Требования к участку для строительства пищевого

1. Участок для возведения животноводческих построек выбирают в соответствии с планировкой населенного пункта.

2. Место должно отвечать ветеринарно-санитарным, гигиеническим, противопожарным требованиям.

3. Участок должен быть благополучным по почвенным инфекциям (сибирская язва, рожа свиней и др.).

4. Участок выбирают с подветренной стороны по отношению к жилому сектору и несколько ниже по рельефу местности.

5. Уровень грунтовых вод должен быть как можно ниже, не ближе 2-х метров от поверхности земли.

6. Желательно чтобы участок имел небольшой уклон на юг.

Формы времени и хронотопа в романе — лекция, которая пользуется популярностью у тех, кто читал эту лекцию.

Животноводческие фермы располагают:

1. От железных дорог и автомагистралей государственного значения не ближе 300метров, от дорог областного значения 150метров, от дорог местного значения 50метров.

2. С соблюдением следующих зоогигиенических разрывов между фермами: фермы крупного рогатого скота, овцеводческие, свиноводческие – 150метров, птицеводческие – 200метров, комплексы и птицефабрики 1000-1500метров.

КАКОЙ РАЗМЕР ЗЕМЕЛЬНОГО УЧАСТКА Я ВЫБРАЛА ДЛЯ СТРОИТЕЛЬСТВА ДОМА И ПОЧЕМУ

3. Для лучшей инсоляции животноводческие помещения как правило располагают продольно с юга на север, при этом учитывают направление господствующих ветров с тем чтобы постройки были обращены к ним торцами.

4. С учетом планирования мест для выгульных площадок исходя из следующих норм на 1 животное: быки-производители – 40м 2 , коровы – 7-8, хряки — 15-30, свиноматки – 10, овцематки – 4-6м 2 и др.

5. Вокруг ферм для улучшения санитарно-гигиенических условий необходимо предусмотреть зеленые насаждения по периметру фермы и между зданиями. В зоне зеленых насаждений летом температура на 2-2,5 градуса ниже, относительная влажность повышается на 8-10%, скорость движения воздуха снижается на 70-80%, на 50-75% уменьшается число пыли и на 20-50% микроорганизмов

Источник: studizba.com

Санитарно-эпидемиологические требования к благоустройству пищевых объектов

5.1. Санитарно-эпидемиологические требования к водоснабжению пищевых объектов
5.2. Санитарно-эпидемиологические требования к канализации и удалению твердых отходов на пищевых предприятиях
5.3. Гигиена освещения

Работа содержит 1 файл

• торговые помещения, предназначенные для обслуживания населения. На предприятиях общественного питания к ним относятся вестибюль, гардероб, туалеты и умывальные для посетителей, торговый зал, буфет, бар, помещение для торговли полуфабрикатами, готовых обедов на дом и др.;
• производственные помещения — обеспечивающие технологический процесс (горячий цех, раздаточная, заготовочные помещения для мяса, рыбы и овощей, кондитерский цех, моечные для кухонной и столовой посуды и др.);
• складские помещения — предназначены для раздельного хранения при определенных температурно-влажностных режимах различного по своему составу сырья, полуфабрикатов и готовой продукции (охлаждаемые камеры, кладовые для овощей и сухих продуктов и т.д.), инвентаря, белья и пр.;
• административно-бытовые помещения — предназначены для обслуживаю-щего персонала предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, отдел сбыта и маркетинга, гардеробные, душевые, туалеты, комната личной гигиены женщины, комната отдыха, здравпункт, и т.п.);
• технические или вспомогательные помещения — вентиляционная камера, электрощитовая, теплопункт, котельная, бойлерная и др.

Каждая из перечисленных групп предприятий имеет особенности в организации и режиме работы и требует специального подхода к проектированию и строительству. Однако наряду со специфическими гигиеническими требованиями имеются также и общие, без соблюдения которых не может быть обеспечена высокая санитарная культура работы любого пищевого предприятия, к какой бы группе оно ни относилось. Общие требования касаются благоустройства территории, зданий, помещений, производственного и санитарно-технического оборудования, инвентаря и др.

Как выбрать участок для строительства дома

6.1. Гигиенические требования к территории и генеральному плану

При санитарно-гигиенической оценке отводимого под строительство участка обращается внимание на величину санитарно-защитной зоны, размеры участка, характер рельефа строительной площадки, гидрогеологические показатели, характер почвы, глубину залегания грунтовых вод, направления господствующих ветров и т д.

Санитарно-защитные зоны устанавливаются в соответствии с СанПиН 2.2.1/2.1.1.567-96 «Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов». Для уменьшения неблагоприятного действия на окружающую среду и организм человека предприятий, связанных с обработкой пищевых продуктов и вкусовых веществ установлены следующие санитарно-защитные зоны:

• предприятия 1 класса — 2000 м (скотобазы);
• предприятия 2 класса — 1000 м (бойни крупного и мелкого скота, мясокомбинаты, мясокоптильные и рыбокоптильные предприятия и др.);
• предприятия 3 класса — 500 м (бойни мелких животных и птиц, маслобойные и ликеро-водочные заводы, табачные фабрики, кондитерские предприятия и др.);
• предприятия 4 класса — 300 м (элеваторы, молочные заводы, производство пищевого спирта, рыбокомбинаты, рыбоконсервные и кофеобжарочные предприятия, производство маргарина, сахаро-рафинадные заводы, производство крахмала и др.);
• предприятия 5 класса — 100 м (консервные заводы, хлебозаводы, макаронные, кондитерские и колбасные фабрики, производство фруктовых, овощных соков и безалкогольных напитков, предприятия по переработке овощей — сушке, засолке и квашению, фабрики пищевые заготовочные, холодильники емкостью более 600 т и др.).

Для минипроизводств предприятий пищевой промышленности, общественного питания и др. минимальная санитарно-защитная зона принимается равной 50 м.

Санитарно-защитная зона для предприятий 1 класса должна быть озеленена не менее 40 % территории, 2 и 3класса — 50 %, 4 и 5 класса — не менее 60 %.

Не допускается размещение площадок для строительства пищевых предприятий на месте бывших свалок, скотомогильников и пр., если с момента прекращения их эксплуатации прошло менее двадцати лет.

Рельеф местности должен быть ровным, обеспечивающим свободный сток ливневых вод.

Высота стояния грунтовых вод не должна превышать 0,5 м от основания фундамента или 1 м от пола подвала. Грунт подвала не должен быть торфяным, болотистым и загрязненным. По характеру строения наиболее приемлема крупнозернистая почва, которая хорошо дренируется, осушается и вентилируется.

Площадку для строительства необходимо размещать с подветренной стороны по отношению к жилым, лечебно-оздоровительным и культурно-бытовым зданиям и с наветренной — к санитарно-техническим сооружениям и промышленным предприятиям. Обращается внимание на возможность подведения удобных подъездных путей и размещение стоянки для транспорта.

Размеры участка должны соответствовать установленным нормам проектирования. Наиболее рациональной считается форма участка при соотношении его сторон 1:2,1:1,1:1,5.

Земельные участки должны обеспечивать размещение самого объекта и необходимых вспомогательных построек для различных хозяйственных нужд: хранения топлива, транспорта, овощехранилища, холодильной камеры и пр. Территория участка должна быть соответствующим образом благоустроена (озеленение, асфальтирование и др.).

Размещение зданий и сооружений на территории предприятия должно обеспечивать наиболее благоприятные в гигиеническом отношении условия труда с точки зрения естественного освещения, вентиляции, а также борьбы с излишней или недостаточной инсоляцией. Производственные процессы, сопровождающиеся избыточным тепло-, влаго- и газовыделением, должны проектироваться в одноэтажных зданиях или на верхних этажах.

Производственные здания, подсобные цеха (участки), складские помещения рекомендуется размещать в соответствующих зонах. Все вспомогательные здания и сооружения, включаемые в состав хозяйственной зоны, следует располагать с подветренной стороны по отношению к зданиям производственно-экспедиционной зоны на расстоянии не менее 50 м от производственных помещений, экспедиции, мест хранения пищевого сырья и готовой продукции. В тех случаях, когда имеется возможность разделить эти зоны полосой зеленых насаждений в два ряда, допускается сокращение указанного расстояния до 25 м.

Расстояние от места погрузки готовой продукции до складов топлива должно быть не менее 30 м, а до зольных площадок — не менее 50 м. Мусоросборники необходимо размещать на расстоянии 25-50 м от окон и дверей производственных корпусов.

В процессе санитарной оценки отводимого участка должно быть принято решение о месте расположения источника водоснабжения, а также утверждены точные места спуска сточных вод. Оптимальным решением является подключение предприятия к централизованной сети. При отсутствии такой возможности необходимо устройство местной водопроводной и канализационной сети с раздельными очистными сооружениями.

6.2. Гигиенические требования к рассмотрению проектов

Не подлежат согласованию с органами государственного санитарного надзора технические проекты и рабочие чертежи на строительство предприятий, зданий и сооружений, если они выполнены в соответствии с действующими нормами и правилами (что должно быть подтверждено главным инженером проекта в виде соответствующей записи в материалах проекта). Такие проекты согласовываются только в части их привязки к местным условиям с учетом рельефа местности, климатических условий, высоты стояния грунтовых вод и возможности присоединения объекта к центральному водопроводу.

Обязательному согласованию с органами государственного санитарного надзора подлежат:

• материалы с отступлениями от действующих норм и правил, допущенными в процессе разработки технических индивидуальных проектов строительства, реконструкции и расширения предприятий, зданий и сооружений;
• проектные решения, на которые отсутствуют утвержденные нормы и правила.

В обязанности органов государственного санитарного надзора входит проведение выборочного контроля разработки проекта на всех его стадиях.

При приеме проекта для рассмотрения проводится проверка наличия полного комплекта документации, предусмотренного санитарным законодательством, в том числе

• письма-заявки на рассмотрение проекта;
• проект, подлежащий рассмотрению, с приложением пояснительной записки и чертежей;
• решения органа местной власти об отводе земельного участка под строительство с положительным заключением органа государственного санитарного надзора;
• разрешения органов коммунального хозяйства о возможности подключения объекта к городской системе водоснабжения и канализации (при отсутствии такой возможности необходимо получить заключение местного органа государственного санитарного надзора о местах водозабора и спуска сточных вод с указанием их количества, состава и методов очистки);
• разрешения соответствующих хозяйственных органов на снабжение горячей водой, газом, электроэнергией;
• календарного плана строительства и ввода в эксплуатацию отдельных объектов и санитарно-технических сооружений.

Реконструкция пищевого предприятия может производиться только с разрешения органов санитарного надзора.

Рассмотрение проекта начинается с детального изучения пояснительной записки, в которой должны быть отражены: благоустройство участка, уровень стояния грунтовых вод, рельеф участка, наличие на территории участка зданий и других строений, состав и назначение помещений, внутренняя отделка помещений, гидроизоляция фундамента, крысонепроницаемость помещений, проектируемый технологический процесс, проектируемое оборудование, производственная мощность, ассортимент продукции, количество работников по сменам, водоснабжение, канализация, расчеты потребления холодной и горячей воды, отопление, вентиляция, электроосвещение и т. д.

В генеральном плане обращается внимание на плотность застройки строительной площадки, степень озеленения территории, наличие и правильность расположения пешеходных дорожек и проездов для транспорта, организацию транспортных потоков, место для стоянки и т.д. Предварительное изучение генерального плана позволяет также составить представление о взаиморасположении размещаемых на территории зданий и сооружений с учетом их функциональной принадлежности, наличия и достаточности санитарных разрывов между ними, возможности подведения к проектируемым зданиям различных коммуникаций (водопровод, канализация и др.).

При рассмотрении планов и разрезов помещений предприятий пищевой промышленности определяют непрерывность технологических процессов производства, соблюдение поточности в пространстве и времени, направлений движения работников. Отмечается наличие или отсутствие полного перечня соответствующих групп помещений, их ориентация, соответствие площадей и кубатуры данных помещений установленным нормативам, правильность вертикального расположения производственных, складских и бытовых помещений.

При рассмотрении проектов и схем санитарно-технического оборудования проверяют правильность его размещения, достаточность и рациональность расположения точек водозабора холодной и горячей воды, трапов для удаления сточных вод, вентиляционных устройств, светильников, кондиционеров и т.д.

Определенные требования предъявляются к внутренней планировке и оборудованию пищевых предприятий.

Необходимо предусмотреть исключение встречных потоков:

• пищевых и непищевых грузов,
• сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
• чистой и использованной тары, посуды и пр.;
• перемещения обслуживающего персонала предприятия и движения посетителей.

Производственные процессы, сопровождающиеся загрязнением воздуха рабочей зоны вредными выделениями (газ, пар, влага, пыль и т.д.), связанные с шумом и вибрацией, должны осуществляться в изолированных помещениях. В одном помещении более вредные участки следует изолировать от менее вредных. Помещения с повышенной влажностью и санитарные узлы должны быть расположены одно над другим. Не допускается размещение санитарных узлов, моечных ванн и т.п. над производственными и складскими помещениями, предназначенными для изготовления и хранения пищевых продуктов. Размещение производственных цехов пищевого предприятия в подвальных и полуподвальных помещениях неприемлемо, так как это приводит к загрязнению пищевых продуктов уличной пылью и снижает их естественное освещение.

Все складские помещения должны быть максимально приближены к загрузочным. Складские и загрузочные помещения допускается располагать в подвальном этаже. Кладовые (склады) готовой продукции должны находиться как можно ближе к экспедиции. Экспедицию рекомендуется размещать по возможности дальше от загрузочной, предпочтительнее на противоположной стороне здания.

При экспедиции должна иметься погрузочная платформа с навесом. Внутри экспедиции необходимо предусмотреть отдельное небольшое помещение или огражденное барьером место для экспедитора, а также помещение для сопровождающего груз персонала, которое должно быть снабжено отдельным входом со стороны платформы, а также оконным проемом, обращенным в помещение экспедиции.

Охлаждаемые камеры следует объединять в одном блоке, при входе в который сооружается специальный тамбур (шлюз). Они не должны располагаться над помещениями с повышенной температурой и влажностью воздуха (котельные, бойлерные и т.д.), а также под помещениями, в которых устанавливаются трапы.

На пищевых предприятиях, размещенных в жилых зданиях, не допускается размещение охлаждаемых камер непосредственно над жилыми помещениями. Камеры хранения отходов должны быть охлаждаемыми и иметь самостоятельный выход во двор предприятия, исключающий какое-либо сообщение с другими охлаждаемыми камерами. Бытовые помещения следует располагать в производственных зданиях в отведенном для этого секторе, обособленном от производственных помещений, или в пристройке к производственному зданию. В местностях с холодным климатом бытовые помещения для работников предприятия, расположенные в отдельно стоящем здании, должны быть соединены с производственным зданием утепленным переходом. Размещать бытовые помещения следует таким образом, чтобы работники пищевых цехов не проходили через производственные помещения непищевых цехов и, наоборот.

Туалеты необходимо размещать как в бытовом секторе, так и в секторе производственных помещений. В многоэтажных зданиях допускается размещение туалетов через один этаж, если число работающих на двух смежных этажах не превышает 30 человек, и через два этажа, если на трех смежных этажах работает не более 10 человек.

Источник: www.stud24.ru

Гигиенические требования к территории и генеральному плану участка

Выбор участка согласовывается с органами государственного санитарного надзора.

Площадь территории должна соответствовать мощности предприятия. При размещении заведений следует учитывать наличие санитарно- защитной зоны, розу ветров, рельеф местности, уровень залегания грунтовых вод, близость расположения промышленных и коммунальных объектов.

На земельном участке предприятий ресторанного хозяйства предусматривается зонирование территории по функциональному назначению и использованию.

Гигиенические требования к планированию и перечню помещений

Гигиенические требования к проектированию предприятий ресторанного хозяйства определяются в зависимости от степени централизации производства, типа заведения, — функционального назначения, формы обслуживания, мощности и вместимости, уровня технического оснащения.

Согласно СНиП предприятия ресторанного хозяйства могут размещаться в зданиях, расположенных отдельно, в составе общественных и торговых центров, а также в пристройках или в зданиях иного назначения.

Запрещается размещать предприятия ресторанного хозяйства в промышленных зданиях, связанных с обработкой или использованием ядовитых веществ и эпидемиологически опасных материалов.

Расположение предприятий ресторанного хозяйства во вспомогательных зданиях промышленных предприятий разрешается на первых трех этажах.

Санитарно-гигиенические требования к взаимосвязи между отделеными помещениями

Для предприятий ресторанного хозяйства характерны три основные функции: производство блюд, их реализация и организация потребления. Для выполнения этих функций необходимо проектирование производственной и торговой групп помещений.

Характер выполняемых функций, влияет на формирование и взаимосвязь отдельных групп помещений в общей производственноторговой структуре предприятия, на которую, в свою очередь, влияют следующие факторы: ассортимент кулинарной продукции и полуфабрикатов; объем производства и реализации; вместимость залов и др., которые и определяют характер технологического процесса.

В соответствии с технологическим процессом производства продукции и ее реализации проектируют отдельные функциональные группы помещений, осуществляющие однотипне или доступные для объединения рабочие операции (например, группа помещений для приема и хранения продуктов; производственных, административно-бытовых, торговых помещений; технических помещений).

Поточность производственных процессов и санитарное благоустройство предприятия в значительной степени зависят от взаимного расположения помещений и связи между ними. При размещении предприятия в двухэтажном здании, лучшей с точки зрения гигиены является вертикальная связь помещений, которая обеспечивает кратчайший путь движения продукции. Количество и размеры лифтов, размещение шахт должны обеспечивать кратчайшую раздельную транспортировку сырья, полуфабрикатов, готовых изделий и пищевых отходов.

Для одноэтажного здания связь между отдельными группами помещений осуществляется через производственные коридоры. Проектирование отдельных помещений предприятия ресторанного хозяйства в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями помогает рациональной организации труда, соблюдению санитарного режима при изготовлении, хранении и реализации готовой продукции и повышению культуры обслуживания потребителей.

Несоблюдение санитарно-гигиенических требований относительно взаимосвязи отдельных групп помещений может привести к нарушению санитарного режима при производстве готовой продукции, загрязнению ее патогенной микрофлорой и, как следствие, к вспышке кишечных инфекций, пищевых отравлений, гельминтозов.

Особенности проектирования отдельных групп помещений предприятий ресторанного хозяйства

Особенностями проектирования отдельных групп помещений на предприятиях ресторанного хозяйства являются:

• — обеспечение поточности производства;
• — соблюдение поточности технологического процесса — от поступления сырья и пищевых продуктов до изготовления и реализации готовой кулинарной продукции;
• — обеспечение минимальной длины технологических, транспортных и человеческих потоков с целью создания наиболее благоприятных условий для сотрудников и посетителей;
• — рациональная организация рабочих мест;
• — профилактика пищевых заболеваний, кишечных инфекций и гельминтозов;
• — соблюдение правил охраны труда и санитарно-гигиенических норм и правил на производстве.

Санитарно-гигиенические требования к планированию складских помещений. Помещения для приема (загрузочную) и хранения сырья, пищевых продуктов необходимо проектировать единым блоком — функциональной зоной, имеющей непосредственную связь с грузовыми лифтами и другими помещениями через производственные коридоры.

Складские помещения располагают в подвале или на первом этаже. Они должны быть связаны кратчайшим путем в соответствии с технологическим процессом с загрузочными и соответствующими производственными цехами.

На предприятиях ресторанного хозяйства перед загрузочной необходимо проектировать разгрузочную рампу высотой 1,1. 1,2 м, длиной не менее 3 м. Над ней следует предусмотреть навес высотой 3,6 м. Загрузочные, расположенные на цокольном этаже или в подвале, оборудуют люками с вертикальными дверями и пандусами. При этом рекомендуется предусматривать возможность разгрузки овощей непосредственно в кладовые, вне загрузочной, в том числе и на первом этаже.

Помещение для хранения продуктов не допускается размещать под моечными и санитарными узлами, под производственными помещениями с трапами, а также они не должны быть проходными.

Охлаждаемые (холодильные) камеры следует проектировать в виде единого блока с входом через тамбур, глубиной не менее 1,6. 1,9 м. Холодильные камеры не разрешается планировать рядом с котельными, душевыми и другими помещениями с повышенной температурой и влажностью, а также над этими помещениями или под ними.

Площадь охлаждаемой камеры должна быть не менее 5 м 2 , высота камеры — от 2,7 до 3,5 м. Холодильные агрегаты устанавливаются на виброизолирующих фундаментах в специальном машинном отделении проектируемом рядом с камерами. Устанавливать их в коридорах и на лестнице запрещается. Холодильные камеры должны иметь самостоятельную приточновытяжную вентиляцию, быть непроходными, без порогов при входе и со специально оборудованными дверями. В камерах не должны проходить трубопроводы отопления, водоснабжения, канализации. Пол в камерах должен быть водонепроницаем, стены выложены кафелем.

При проектировании складских помещений предприятий ресторанного хозяйства должны быть соблюдены основные гигиенические принципы:

• — раздельное хранение сырья и продуктов по видам;
• — соблюдение температурно-влажностного режима в камерах и кладовых с учетом вида продуктов и сырья.

В зависимости от того, какие продукты или сырье подлежат хранению, все складские помещения подразделяются на две группы:

• 1) охлаждаемые камеры для хранения сырья и продуктов, которые быстро портятся (мясо-рыбная; молочно-жировая; фруктов и напитков);
• 2) не охлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, ликероводочных и др.

Согласно санитарно-гигиеническим требованиям в охлаждаемых камерах необходимо обеспечивать раздельное хранение таких продуктов, как:

• — мясо, рыба, молоко, так как эти продукты наиболее загрязнены микроорганизмами и являются благоприятной средой для их размножения и жизнедеятельности;
• — гастрономические продукты и готовые кулинарные изделия, поскольку эти продукты непосредственно употребляются в пищу без дополнительной тепловой обработки;
• — зелень и фрукты в качестве сырья с возможным почвенным загрязнением, неправильное хранение которых может привести к инфицированию других продуктов и вспышке кишечных инфекций, пищевых заболеваний, гельминтозов.

Все выше перечисленные категории нуждаются в изоляции друг от друга не только вследствие различной степени обсемененности микрофлорой, а также и вследствие различного температурно-влажностного режима их хранения.

Кладовая для овощей, которая имеет наибольшее почвенное загрязнение, размещается вблизи загрузочной и на максимальном расстоянии от доготовочных и кондитерских цехов. Она не должна иметь естественное освещение, так как солнечный свет приводит к сокращению срока хранения овощей, разрушению витаминов, прорастанию и позеленению картофеля. В кладовой для овощей, чтобы предотвратить загрязнение загрузочной, рационально предусмотреть загрузочный люк.

Кладовую сыпучих продуктов проектируют ближе к производственным помещениям и отдельно от помещений, имеющих повышенную влажность воздуха, таких, как моечные отделения, душевые и т.д.

Все складские помещения оборудуются соответствующим немеханическим оборудованием: стеллажами, подтоварниками, подсобными столами, шкафами, контейнерами, крючками, поддонами, весами и тому подобное.

В соответствии с санитарными требованиями к группе складских помещений также относятся: кладовые для инвентаря и белья (объединять их в одном помещении санитарными правилами не рекомендуется) и помещение кладовщика.

Основные гигиенические принципы проектирования производственных помещений. Для производства продукции определенного ассортимента или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятиях ресторанного хозяйства организуют производственные цеха.

Цех — это производственное подразделение предприятия, оснащенное оборудованием, инструментами, инвентарем, где обрабатывают сырье, готовят полуфабрикаты или выпускают готовую продукцию.

Цеха делятся на заготовочные (овощной, мясной, рыбный), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (кондитерский, мучной, кулинарный).

Взаимосвязь отдельных подразделений предприятия (цехов, вспомогательных помещений), которые участвуют в выполнении одной или нескольких стадий технологического процесса, определяет структуру производства. Предприятия ресторанного хозяйства могут иметь цеховую и бесцеховую структуру производства в зависимости от их типа и мощности. Цеховая структура производства предусмотрена в больших предприятиях ресторанного хозяйства, которые работают на сырье (ресторанах, столовых), и на заготовочных предприятиях (фабриках- заготовочных, кулинарных фабриках, столовых-заготовочных). В каждом цехе организуют технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для осуществления технологического процесса.

Бссцеховая структура производства характерна для доготовочных предприятий, работающих на полуфабрикатах и имеющих небольшую производственную программу и ограниченный ассортимент продукции собственного производства (специализированные закусочные, бары, столовые-доготовочные и др.). При бесцеховой структуре производства названия цехов (горячий, холодный, мясной, рыбный, овощной и т.д.) являются условными. Они составляют не структурное подразделение производства, а только отделение некоторых технологических процессов и операций с учетом в основном требований санитарии.

Для выполнения определенных технологических операций по приготовлению полуфабрикатов или готовых блюд в цехе организуют рабочие места. Рабочим местом называют участок производственной площади цеха, на которой размещены оборудование (механическое, тепловое, холодильное, немеханическое, весоизмерительное), инвентарь, инструменты, устройства, посуда, тара, необходимые работнику для выполнения отдельных технологических операций. Рабочие места в цехе устанавливают по ходу технологического процесса. Они могут быть специализированными и универсальными.

Общие гигиенические принципы проектирования производственных помещений предприятий ресторанного хозяйства заключаются в следующем:

• — группу производственных помещений проектируют в единой функциональной зоне с целью обеспечения непрерывности производственных процессов;
• — при размещении производственных помещений в многоэтажных зданиях принцип функционального этажного зонирования групп производственных помещений необходимо сохранять;
• — размещение производственных цехов предполагается в отдельных помещениях;
• — при расположении в одном помещении цехов (бесцеховая структура) с разными температурно-влажностными режимами применяется специализированное технологическое оборудование, которое обеспечит рабочие места температурой и влажностью в соответствии с санитарными нормами;
• — размещение производственных цехов в структуре предприятия должно обеспечивать последовательность обработки продуктов и изготовления кулинарной продукции при минимальной длине функциональных связей, а также отсутствии перекрещивания технологических и транспортных потоков;
• — производственные цеха не должны быть проходными, их расположение должно обеспечить удобную взаимосвязь, связь с другими помещениями (моечными, торговыми, складскими и т.п.) и производственными коридорами;
• — производственные помещения должны иметь достаточную естественную освещенность;
• — следует избегать размещения в них канализационных стояков, труб и опор, ниш, выступов, карнизов и других сложных элементов внутренней отделки, чтобы предотвратить затемнение помещений и скопление пыли;
• -для создания оптимального микроклимата в производственных помещениях необходимо следить за состоянием воздушной среды: температурой, влажностью, степенью чистоты и скоростью движения воздуха;
• — обеспечение поточности технологических процессов производства путем разграничения механической и тепловой обработки продуктов;
• — создание необходимых условий для соблюдения жесткого санитарного режима в производственных цехах для сохранения пищевой ценности и безопасности продуктов питания; отделение в производственных цехах мест для хранения и обработки сырья с различной степенью загрязнения; соблюдение требований охраны труда и техники безопасности и обеспечение санитарной культуры производства.

Овощной цех, наиболее опасный с гигиенической точки зрения, является источником возможного почвенного загрязнения предприятия, а это, в свою очередь, может привести к возникновению вспышки кишечных инфекций и гельминтозов. Поэтому проектирование овощного цеха предполагает максимальную изоляцию от других производственных помещений, а особенно от доготовочных и кондитерских цехов. Овощной цех в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями располагают вблизи от кладовой овощей.

Проектирование технологических линий для обработки овощей должно исключать встречные и перекрестные потоки движения сырья и полуфабрикатов.

В овощном цехе необходимо планировать отдельные технологические линии для:

• — обработки картофеля и корнеплодов;
• — обработки зелени и капусты (так как они с трудом очищаются от остатков почвы и могут использоваться в пищу без дальнейшей тепловой обработки).

Отдельно выделяется рабочее место для обработки лука, которое оборудуется местной вытяжной вентиляцией.

Мясной цех проектируют рядом с камерами для хранения сырья. Большое санитарно-гигиеническое значение имеет соблюдение поточности технологического процесса обработки мяса и мясопродуктов, а именно: размораживания, промывки, обвалки, приготовления полуфабрикатов. Для мясного цеха важным является выделение соответственно оборудованных рабочих мест для обработки различных видов сырья в зависимости от степени и характера его санитарной безопасности.

Так, изделия из мясного фарша, наиболее подверженные микробной порче, рекомендуется производить на отдельных производственных столах с использованием самостоятельного механического оборудования и инвентаря. Опасные в санитарном плане птица и субпродукты, которые, как правило, имеют значительное бактериальное загрязнение и плохо обескровлены, также нуждаются в самостоятельной изолированной технологической линии обработки, оборудованной необходимым механическим и немеханическим оборудованием и инвентарем.

Рыбный цех располагают рядом с мясным цехом или рыбной камерой. В соответствии с санитарными требованиями в цехе оборудуются две технологические линии для обработки рыбы: первая линия — для обработки рыбы с костным скелетом; вторая — для обработки рыбы осетровых пород. На линиях выполняются следующие операции: дефростация мороженой рыбы или вымачивание соленой, очистка, потрошение, обрубка голов и плавников, промывание и изготовление полуфабрикатов.

Все технологические операции выполняются на рабочих местах, оборудованных в соответствии с нормами необходимым технологическим оборудованием и инвентарем, промаркированных в соответствии с санитарными правилами. Для приготовления полуфабрикатов из рыбного фарша оборудуют отдельное рабочее место. Это связано с тем, что он является хорошей питательной средой для размножения патогенной микрофлоры и в случае нарушения санитарно-гигиенических требований при изготовлении фарша и его тепловой обработке может стать источником пищевых отравлений или гельминтозов.

Если в цехах перерабатывается небольшое количество сырья, то санитарными нормами разрешается совмещать обработку мяса и рыбы в одном помещении. При проектировании мясо-рыбного цеха в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями необходимо выделять технологические линии для обработки мяса, птицы и рыбы, а также использовать промаркированный соответственно виду сырья инвентарь и специализированное оборудование.

Доготовочные цеха. Вследствие того, что в доготовочных цехах завершается технологический процесс приготовления блюд и кулинар- ных изделий, которые поступают непосредственно к потребителю, к их проектированию предъявляются жесткие санитарные требования. Расположение доготовочных цехов должно обеспечивать их удобную взаимосвязь в соответствии с технологическим процессом, а также связь с заготовочными цехами, помещениями для мытья столовой и кухонной посуды, раздаточной.

К доготовочным цехам относятся горячий и холодный цеха, они проектируются отдельно друг от друга. Расположение горячего цеха не должно нарушать температурно-влажностного режима других производственных помещений. Горячий и холодный цеха проектируют на одном уровне с залами и на минимальном расстоянии от них.

Горячий цех должен иметь непосредственную связь с моечной кухонной посуды. В горячем цехе не должны пересекаться потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. В цехе оборудуются технологические линии по приготовлению супов, вторых блюд и гарниров, которые оснащаются необходимым оборудованием и инвентарем в соответствии с санитарными требованиями.

Холодный цех располагается рядом с горячим цехом и раздаточной. В цехе необходимо поддерживать определенный температурновлажностный режим, а именно: температура воздуха 16 °С, относительная влажность 40. 60%. Поэтому холодный цех должен быть изолирован от других производственных помещений.

В холодном цехе оборудуются технологические линии и рабочие места:

• — для изготовления салатов и винегретов;
• — для изготовления сладких блюд и напитков.

Все рабочие места оснащаются необходимым согласно санитарным правилам, оборудованием и инвентарем, должны быть промаркированы и используются только в соответствии с маркировкой. Рабочие места и их оборудование планируются по ходу технологического процесса приготовления блюд с целью исключения пересечения технологических потоков.

Кондитерский цех. Согласно санитарно-гигиеническим нормам кондитерский цех следует располагать изолированно от других производственных помещений, поскольку кондитерские изделия, а особенно кремовые, являются благоприятной средой для размножения возбудителей пищевых отравлений и кишечных инфекций. Кондитерский цех проектируется также отдельно от группы складских помещений и заготовительных цехов, однако разрешается размещать его рядом с кладовой сыпучих продуктов. В цехе необходимо обеспечить четкое разграничение и последовательность технологических операций, чтобы избежать встречных потоков сырья и готовой продукции.

Особое внимание по проектированию отдельных помещений и соблюдению санитарных правил уделяется кондитерским цехам, которые производят кондитерские изделия с кремом. Состав помещений кондитерского цеха зависит от его мощности.

В составе кондитерских цехов мощностью более 10 тыс. кондитерских изделий в смену предусматриваются следующие помещения:

• — кладовая суточного запаса сырья с холодильной камерой и отделением подготовки сырья;
• — помещение для обработки яиц с отделением для приготовления яичной массы с холодильным оборудованием для ее хранения;
• — помещение для приготовления теста с отделением для просеивания муки;
• — отделение для разработки теста и выпечки сформированных изделий;
• — отделение для расстойки и резки бисквита;
• — отделение для приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помадок, желе);
• — отделение для изготовления крема с холодильным оборудованием;
• — помещение для отделки кондитерских изделий с холодильной камерой;
• — помещение для хранения упаковочных материалов;
• — моечная внутрицеховой тары и инвентаря;
• — моечная и стерилизационная кондитерских мешков, наконечников, мелкого инвентаря;
• — помещение для мытья и сушки оборотной тары.

В составе кондитерских цехов мощностью от 5 до 10 тыс. кондитерских изделий в смену предусматриваются в основном все указанные помещения, но допускается сочетание некоторых производственных операций в одном помещении, а именно:

— помещение для разработки теста и выпечки изделий с участком для приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помадок и

— помещение для отделки готовых изделий с холодильной камерой и выделением изолированного (экраном, неполной перегородкой) участка для приготовления крема.

В состав кондитерских цехов мощностью менее 5 тыс. кондитерских изделий в смену должны входить почти все указанные помещения, но санитарными нормами разрешается совмещение в одном помеще- нии отдельные операции с проектированием соответствующих помещений:

• — моечная внутрицеховой тары и производственного инвентаря с участком для мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря;
• — помещение для мытья и сушки оборотной тары (допускается мытье внутрицехового инвентаря и оборотной тары в одном помещении в случае разделения его перегородкой и наличия отдельных моечных ванн).

При изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий без крема из приведенного перечня помещений могут быть исключены: помещение для приготовления крема, кладовая готовых кремовых изделий, моечная и стерилизационная кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, а также холодильная камера для кремовых изделий.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,0. 3,3 м; стены облицовывают кафелем на высоту 1,7 м от пола. Пол должен быть водонепроницаемым с уклоном к трапу для стока воды.

Гигиенические требования к проектированию помещений для мытья столовой и кухонной посуды, камере пищевых отходов. Проектирование помещений для мытья столовой и кухонной посуды должно обеспечить кратчайший путь удаления отходов через коридор или тамбур в камеру для отходов.

Транспортировать пищевые отходы через производственные цеха или раздаточные строго запрещается. Помещения для мытья столовой и кухонной посуды проектируют отдельно, поскольку использованная кухонная и столовая посуда имеют разную степень эпидемиологической опасности. На предприятиях ресторанного хозяйства небольшой мощности санитарными правилами разрешается размещение их в одном помещении, но при этом они отделяются друг от друга перегородкой высотой не менее 1,6 м, которая облицовывается кафелем. Стеклянные перегородки использовать запрещается.

При проектировании помещений для мытья столовой и кухонной посуды необходимо обеспечить их взаимосвязь с производственными помещениями, раздаточной и залами. Такое расположение моющих помещений позволит соблюдать поточность движения использованной и чистой посуды.

Пути движения использованной и чистой посуды не должны пересекаться и быть встречными.

Моечная столовой посуды должна быть изолирована от производственных помещений и иметь естественное освещение. Кроме посудомоечной машины, в ней оборудуется пять моечных ванн, стол для сбора остатков пищи, шкаф для хранения чистой посуды, подсобный стол. Если помещение для мытья столовой посуды расположено на втором этаже, тогда для удаления пищевых отходов в нем проектируют специальный лифт.

Моечная кухонной посуды всегда располагается смежно с горячим цехом и оснащается двумя моечными ваннами, подтоварниками и стеллажом для хранения чистой посуды.

Помещение для мытья оборотной тары проектируют отдельно от помещений для мытья столовой и кухонной посуды.

Охлаждаемая камера для пищевых отходов проектируется на первом этаже с выходом через тамбур наружу или в производственный коридор. Она также должна располагаться рядом с моечными отделениями, а если это многоэтажное здание, связь с моечными осуществляется с помощью специальных лифтов-подъемников. Удаление пищевых отходов из моечной в камеру с помощью тележек по производственным коридорам может привести к загрязнению их патогенной микрофлорой, возбудителями кишечных инфекций и глистных инвазий. Вывоз пищевых отходов из моечных столовой посуды через раздаточные и производственные помещения запрещено.

Санитарно-гигиенические требования к проектированию помещений для посетителей. В группу помещений для посетителей в зависимости от типа предприятия входят: залы, аванзалы, бары, буфет, магазин кулинарии, вестибюль (в том числе гардероб, санитарные узлы), помещение для отдыха посетителей, кабинет врача, помещение для официантов, помещение для игр (детское кафе), помещение для отпуска обедов на дом и др. Кроме общих залов предусматривают залы диетического и специального питания, банкетные залы при ресторанах и тому подобное. Проектируют также залы сезонного функционирования на террасах и верандах.

Залы размещают в наземных этажах здания со стороны главного или бокового фасадов. Вход для посетителей отделяется от служебного входа, располагается преимущественно со стороны главного фасада, также допускается — со стороны боковых фасадов и с угла здания.

Залы диетических столовых, закусочных, магазинов кулинарии, отпуска обедов на дом и заведений быстрого обслуживания проектируются преимущественно на первых этажах. Залы должны иметь естественное освещение с ориентацией на юг или достаточное искусственное освещение. В случае недостаточного искусственного освещения в залах предполагается индивидуальное или экранированное освещение столиков.

Залы размещают на одном уровне с горячим и холодным цехами, моечной столовой посуды. Они должны иметь удобную связь с вестибюлем. На предприятиях с самообслуживанием предусматривают вход в зал непосредственно из вестибюля, в ресторанах — через аванзал. Размещается аванзал на одном этаже с залами.

В ресторанах и кафе с обслуживанием официантами 15. 20% проектируемого количества мест предусматривается для банкетных залов. Входы в банкетные залы целесообразно устраивать отдельно от входов в общий зал.

Ширина проходов для зала зависит от типа предприятия, а также от размеров зала, его конфигурации, формы и габаритов оборудования, а также от основных потоков движения потребителей и транспортировки посуды. С этой целью в зале устраивают главные проходы (шириной 1,2. 1,5м) и дополнительные (0,6. 0,7 м) проходы между столами и стеной (0,3. 0,5 м); шириной 0,9.

1,2м — для распределения потоков посетителей.

Раздаточные линии отделяют от производственной зоны перегородками, от залов — барьерами на расстоянии 0,7. 0,8 м. Ширина рабочей зоны по линии раздаточной должно быть не менее 1 м. При оборудовании по линии раздаточной подсобных столов ширина рабочей зоны увеличивается на 0,8. 0,9 м.

Площадь вестибюля рассчитывается по нормам 0,3. 0,45 м 2 на одно место.

Важное значение имеет правильное проектирование туалетных комнат. Проектируется не менее двух туалетов из расчета один унитаз на 60 мест в зале. Раковины для мытья рук устанавливают в шлюзах туалета и дополнительно в вестибюлях (одна раковина на 50 мест).

Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест в зале.

Санитарные требования к планированию и оборудованию магазинов, павильонов и объектов розничной торговли кулинарной продукцией и полуфабрикатами. Полный перечень санитарных требований для розничной торговли продовольственными продуктами изложен в «Санитарных правилах для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое» от 19.03.1991 г. (СанПиН 42-123-5777-91), «Правилах работы заведений (предприятий) общественного питания», утвержденных приказом Министерства экономики и по вопросам европейской интеграции Украины от 24.07.2002 г. №219, а также в «Правилах роничной торговли продовольственными товарами», утвержденных приказом Министерства экономики и по вопросам европейской интеграции Украины от 11.07.2003 г. №185.

Санитарное состояние торговых объектов, которые занимаются розничной торговлей кулинарной продукцией и полуфабрикатами, должно отвечать требованиям санитарно-гигиенических, технологических, противопожарных норм и правил по приему, хранению и реализации кулинарной продукции, полуфабрикатов и продовольственного сырья. Объекты розничной торговли (магазины, павильоны, киоски) должны быть подключены к городским коммуникациям (водоснабжение, канализация, электроснабжение). На торговых объектах должны использоваться моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные Министерством здравоохранения Украины, согласно инструкции, утвержденной в установленном порядке.

Торгово-технологическое оборудование, используемое при розничной торговле кулинарной продукцией и полуфабрикатами, должно обеспечивать сохранение их качества и товарного вида в течение всего срока их реализации.

Запрещается принимать, хранить и продавать кулинарную продукцию и полуфабрикаты, которые быстро портятся, без использования холодильного оборудования. На торгово-технологическое оборудование, инвентарь и посуду, подлежащие обязательной сертификации, должен быть сертификат соответствия, а те их виды, которые не подлежат сертификации, изготавливаются из материалов, разрешенных главным государственным санитарным врачом Украины.

Вся кулинарная продукция и полуфабрикаты, которые поступают в торговую сеть, должны соответствовать требованиям действующего законодательства, действующих нормативно-правовых актов и нормативных документов по показателям качества и безопасности пищевых продуктов, упаковке, маркировке, транспортировке, приему и хранению, условиям реализации, срокам годности потребления или датам истечения сроков годности, методам лабораторного контроля.

Для доставки кулинарной продукции и полуфабрикатов к объектам розничной торговли или магазинам кулинарии следует использовать специальную маркированную тару (металлическую, полимерную) с плотно подогнанными крышками и упаковочные материалы, разрешенные Министерством здравоохранения Украины для контакта с пищевыми продуктами.

Транспортные средства, тара для перевозки кулинарной продукции и полуфабрикатов должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, указанным в санитарных правилах.

Работники, осуществляющие транспортировку, хранение и продажу кулинарной продукции и полуфабрикатов должны иметь специальное образование, обязательно пройти медицинский осмотр, иметь личную медицинскую книжку установленного образца и быть одеты в форменную или иную одежду, соответствующую санитарным требованиям.

Работники, не прошедшие медицинское обследование, к работе не допускаются.

Торговые объекты (магазины, павильоны, объекты розничной торговли) должны иметь правила работы предприятий ресторанного хозяйства, санитарные правила, зарегистрированный санитарный журнал, личные медицинские книжки работников, ассортиментный перечень реализуемой продукции, согласованный с территориальным учреждением санитарно-эпидемиологической службы, журналы регистрации инструктажей по вопросам охраны труда, книгу отзывов и предложений, а также журнал регистрации проверок.

Санитарно-гигиенические требования к проектированию административно-бытовых помещений. Административные помещения (бухгалтерия, кабинет директора, администратора, санитарного врача) располагают в местах, удобных для связи с другими помещениями предприятия ресторанного хозяйства.

Бухгалтерию и кабинет директора проектируют поблизости от служебного входа, чтобы посторонние не попадали в производственные коридоры, а кабинет врача — ближе к производственным помещениям. При расположении кабинета директора нужно учитывать также его связь с залом.

Бытовые помещения проектируются в каждом предприятии единым блоком на первом этаже или в подвале. Важно предусмотреть кратчайший путь движения персонала по производственным коридорам предприятия в верхней одежде.

Обязательным санитарным требованием является также изоляция бытовых помещений от производственных цехов с помощью шлюзов, коридоров или путем размещения их на разных этажах.

В санузлах для персонала должны быть шлюзы с раковиной для мытья рук с подведением горячего и холодного водоснабжения и вешалкой для одежды.

В тамбуре туалетной комнаты для персонала необходимо предусмотреть отдельный кран на уровне 0,5 м от пола для забора воды при уборке.

Высота бытовых помещений должна быть не менее 2,5 м. Количество и размеры бытовых помещений проектируют в зависимости от количества мест в зале.

На предприятиях ресторанного хозяйства с количеством работников 100 и более предусматривается раздельное хранение домашней и санитарной одежды.

Санитарными нормами регламентируются размеры гардеробов, количество душевых кабинок (на 50% персонала).

Обеспечение выполнения гигиенических норм при проектировании административно-бытовых помещений способствует соблюдению работниками правил личной гигиены, что, в свою очередь, предупреждает микробное загрязнение готовой кулинарной продукции.

Источник: bstudy.net

Требования к помещению и расположению мини-пекарни

Эффективность работы пекарни напрямую зависит от помещения и расположения. Поговорим о требованиях к площадям, коммуникациям пекарен и факторах, привлекающих клиентский трафик.

Соблюдение всех требований к помещению мини-пекарни позволит не только избежать излишнего внимания со стороны надзорных органов, но и сделает работу персонала более эффективной. Грамотный проект помещения, с учетом особенностей производственного процесса, поможет избежать ошибок и, соответственно, дорогой перепланировки уже в процессе функционирования.

Зависимость площади пекарни от типа ведения бизнеса

Прежде всего, необходимо определиться с типом создаваемого бизнеса. Это может быть только производственное помещение, в котором выпекаются хлебобулочные изделия, а точки реализации находятся в других местах. Другим вариантом, наиболее распространенным, является организация пекарни, совмещенной с точкой продаж, в которой торговля осуществляется на вынос. Третьим вариантом будет совмещение мини-пекарни с точкой продаж и небольшим кафе на несколько столиков в одном помещении.

В соответствии с выбранным типом пекарни определяется площадь помещения, необходимого под ее размещение. Для первого типа пекарни необходимо от 50 м2 площади помещения. Для второго – достаточно от 50 до 70 м2. Для третьего типа – от 70 до 150 м2, в зависимости от количества столиков в части кафе. Если вы планируете организацию пекарни неполного типа, то есть в которой будет производиться только разогрев готовых полуфабрикатов, то может быть достаточно и 15-20 м2 помещения.

Для наиболее распространенного вида пекарен, а именно пекарен, совмещенных с точкой продаж на вынос будет достаточно от 50 до 70 кв. метров.

В любом случае, при организации производственной части помещения, необходимо соблюдать некоторые требования, которые будут едиными для всех трех типов пекарен. Поэтому прежде всего рассмотрим требования именно к производственной части, то есть месту, где непосредственно производится выпечка изделий.

Требуемые коммуникации для мини-пекарни

Прежде всего, рассмотрим вопрос необходимой электрической мощности. Необходимая мощность для запуска мини-пекарни составляет от 30 кВт. Лучше, чтобы был небольшой запас в 10-15 кВт, который будет совсем не лишним в пиковые часы загрузки оборудования.

Помещение пекарни желательно должно иметь естественное и искусственное освещение. Освещенность в помещениях пекарни может быть рассчитана согласно ВНТП 02-92, СНиП 23.05-95 «Естественное и искусственное освещение». Производственные помещения необходимо оборудовать люминесцентными светильниками повышенной пыле- влагозащищенности, душевые, если они имеются, – влагозащищенными светильниками с лампами накаливания, остальные бытовые помещения обрадуются обычными, желательно точечными, светильниками.

Если мощностей для оборудования мини-пекарни в выбранном помещении недостаточно, то либо собственник помещения, либо вы, как арендатор, можете обратиться в местное отделение распределения электрических сетей и подать заявление на увеличение мощности. Обратите внимание, такое увеличение может обойтись очень дорого, мы не рекомендуем вам идти этим путем.

Оборудование вентиляционной системы пекарни составляет значительную часть вложений. Производство хлебобулочных изделий жестко регламентировано законодательством и контролируется соответствующими надзорными органами. Запуск производства требует серьезного подхода и учета многих нюансов. В первую очередь установка системы должна гарантировать безопасность сотрудникам и выпуск продукции, отвечающей всем необходимым санитарно-гигиеническим качествам. Помимо этого, соблюдение требований к вентиляционным сетям, обеспечит правильное протекание технологических процессов мини-пекарни.

При организации производства мини-пекарни основным регламентирующим документом будет СНиП 2.04.05-91 «Отопление, вентиляция и кондиционирование». Обратите внимание, что к установке не допускаются бытовые приборы и устройства общего назначения. На стадии проектирования необходимо указать перечень оборудования вентиляционных систем и уточнить возможные замены на разрешенные аналоги.

При разработке системы вентиляции пекарни необходимо заранее учесть следующие моменты:

Расположение печей в рабочей зоне.

Требования к соблюдению условий складирования и хранения продуктов;

Зону для вызревания теста с определенными условиями

Обеспечение условий для хранения и упаковки готовой продукции.

В помещении мини-пекарни необходимо организовать принудительную подачу воздушного потока, который проходит необходимый маршрут и который оборудован соответствующими фильтрами. Оптимально, если проект кондиционирования мини-пекарни будет разработан специалистами.

Для помещения мини-пекарни обязательно наличие водоснабжения и канализации. Потребление воды в пекарне составляет около 4-8 м3 в сутки, в зависимости от мощности и производимой продукции. В некоторых случаях допускается использование воды из артезианских скважин.

Еще один важный момент. В производственных помещениях мини-пекарни должна быть горячая вода питьевого качества. Если в мини-пекарне отсутствует горячая вода питьевого качества, то необходимо заранее предусмотреть наличие водонагревателей.

Прочие требования к помещению мини-пекарни

Складские помещения мини-пекарни должны быть сухими и чистыми, они должны иметь систему отопления и кондиционирования, их уровень влажности не должен превышать 75%. Потолки в производственных и складских помещениях мини-пекарни должны быть побелены клеевыми или окрашены водоэмульсионными красками. Стены производственных помещений мини-пекарни должны быть облицованы кафельной плиткой на высоту 175 (по некоторым документам 180) сантиметров от пола.

Для работников должен быть предусмотрен туалет и комната для переодевания персонала.

Обратите внимание, что нельзя размещать пекарню в подвальных и полуподвальных помещениях, существуют такие требования СЭС. Но согласно временным санитарным правилам для мини-пекарен (утвержден Главным государственным санитарным врачом по г. Москве от 20 марта 1996 г. N 1-96), действующие на пекарни мощностью от 500 до 2500 кг в сутки, указано, что:

Мини-пекарни мощностью от 500 до 1000 кг/сутки могут быть расположены на первых или полуподвальных этажах нежилых и жилых зданий, а также в отдельно стоящих действующих, строящихся или реконструируемых зданиях.

Допускается размещение мини-пекарен мощностью 500-1000 кг/сутки в пристроенных зданиях к жилым домам только со стороны глухих торцов, при условиях осуществления разгрузочно-погрузочных работ в дневное время и не во дворах жилых домов.

Мини-пекарни мощностью от 1000 до 2500 кг могут быть расположены только в отдельно стоящих действующих, строящихся или реконструируемых зданиях.

Мини-пекарни, располагающиеся в отдельно стоящих зданиях, должны находиться по отношению к жилым и нежилым зданиям на расстоянии не менее 25 метров.

Этот документ является временным, но некоторые его положения еще действующие. Это говорит о том, что в любое время могут быть внесены изменения, поэтому не рекомендуем располагать мини-пекарни в полуподвальных помещениях зданий, хотя, на практике, согласовать использование такого помещения вполне возможно.

В некоторых случаях можно размещать небольшие пекарни и в многоквартирных жилых зданиях, однако, такое размещение весьма спорно с правовой точки зрения, и, в любом случае, требует значительных дополнительных расходов на ее оснащение, особенно на вентиляцию. Любые жалобы жильцов дома, даже если они будут необоснованными, будут решаться в большинстве случаев не в вашу пользу. Поэтому рекомендуем использовать такой вариант только в самом крайнем случае, предварительно проконсультировавшись с юристом и получив разрешение от СЭС.

Для пекарни необходимо наличие двух входов в помещение, один из которых может быть задействован под погрузку и выгрузку.

Существенным плюсом помещения будет его использование для производства продуктов питания предыдущим владельцем или арендатором, так как большинство необходимых коммуникаций уже будет установлено и разведено.

Оптимальное расположение торговой точки

Потребители, как правило, все чаще хотят купить товар «прямо из печи» и как можно ближе к дому. Структура предложения и спроса на хлебобулочные изделия в крупных городах отличается от структуры в целом по России тем, что в крупных населенных пунктах предлагается более разнообразная ассортиментная и ценовая политика. По этой причине спрос на мини-пекарни в спальных районах растет опережающими темпами.

Торговая точка по продаже хлебобулочных изделий зависит от трафика потребителей. Рассмотрим, какие факторы являются основополагающими для мини-пекарни.

Прежде всего, таким фактором является расположение вблизи пешеходного трафика потребителей. Эксперты заявляют, что тут важен каждый метр удаления от традиционного и удобного пути. Необходима прямая видимость пекарни со стороны потока проходящих людей, это существенно повышает объемы продаж. Привлекательная и легко читаемая вывеска очень важна также увеличивает количество покупателей.

Если есть несколько вариантов расположения пекарни, иногда привлекательность того или другого можно оценить просто пересчитав и сравнив количество людей, которые проходят мимо той или иной точки.

Также многие эксперты считают важным минимальное количество ступеней, которые следует пройти покупателю для покупки. Очень важно наличие пандуса и удобного входа для покупателей с колясками. Постарайтесь выбрать помещение таким образом, чтобы на входе в него ступенек не было вообще.

Наличие удобной парковки не имеет большого значения, так как большинством покупателей будут пешеходы.

Если расположить мини-пекарню вблизи небольшого продуктового рынка в спальном районе, то количество покупателей гарантированно вырастет. При этом наличие крупного гипермаркета вблизи точки продаж хлебобулочных изделий с одной стороны, гарантирует наличие трафика, с другой, снижает его качество, так как люди с пакетами, уже сделавшие покупки не имеют желание идти еще куда-либо. Наличие подобного гипермаркета вблизи мини-пекарни, скорее, является отрицательным фактором.

Особое внимание следует обратить на наличие конкурентов. Причем под конкурентами нужно понимать не только другие пекарни, но и точки продаж уличной еды. В любом случае, следует учесть, что располагая мини-пекарню в шаговой доступности от конкурента, придется делить выручку на двоих, а это нежелательно.

Расположение мини-пекарни вблизи крупных учебных заведений или офисных центров не всегда приносит дивиденды. В таких местах приобретать продукцию на вынос для перекуса не всегда удобно, особенно зимой. Наличие нескольких столиков (как правило, в мини-пекарне их совсем немного) не улучшит ситуацию значительно, так как наплыв посетителей приходится на определенные, как правило обеденные часы. Покупатели быстро займут все столики и для новых клиентов у вас просто не будет места.

Таким образом, на наш взгляд, классическая мини-пекарня должна быть расположена именно в спальном районе.

Источник: www.openbusiness.ru