходимо при этом учитывать увеличение объема теста и отделочных полуфабрикатов при брожении, взбивании и количество замесов, коэффициент заполнения емкости (дежи или бачка). Для различных видов теста он колеблется в пределах от 0,5 до 0,65; для отделочных полуфабрикатов — 0,65-0,85. Часовую производительность машины определяют отдельно для каждого вида теста или отделочного полуфабриката по формуле:
Qтр. = Vg • ρ • 60 ,
где Vg – рабочая емкость дежи, бачка, дм 3 ;
ρ — плотность теста, отделочных полуфабрикатов, кг/дм 3 ;
t – продолжительность одного замеса, мин.
Время работы машины, необходимое для приготовления каждого вида теста (отделочного полуфабриката), определяют по формулам:
где П3 – количество замесов,
t1 – продолжительность одного замеса;
Vт – объем теста или отделочного полуфабриката, дм 3 .
где Ст – масса теста или отделочного полуфабриката, кг.
Индустриальная технология производства продукции предусматривает установку в специализированных цехах поточные линии обработки продуктов. Технологический расчет поточных линий предусматривает определение производительности в зависимости от количества перерабатываемой продукции. Чтобы установка линии была экономически целесообразной, коэффициент ее использования должен быть в пределах 0,75-0,85. Возможно применение высокопроизводительного оборудования с более низким коэффициентом использования времени, поскольку при этом экономятся трудовые ресурсы.
Расчет раздаточных
Раздаточные на предприятиях общественного питания предназначены для кратковременного хранения, порционирования и отпуска готовых блюд посетителям.
В зависимости от типа предприятия, вместимости зала, его планировки, интенсивности потока посетителей, форм обслуживания на предприятиях могут применяться раздаточные универсальные, специализированные по отпуску скомплектованных обедов и по абонементам.
Универсальной называется раздаточная, когда все блюда отпускаются с одного прилавка или через раздаточное окно. Универсальные раздаточные организуют на предприятиях до 100 мест в зале, на которых за короткий промежуток времени необходимо обслужить большое количество потребителей, или когда размеры и устройства обеденного зала не позволяют разместить раздаточные линии.
Специализированные раздаточные представляют собой комплекс специализированных стоек и прилавков для отпуска определенной группы блюд.
Основными видами оборудования раздаточных являются мармиты для супов, соусов и горячих блюд, гарниров, прилавки для холодных блюд и закусок, охлаждаемые витрины, стойки с подогревом, нейтральный стол, на котором можно установить весы, кассу и т.д.
Задача состоит в том, чтобы правильно определить количество раздаточных линий, их длину и осуществить правильный подбор инвентаря, оборудования, инструментов. Весь расчет необходимо произвести на час максимальной загрузки зала /раздаточной/.
Раздаточная линия в зависимости от размера и количества устанавливаемого оборудования может иметь различную длину.
Расчет количества раздач производят по количеству блюд, реализуемых в часы максимальной загрузки зала и пропускной способности раздаточных линий. Пропускную способность раздачи определяют по длительности обслуживания одного посетителя и интенсивности потока посетителей. В среднем длительность обслуживания одного посетителя может быть в среднем 2,5 чел./мин. Необходимое количество раздач определяют по часам наибольшей загрузки зала по формуле:
где И — интенсивность потока, чел./мин.;
q- пропускная способность раздачи, чел./мин.;
N час – количество посетителей в час максимальной
загрузки зала, чел.
Размеры раздаточной зоны можно определить расчетным путем по установленным нормам по формуле:
где L – длина раздаточной линии, м;
Р – количество мест в зале;
l – норматив на одно место в зале, м.
Ширину раздаточной также определяют в зависимости от количества мест в зале и от типа предприятия общественного питания. Размеры раздаточной линии определяют отдельно для различных цехов и помещений (холодный, горячий, помещение для резки хлеба, буфет и др.).
Нормативные параметры раздаточной линии для горячего и холодного цехов приведены в таблице.
Нормативные параметры раздаточной линии
| Тип предприятия | Норматив длины на одно место в зале, м | Норматив ширины на одно место в зале, м | ||
| для горячего цеха | для холодного цеха | до 100 мест | свыше 100 мест | |
| Ресторан | 0,04 | 0,02 | 2,5 | |
| Столовая | 0,03 | 0,01 | 1,5 | 2,0 |
Длину линии буфетной продукции принимают из расчета 0,01м на одно место в зале и 2,5м на одного буфетчика. Помещение для резки хлеба, сервисная – фронт раздаточной линии не менее 1,5м.
Потребность в кассовых аппаратах определяют из расчета: один аппарат на одну раздаточную линию или на два официанта. На предприятии общественного питания предусматривают одну-две резервные кассовые машины.
Подбор оборудования, инструментов, инвентаря производят по нормам технического оснащения с учетом ассортимента выпускаемой продукции.
Требования к компоновке помещений
Полученные в результате технологических расчетов количественные показатели (тип и количество оборудования, численность персонала, площади помещений) отдельных помещений проектируемого предприятия, являются исходным материалом для компоновки помещений и всего предприятия.
Под компоновкой помещений принимают размещение их в плане здания и расстановки в них оборудования в соответствии с характером и требованиями технологического процесса.
Для соблюдения взаимосвязей отдельных групп помещений и внутри каждой группы перед началом компоновки составляют общую схему технологического процесса с выделением основных условных потоков движения потребителей, подачи сырья или полуфабрикатов, удаления отходов, движения готовой продукции. Не допускается перекрещивание потоков. Наличие схемы технологического процесса позволит рационально разместить отдельные помещения и группировать их в единые «блоки».
При группировке помещений различного производственного назначения следует учитывать, что между некоторыми из них существует связь, требующая непосредственного сопряжения помещений (холодный цех, горячий цех, моечная кухонной посуды и т.п.), а между другими связь может осуществляться с помощью горизонтальных и вертикальных коммуникаций коридоров, лестниц, лифтов.
В крупных предприятиях общественного питания для различных стадий единого технологического процесса предусматривают отдельные помещения. Пространственное разграничение помещений следует предусматривать только в тех случаях, когда это диктуют санитарно-гигиенические, товароведные и технологические требования.
Отдельные группы помещений соединяются с помощью коридоров. Ширину их определяют, исходя из функционального назначения (грузы, персонал) и с учетом обеспечения условий для эвакуации людей при возникновении пожара.
В группу помещения для приема и хранения продуктов входят складские помещения и экспедиция.
Одним из факторов планомерной и ритмичной производственной и торговой деятельности предприятий общественного питания является бесперебойное снабжение их высококачественным сырьем. Для хранения необходимых запасов продуктов и материалов в оптимальных условиях предназначены складские помещения, занимающие 16-20% полезной площади здания.
Специфичность хранения сырья в складских помещениях предприятий общественного питания заключается в его кратковременности по сравнению с хранением продуктов на крупных производственных базах и холодильниках.
Основными условиями хранения продуктов в складских помещениях предприятия являются: соответствующая температура для различных продуктов, относительная влажность воздуха, естественное или искусственное освещение, кратность объема воздуха в сутки и складирование продуктов.
Складские помещения располагаются в подвалах, цокольных этажах и на первом этаже со стороны хозяйственного двора в северной, северо-восточной частях здания. Допускается размещение складских помещений в отдельно расположенных зданиях, соединенных с основным зданием переходным коридором или в пристроенном помещении. Складские помещения должны обеспечить размещение и хранение оптимального запаса сырья, продуктов и материалов. Оптимальный запас определяют с учетом частоты завоза и сроков хранения.
Складским помещениям необходимо весовое хозяйство для взвешивания принимаемых на склад и отпускаемых на производство продуктов. Для этого при проектировании предусматривают дополнительную площадку. Складские помещения должны примыкать к загрузочной площадке, где продукты подвергаются осмотру, взвешиванию и перетариванию.
На загрузочной площадке можно установить товарные весы. Если помещение загрузочной размещают в подвале, то сырье подается через люк-спуск. Длина спуска определяется высотой помещения, учитывая то, что пандус располагают под углом 30 о и упирается на приемочный стол высотой 70-90 см. Обычно длина пандуса 420-450 см. Кроме того, предусматривают подъемники тротуарного типа.
При люках предусматривают лестницы для рабочих, сопровождающих грузы, шириной не менее 0,6м, высотой прохода по лестнице не менее 1,6м. Ширина пандуса должна быть не менее 1,2м. Люки защищают от атмосферных осадков навесами. Крышки люков должны быть трудно сгораемыми.
В заготовочных предприятиях прием сырья и вывоз готовой продукции и полуфабрикатов осуществляют на дебаркадерах, которые состоят из боксов, оборудованных уравнительными площадками. Допускается устройство дебаркадеров в виде пилообразных зубцов на краю платформы. Оптимальные размеры: минимальная ширина 3м х 3,5 – 4м. Складские помещения должны иметь удобную связь с цехами через производственные коридоры и подъемники.
В составе складских помещений заготовочных предприятий предусматривают экспедицию, предназначенную для приема, кратковременного хранения, комплектации заказов и отпуска в доготовочные предприятия и магазин кулинарии полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, поступающих из производственных цехов предприятия. А также предусматривается помещение для приема, санитарной обработки, хранения тары и средств ее перемещения, поступающих из доготовочных предприятий.
Охлаждаемые камеры могут размещаться на вышележащих этажах здания, но при обязательном объединении камер в блоки. Охлаждаемые камеры объединяются единым тамбуром глубиной не менее 1,6м.
Без тамбуров допускается проектировать отдельно размещаемые холодильные камеры с температурой охлаждения не ниже +2 о С. При разности температур воздуха в охлаждаемых камерах +4 о С и меньше перегородки между ними можно проектировать без теплоизоляции. Камера должна быть размером в плане (внутренний) не менее 2,1 х 2,4 и высотой не менее 2,6м.
Двери камер и тамбуров должны открываться наружу, иметь теплоизоляцию. Ширина двери зависит от способа перемещения грузов. При ручном перемещении – 0,9м (не менее), при механическом – не менее 1,5м. Охлаждаемые камеры проектируют без естественного освещения.
Не допускается охлаждаемые камеры размещать под моечными и санитарными узлами, а также под производственными помещениями с трапами. Не допускается размещать их рядом с котельными, помещениями с тепловым оборудованием и под ними, а также под жилыми помещениями. Если охлаждаемые камеры расположены у наружной стены, необходимо предусмотреть технический коридор. В зависимости от мощности проектируемого предприятия допускается совместное хранение продуктов с учетом санитарных требований.
Камеру отходов с тамбуром проектируют на первом этаже с выходом через тамбур наружу в коридор предприятия. Камера отходов должна иметь удобную связь с моечной столовой, моечной кухонной посуды и заготовочными цехами.
При размещении моечных на втором этаже и выше – для вертикального перемещения отходов предусматривают грузовые лифты. Должны быть обеспечены подъездные пути к камере пищевых отходов, разгрузочная площадка размером 1,2 х 2м. Наружные двери камеры отходов должны быть со стороны хозяйственного двора и в виде исключения, с торцов зданий, только не под окнами залов и подальше от людских потоков.
Кладовую овощей располагают не выше первого этажа, желательно рядом с овощным цехом или под ним. Загрузку овощей в кладовую производят через люк в стене. Освещение кладовой должно быть искусственным, так как солнечный свет повышает температуру в помещении и отрицательно влияет на качество хранения продуктов.
Кладовую сухих продуктов размещают в сухом, светлом помещении. Не рекомендуется располагать кладовую рядом с помещениями с высокой влажностью или под ними. Целесообразно располагать ее рядом с кондитерским и мучным цехами.
Состав помещений экспедиции зависит от характера заготовочного производства и его мощности, ассортимента продукции и места ее укладки в тару (в цехах или в экспедиции). В состав экспедиции входят: охлаждаемые камеры для хранения полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы, субпродуктов, овощей и готовой кулинарной продукции, кондитерских изделий; охлаждаемая камера скомплектованных заказов; помещения комплектации заказов, помещения для приемки и разборки экспедиционной тары, помещения моечной и сушки экспедиционной тары; помещение моечной контейнеров и стеллажей; помещение хранения контейнеров и стеллажей; помещение хранения экспедиционной тары; помещение разгрузочной платформы с боксами; помещения экспедитора и диспетчерской.
Помещения экспедиции должны быть связаны с одной стороны с производственными цехами при помощи подъемников, а с другой стороны с загрузочной платформой. Экспедицию и загрузочную платформу размещают на первом этаже здания, единым блоком, со стороны хозяйственного двора.
При размещении охлаждаемых камер и кладовых экспедиции в плане здания соблюдают те же требования к проектированию, что и к проектированию складских помещений.
Состав цехов предприятий общественного питания зависит от типа предприятия, его вместимости, мощности, характера производственного процесса (работает на сырье или полуфабрикатах) и формы обслуживания.
Состав цехов доготовочного предприятия зависит от наличия в районе перерабатывающих цехов на мясокомбинатах, птицефабриках, рыбокомплексах, овощных базах.
В зависимости от мощности предприятий общественного питания некоторые цехи можно объединить (мясо — рыбный цех, где также обрабатывают птицу и субпродукты). При проектировании производственной группы помещений должны быть соблюдены четкая последовательность обработки продуктов, реализация готовых блюд и изделий, предусмотрена минимальная протяженность технологических линий, обеспечена удобная взаимосвязь помещений внутри группы, а также со складскими и торговыми помещениями.
Цехи не должны быть проходными, за исключением цехов и отделений, связанных непрерывным технологическим процессом и в предприятиях с безцеховой структурой производства. Применяют безцеховую планировочную структуру в предприятиях небольшой мощности.
Производственные цехи должны иметь естественное освещение. Параметры цехов должны обеспечивать требования к расстановке оборудования и организации рабочих мест в соответствии с технологическим процессом. Минимальная ширина цеха при одностороннем фронте рабочих мест должна быть не менее 2,4 м.
Мясной цех проектируют как самостоятельное помещение, так и в составе помещений крупного предприятия, работающего на сырье. В заготовочных предприятиях мясной цех состоит из нескольких отделений, в других предприятиях общественного питания – размещается в одном помещении. Цех может работать на сырье и крупнокусковых полуфабрикатах, тогда операции по обвалке, зачистке и жиловки мяса отсутствуют.
В мясо-рыбном цехе выделяют линии обработки: мяса, рыбы, птицы и субпродуктов. Мясной и мясо-рыбный цехи располагают, как правило, на первом этаже вблизи подъемников и имеют удобную связь с охлаждаемыми камерами и горячим цехом.
Цех обработки птицы и субпродуктов проектируют единым блоком с мясным цехом, он состоит из отдельных помещений в соответствии с выполняемыми операциями технологического процесса. В цехе выделяют две технологические линии: обработки птицы и обработки субпродуктов.
В рыбном цехе выделяют две технологические линии: обработка частиковой рыбы и осетровой рыбы /в ресторанах/. Размещают в блоке с мясным цехом.
Овощной цех размещают на первом этаже рядом или над кладовой овощей. В небольших овощных цехах выделяют: линии обработки картофеля, корнеплодов и прочих овощей. В овощном цехе обрабатывают картофель и корнеплоды, капусту, репчатый лук, сезонные овощи и зелень.
Доготовочный цех и цех обработки зелени проектируют при работе предприятия на полуфабрикатах. В цехе в
Источник: lektsia.com